火腿

北方人一般吃不惯火腿，生长京华的我却从小就对腌腊一类的吃食感兴趣。母亲一直很奇怪，为什么她的儿子不爱吃饺子、炸酱面，却爱吃火腿。

火腿的历史据说可以追溯到宋代，与北宋名将宗泽有关。中国产火腿的地方并不多，著名的有浙江金华、江苏如皋、云南宣威，最好的当属“金腿”。

吃火腿不能怕麻烦，从整条火腿上斩下一块之后，用温热的食碱水稍泡，用刀刮去瘦肉黑色的表皮和肥肉表面深黄的部分。

俗话说：“新茶陈火腿。”——茶是新的好，火腿却是越陈越好。只是火腿陈了，收拾起来更麻烦一些而已。

火腿煮熟或蒸熟后可以直接吃，切成薄片就可以了。如果刀工好，每片都有皮有肥有瘦，就不会太咸——咸味主要在瘦肉——瘦肉干香，肥肉滋润醇厚，宜饭宜酒。

火腿炖鸭，火候足一点，可以放一点笋干，鲜笋也好，汤味极鲜醇，但要江南的老鸭。北京填鸭太肥了，而且生长期只有四十几天，不宜久炖，也炖不出滋味来。

火腿与猪肘同煨，谓之炖金银蹄，汤浓厚而富于胶质，粘唇。

火腿冬瓜汤最宜消夏——清汤一钵，火腿火红，冬瓜淡绿，以鲜配陈，以荤配素，苦夏时节，颇有开胃之功。

火腿是中餐离不开的俏头，无论荤素，无论南北，在菜里俏一点熟火腿蓉、丝、片，提味，也提色。

北京这些年中餐退化，不知多少次在餐厅吃到用西餐方火腿代替国产火腿的，实在倒人胃口——盖两者色香味口感的差距不可以道里计，正所谓风马牛不相及耳。