沪上美食杂忆

上海人硬是比北京人有口福。大约是1972年，北京人还在为“吃饭（馆）难”发愁的时候，我初到沪上，就发现那里的饭店、酒楼、小吃摊“三步一岗，五步一哨”，而且好吃不贵，现在依旧如此。

上海周围都是鱼米之乡，特产之丰之美令人羡煞，随便抓点什么家常原料，鼓捣一下，就是美食。

我在上海长住、短住，加起来总共有十来回了，记忆所及、想念不置的美味不可胜数，这里只拣印象特深的几种介绍一下。

城隍庙的南翔小笼馒头——其实是包子——死面，纯肉馅（秋冬有加蟹粉的）。收粮票的年代，一两八个，细褶玲珑，皮薄得近乎透明，一咬一包汤。必须先咬一小口，吸尽汤汁再吃，否则一口下去，汤汁四溅，显得“棒槌”，也可惜。那一包汤其实主要不过是肉皮冻，但你在别处随便怎么搞，肉皮冻也搞不出那个味儿来。我在不少地方吃过小笼包，包括在上海，哪一家都不如城隍庙的好吃。所以那里的食客总是满坑满谷。店在九曲桥头，登楼倚窗，下临一池碧水，隔水就是小楼飞檐、草木葳蕤的豫园。

冷菜中的糟货是上海一绝，夏季应市；原料一般选用爽脆、有嚼头的；成品咸鲜，带一点淡淡的糟香，是菜中隽品。1990年的夏夜，我曾在西藏路一家小店大嚼了一碟糟猪爪之后，微带酒意，醉饱之余，哼着京戏回南京路上旅舍。

夏初，早晨买来新鲜的猪耳，用盐搓过，放入小瓦盆，纱布封口，扎紧，让它自然发酵。下午用清水煮熟，糯而脆，咸鲜而臭，宜下酒。

腌鲜是典型的本帮土菜——咸肉、鲜肉、竹笋一起炖，以鲜配陈，以荤配素，只用生姜、黄酒调味，其鲜美难以言状。咸肉不同于火腿、腊肉。沪上人家，腊月里用盐腌制猪肉，挂于通风处，春夏食用，可蒸可煮；其瘦肉鲜红，肥肉香糯，寓清鲜于浓腴之中，非他物可比。

上海蔬菜品种极多，只是春季，粗粗一算，就有北方不常见的毛笋、草头、枸杞头、马兰头、荠菜、鸡毛菜、弥陀佛菜，等等。笋可以做腌鲜、油焖、炒肉丝；草头是苜蓿嫩叶，清炒，点一点儿高粱酒；枸杞头是中药枸杞的嫩芽，微苦，加糖、酱油炒，俗谓可以清火明目；马兰头切碎末，凉拌豆腐干，吃起来舌头有一点麻；荠菜可以包馄饨、做春卷，可以加猪油做荠菜肉丝豆腐羹；鸡毛菜大约是油菜间苗产生的嫩叶，与当年新洋山芋——土豆煮汤，竟会好吃，很奇怪；弥陀佛菜是大芥菜的一种，接近根部的菜帮极宽大肥厚，向外的一面凹凸不平，据说像弥陀佛的面孔，故名。此菜拆成一爿一爿，烧酥后蘸醋吃，微苦，也算异味。常常想念上海的蔬菜，母亲有时出差带回一点，总会勾起我一点江南情思。

现在京城也开了几家上海本帮菜馆，原料总不能像粤菜那样空运，口味有几分意思就算及格。老板的生意经不错，旅京的上海人不少，馋得紧了，登楼一试，聊胜于无。