暖心暖胃话砂锅

父亲生长在黄浦江畔，上海人喜爱的砂锅菜也就常常端上我家的餐桌。从小到大，看着厨房里不知烧裂了多少砂锅。砂锅，连着儿时的饱暖、宁静、朴实、单纯……

那时，最盼望的是春节时候的砂锅。20世纪70年代，过年可是家里的大事，尤其对我这种贪吃的小孩来说。父母会提前一两个礼拜开始准备年菜：过油肉、熏鱼、白斩鸡、白切肚、鸡蛋饺、油面筋塞肉、蹄筋、鱼肚……这些东西可以单吃，也可以每样来一点，加上玉兰片、海米、水发鱿鱼卷，一炖，就是一道诱人的砂锅什锦，能做年夜饭的压轴菜。

春天，家里总会有一大块或是从上海带来，或是自己腌制的咸肉，加鲜五花肉、鲜笋、百叶结做成腌鲜，既富江南乡土气息，又格调不俗。在我吃过的汤菜中，迄今无可替代。

砂锅蹄髈看起来油腻，吃起来真香，汤汁乳白，浓得粘唇，肘子稀烂，蘸好酱油和香油吃，实在煞馋。

用扁尖或者玉兰片炖鸡或鸭也不错，要喝汤就清炖；也可以加酱油，汤少一点，就算红烧了。

上大学以后，一半为了解馋，一半为了逃避饭后洗碗——到现在我还是不喜欢缺乏创造性的体力劳动，这让劳动人民出身，又长在红旗下的父母深恶痛绝——我迷上了烹饪。常做的两道砂锅菜是鱼头豆腐和蟹粉狮子头。

父亲很爱吃鱼头，常把花鲢的鱼头用油煎过，再入砂锅炖汤，加粉皮、青蒜、姜、黄酒、酱油。我却从书上看到杭州做法，鱼头一劈两半，断面抹上豆瓣酱，油煎后进砂锅，与豆腐同炖，也加酱油，比家里原来的吃法浓腴不少，还添了一点辣和豆瓣的酱香。今年去杭州吴山脚下清河坊品尝王润兴正宗的鱼头豆腐，才发现它的豆腐也要煎黄，汤味比我做的还要浓厚呢。

狮子头是淮扬名菜，我是从梁实秋先生的《雅舍谈吃》里先耳食一番，再照菜谱试制的。这菜不难做，麻烦之处在于猪肉要肥瘦分开，再一刀一刀切成丁，肥肉丁如石榴米大小，瘦肉丁还要小些——这活计自然属于母亲——其他的窍门不过是肥肉不可太少，七成最佳，至少也要五成，吃口才嫩；稍加盐、酒、葱姜汁，剩下的就是火候要足。秋天可加河蟹粉，春天加海蟹粉也还不错；餐厅加蟹粉不过点缀一二，我却真材实料，不计工本，自然鲜美。炖出来讲究汤清肉嫩，用筷子夹不起来，得用汤匙。

工作之后吃过的砂锅菜太多了，从白肉、炉肉到羊头、鲍鱼、鱼翅，我最爱的却是砂锅白菜丸子粉丝汤。肉七瘦三肥，要剁不能绞，加葱、姜末、黄酒、盐、水淀粉，手挤成丸子，与白菜心、粉丝同炖，熟后放一点味精。小时候这是家里冬季三天两头吃的菜。那时的北京比现在冷，放学归来享用这汤泡饭，肉香，菜烂，粉丝细滑，汤烫嘴，稀里呼噜就下去一大碗，出一身透汗，痛快淋漓。今日思之，犹为之心暖神旺。