江南的春蔬

北地寒苦，北京到3月下旬还是北风肆虐。此时的江南，早该是“小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花”的时节了吧？

生在北京，祖籍却是南方。少年时不知几回小住江南，起码有两次赶上了早春二月。江南的早春，是潇潇还渐渐的春雨，是长着青苔的石板路，是双飞燕子夹岸桃花，是空气中的一缕乍暖还寒温馨湿润——江南的春蔬也和它的早春一样，令人怅想低回，不能自已。

周作人先生在《故乡的野菜》里提到绍兴的儿歌：“荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头。”——荠菜是江南春蔬中的隽品，最宜做馅，荠菜鲜肉馄饨风味绝佳，加大油做荠菜豆腐羹也好。

马兰头香气较浓，略似北方的篙子，可以切碎，凉拌豆腐干。

草头，就是唐诗“苜蓿长阑干”中的苜蓿，宜清炒，少加高粱酒。

枸杞头，枸杞——果实即中药枸杞子——的嫩芽，稍带苦味，加糖清炒，俗谓可以清火明目。

这几种菜，原来都是野生，现在荠菜、草头已有人工种植，但总不如野蔬有味。草头、枸杞头、马兰头的“头”是指采食的只是嫩芽，与北方香椿头的“头”同义。要说它们怎样好吃，实在不易措辞，只好说“极清香”（汪曾祺先生语），说得俗点，就是能使人感受到“江南春天的气息”。

江南春蔬中最令人难以忘怀的是竹笋，只有它才称得上是“春蔬之王”。春笋有竹笋和毛笋两种：毛笋肥大粗壮，产量大，耐储存；竹笋纤细小巧，产量小，易变质，一年中只有很短的时间可以吃到。

笋宜荤宜素，不夺味，有君子之风。毛笋是家常菜，可烧可炒，熟后白嫩酥润如豆腐；竹笋则贵一些，可以待客——加咸肉（又名家乡肉）、鲜肉，可煮一大砂锅腌鲜。此汤以荤配素，以鲜配陈，原汁原味，只加黄酒，连盐都不放。肉还罢了，主要是吃笋喝汤——笋极鲜极脆极嫩；汤味如何更不好形容了，想来古时候的所谓太羹之味也不过如此吧？

也曾请人从南方带来竹笋、家乡肉，试制腌鲜，味道总不是很对。梁实秋以为北方的猪肉臊气重，不如南方的味淡，这大约是真的。