纯粹的味道、澄净的味道

goût pur

灵感与经验结合，打造“属于自己的味道”。

在实习时期，我到各地遍尝了点心。一边品尝点心的味道，一边思考这个点心想表达什么？如果是自己又会怎样做？自己喜欢怎样的味道？觉得怎样的味道更富有魅力？想让别人品尝到怎样的味道？我认为，如果我无法设想和回答，就无法做出属于自己的味道。在思考和学习后，不断朝着自己期待的味道靠近，在日常的每一份工作中磨炼自己，最终我做成了这些美味的甜点。

我所追求的味道是能让人放松心灵的味道，就像是儿时记忆中涌现的口味简单却温暖柔软的点心。我不认为一味追求新奇古怪、味道复杂的点心才有魅力。它们无法在嘴里达到平衡，难以弹奏和谐的旋律，容易失去焦点，我个人对此并不欣赏。我的工作目标是使制作的甜点具有“宽度”“长度”与“深度”，能给食客留下美妙的回味，即简单纯粹的味道、澄净的味道。这与单纯通过叠加水果等装饰物来吸引眼球的华丽甜点恰恰相反。

重新审视基本面团和奶油酱的魅力，再次确认基本工序的意义，希望食客从甜点中品尝到什么。明确了以上这些，再钻研如何以点心的基本元素让食客获得美味的享受。高级的经验不能只在头脑中理解，而要在工作的积累中自己领悟和实践。经过一次次试验失败，我学会了很多，比如：增加卡仕达奶油酱（p.62）醇度的方法、让柠檬周末蛋糕的（p.186）裂缝清晰的手法、让食客感到栗子格雷馅饼（p.198）的划线在口中裂开的方法、给人清凉口感的洋梨夏洛特蛋糕（p.112）装饰品切法等。

带着这些经验，我开始做出融入独特个性的甜点。它们的味道看似普通，像日常便装一样让人放松，但却又“非凡”，因为暗藏秘诀。愿我甜点都能达到这种程度。