茄　子

茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的。茄子还具有降低胆固醇的功效。在食用中，油炸茄子会造成维生素P的大量损失，挂糊上浆后炸能减少这种损失。

茄子的吃法，荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。吃茄子建议不要去皮。

1．茄子适用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法，如“鱼香茄子”、“炸茄盒”等。

2．老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。

3．油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。

4．在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽、越明显，就说明茄子果实正快速生长，没有老化。如果环带不明显，说明茄子采收时已停止生长，此时的茄子已经变老，影响食用。

5．茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其他的材料同炒，便不容易变色。

6．切好茄子后，应趁着还没变色，立刻放入油里直接炸。这样可以炸出茄子中多余的水分，在炖煮时，容易入味。

7．茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。

8．茄子切成片比较好煎透。

9．放些西红柿可以吸走一部分油，口感没有那么油腻，另外可代替醋。如果不放西红柿，就要加一勺醋。

10．烧的过程中不要加水，利用西红柿的汤汁入味。

11．多烧一会，将西红柿汤汁完全收到茄子中，不用勾芡。

12．放些青椒提味。

13．蒜要多放几瓣。

14．盐糖的比例为1∶2。

15．1勺酱油、1勺生抽。

口味特点

麻辣味

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椒麻茄子汤

☆材料：茄子300克，红甜椒100克，绿蚕豆30克，泡红椒2个，白萝卜丝、熟白芝麻各少许。麻椒粒、花椒粒、葱花各少许，鸡汤8杯，精盐、植物油各适量。

★做法：1．将茄子切条，入煎锅煎熟；红甜椒切块；泡红椒切圈。2．锅入油烧热熄火，下入麻椒粒、花椒粒炸香，捞出，再开火入泡红椒、葱花炒香，然后放茄条、绿蚕豆、红甜椒炒匀，再倒鸡汤，加精盐煮至入味，放白萝卜丝，撒熟白芝麻即可。

红油茄泥

☆材料：嫩茄子750克。辣椒油、麻油各1/2小匙，酱油1/2小匙，香油1小匙，糖1/2小匙，葱末1大匙，精盐、味精各适量。

★做法：1．将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸约15分钟，挤净水分用勺捣成泥，放盘中待用。2．将辣椒油、麻油、酱油、香油、糖、葱末、精盐和味精放入碗中调匀，浇在茄子上，拌匀即可。

辣味茄丝

☆材料：茄子300克，红辣椒丝50克。植物油适量，干辣椒、葱丝、姜丝、蒜泥各2小匙，酱油3小匙，白糖2小匙，料酒、味精、麻椒各1小匙。

★做法：1．将茄子切细丝；干辣椒切碎。2．锅入油，烧至微热，放入干辣椒炸出红油，盛起。3．锅再上火，将红油倒入锅内烧热，先放入葱丝、姜丝、红辣椒丝、麻椒炒出香味，再倒入茄丝炒熟，然后加入料酒、酱油、白糖、蒜泥、味精和少量水，用旺火收汁，即可出锅。

风林茄子

☆材料：猪肉泥20克，茄子200克。香葱段2小匙，生姜末2小匙，精盐2小匙，味精1小匙，白糖1小匙，生粉1大匙，麻油1小匙，鸡汤50克，老抽王2小匙，植物油500克（实耗100克）。

★做法：1．茄子去皮，切大粗条。2．烧锅下油，油温120℃时下入茄条，炸至金黄捞起。3．锅内留油，下入姜末、猪肉泥、茄子、鸡汤、精盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡，淋麻油即可出锅。

菜肴口味

鱼香味

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鱼香茄子汤

☆材料：茄子4个，紫苏叶少许。姜片3片，葱丝少许，精盐适量，绍酒1大匙，米醋1小匙，鱼香汁2大匙，高汤6杯。

★做法：1．将茄子去皮、洗净，切成段，再一分为二，放入热油锅中煎熟，取出控油备用。2．汤锅中加入高汤煮沸，下入茄子、姜片、精盐、绍酒、米醋、鱼香汁煮至入味，再放入紫苏叶、葱丝即可。

鱼香茄条

☆材料：茄子300克，泡红椒末30克。葱、姜、蒜末各少许，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，白糖、酱油、米醋各1小匙，料酒1大匙，鲜汤、水淀粉各适量，植物油800克。

★做法：1．将茄子剞成花刀，裹匀淀粉糊，入热油锅中炸熟，捞出沥油备用。2．炒锅中加入植物油烧热，下入泡椒末炒至油呈红色时，再放入葱、姜、蒜炒香，然后加入鲜汤，放入茄条、酱油、白糖、米醋、料酒、精盐、味精炒匀入味，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即可。

肉末鱼香茄

☆材料：新鲜茄子500克，猪肥瘦肉100克。姜、蒜、葱花各20克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、米醋、水淀粉各1大匙，郫县豆瓣2大匙，酱油2小匙，鲜汤80克，猪化油250克（约耗100克）。

★做法：1．茄子切长条；猪肉剁碎；郫县豆瓣剁细。2．锅入猪化油烧至六成热，入茄条炸半分钟，捞出沥油。3．锅留余油，入猪肉粒炒至吐油，加郫县豆瓣炒红，再加姜、蒜末炒香，然后加鲜汤、白糖、味精、酱油，放茄条烧沸约2分钟，水淀粉勾芡，待汁收浓后，加米醋、葱花推转炒匀，起锅即可。

鱼香茄花

☆材料：鲜嫩茄子750克，泡红辣椒末30克。姜末、蒜末、葱花各15克，味精少许，白糖、酱油、米醋各1大匙，料酒1小匙，水淀粉适量，鲜汤100克，植物油1000克（约耗125克）。

★做法：1．茄子剞花刀，再切厚块。2．锅入植物油烧至六成热，入茄块炸至熟软时，倒入漏勺沥油待用。3．锅留底油，下入泡红辣椒末炒至油呈红色，再放入姜、葱、蒜炒香，然后加入鲜汤、茄花、酱油、米醋、白糖、料酒、味精炒至入味，用水淀粉勾芡，出锅即成。

鲜香味美茄

☆材料：茄子500克，胡萝卜100克，青柿椒、元葱各50克。精盐1小匙，胡椒粉、面粉、番茄酱、白糖各1/2小匙，蒜末5克，干辣椒10克，香菜10克，香叶5克，植物油30克。

★做法：1．将茄子切块沾干面粉；胡萝卜、青椒、元葱均切丝；香菜切末。2．锅入油至六成热，入茄子炸成上色至熟取出，原锅留底油，下元葱丝炒香，放蒜末、香叶、青椒丝炒匀炒透，放精盐、胡椒粉、番茄酱炒匀，倒入炸好的茄块，煸炒均匀，最后撒香菜末即成。

鱼香茄饼

☆材料：茄子400克，猪肥瘦肉150克。鸡蛋3个，泡红辣椒3根，精盐、醋、姜蒜末各1小匙，酱油、料酒各2小匙，白糖4小匙，干淀粉5大匙，植物油250克，味精1/5小匙，鲜汤150克，葱花5克，水淀粉2大匙。

★做法：1．猪肉剁细，加酱油、精盐、鸡蛋、味精、水淀粉搅馅；将1个鸡蛋、干淀粉调成蛋浆。2．茄子横切成两刀一断的圆片；将馅酿入茄片；将精盐、醋、白糖、酱油、绍酒、味精、水淀粉、鲜汤调鱼香味汁。3．锅入油烧至七成热，将茄饼入蛋浆内裹匀，入锅炸至金黄色，盛盘。留油，放姜蒜末、泡辣椒炒香，再将味汁烹入，加葱花，汁浓吐油时，舀在茄饼上，淋匀即成。

川香茄子

☆材料：茄子500克。豆瓣酱2小匙，白糖2大匙，味精1小匙。

★做法：1．将茄子用清水清洗干净，用刀一开为二，在皮面上先开十字花刀；净炒锅中放入植物油至八成热时，将茄子放入油锅中炸至呈金黄色时，起锅备用。2．取干净炒锅放入植物油烧至七成热，下入青红椒、泡椒、豆瓣酱煸炒出香味。3．下入炸透的茄子一起烧20秒，调味，勾薄芡即可。

咸鱼茄子煲

☆材料：茄子300克，咸鱼100克。蚝油、鲜汤适量，姜10克，蒜5克，葱15克。

★做法：1．咸鱼切丁，茄子切条，葱切段，姜、蒜切片。2．锅入油烧至七成热，下入咸鱼炸香捞出；茄条入油中炸至金黄色，捞出沥油。3．另取锅入烧油至六成热，下入姜片、蒜片、葱段、蚝油炒香，加入鲜汤少许，下入茄条、咸鱼，烧至茄条软时，勾芡，装入烧好的煲内即成。

口味特点

甜酸味

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茄子沙拉

☆材料：茄子200克，青橄榄100克，西芹、元葱、番茄、松子、葡萄干、青、红椒各50克，精盐1小匙，胡椒、白糖、红酒、醋各1/2小匙，植物油60克。

★做法：1．将茄子切成小方块，放入锅中煎一下备用。2．坐锅点火倒入少许植物油，放入青、红椒、元葱、西芹、番茄翻炒，倒入水，下茄子块，加精盐、胡椒、白糖、醋、红酒调味，烧至汁浓，撒入松子、葡萄干即可食用。

杂菜烩

☆材料：小茄子100克，番茄、元葱各80克，青椒、土豆各50克。植物油30克，精盐、料酒各1小匙，白糖2小匙，酱油1大匙，蒜泥5克。

★做法：1．将茄子、土豆、番茄、元葱、青椒分别切块。2．茄子入盐水浸泡，挤干入锅，旺火3分钟。3．土豆入锅内，加水、精盐，加盖旺火7分钟，中途翻动一次。4．将蒜泥、元葱块和青椒块盛入另一锅中，拌入植物油，继续加热7分钟，将所有材料混合，加盖旺火7分钟，每2～3分钟翻动一次即可食用。

橙汁茄排

☆材料：茄子250克，鸡蛋1个，面包糠、面粉各少许。橙汁100克，白糖2大匙，醋1大匙，植物油1000克（实耗40克）。

★做法：1．将茄子去皮切片，鸡蛋打在碗中搅散。2．把茄子片蘸上面粉、蛋液、面包糠备用。3．锅中入油，热至六七成时把茄子炸至金黄色捞出，摆在盘中。4．锅中入油，加调料对成味汁烧开，浇在茄排上即成。

糖醋熘茄盒

☆材料：茄子500克，猪肉末200克，鸡蛋2个，玉米淀粉100克。白糖、醋、水淀粉、酱油、料酒、精盐各2小匙，味精1小匙，葱1根，姜1块，蒜1头。

★做法：1．茄子切圆形片，从中间切一刀，不切开；用适量精盐将肉末调好后，填进每个茄盒里。2．鸡蛋与玉米粉和匀，调蛋糊；葱、姜、蒜切末；白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉调汁。3．把茄盒裹蛋糊，依次炸金黄色，捞出沥油。4．锅留余油，把葱末、姜末、蒜末下锅稍炒，烹调好的汁炒熟，浇在茄饼上即可。

口味特点

酱爆味

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酱焖茄子

☆材料：长形茄子450克。植物油1000克，精盐1.5小匙，酱油、味精各2小匙，金黄酱5克，葱、淀粉各1大匙，蒜片2小匙，姜末、白糖各1小匙。

★做法：1．将茄子表面剞成转纹花刀。2．勺入适量油烧热，把茄子放入油内炸一下，捞出，控净油。3．原勺留底油，用葱、姜炝锅，加金黄酱炒香，放汤，加白糖、精盐、茄子调好口，慢火焖烂，用水淀粉勾芡，点味精，淋明油，出勺即可。

豆瓣茄子

☆材料：茄子3个。豆瓣酱3大匙，白糖1/2大匙，清水4大匙，植物油200克。

★做法：1．将茄子用清水洗干净，切成均匀小段，放入盐水中浸泡5分钟左右，然后捞出沥干水分。2．取干净炒锅内放5杯植物油烧热，放入茄子大火炸软捞出。3．炸油倒掉，另用2大匙油爆炒豆瓣酱及其他调味料，再将茄子回锅烧入味。4．汤汁收干即可盛出。

甜酱焖茄子

☆材料：茄子500克。甜面酱3小匙，葱花2匙，大蒜（白皮）4瓣，白糖2小匙，植物油20克，味精1小匙，高汤75克。

★做法：1．茄子去皮，用手撕成条块，放八成热植物油中炸透取出，控净油；葱、蒜均拍剁成末。2．锅中留底油，加葱末、蒜末烹出香味，加入甜面酱炒。3．待酱与油融为一体时，加入茄子、白糖、味精等再炒，随加高汤75克烧透收干即成。

东北酱茄子

☆材料：茄子400克，猪肉馅100克。葱末、姜末、蒜末各少许，黄酱2大匙，绍酒、白糖各1大匙，酱油1/2大匙，味精1/3小匙，淀粉适量，植物油1000克（约耗75克）。

★做法：1．将茄子切条，入六成热油中炸透，捞出沥干。2．锅中留适量底油，先入猪肉馅煸炒至变色，再放葱、姜、蒜爆香，烹绍酒，加黄酱、酱油、白糖，再添汤烧开，下茄条，转小火至入味，最后加味精，移至旺火，水淀粉勾芡，淋明油，即可。

菜肴口味

家常味

FIVE●●●●●●

三丁茄子

☆材料：茄子300克，青椒、火腿、元葱各50克。葱花、姜末、蒜片共12克，鲜汤50克，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，水淀粉2小匙，植物油600克（实耗35克），淀粉适量。

★做法：1．将茄子、青椒、火腿、元葱均切丁。2．茄子表面着一层淀粉，炒锅入植物油至五六成热时，将茄子放在热油锅中过油炸熟，备用。3．锅入少许植物油，待油升温至七八成热时，用葱、姜、蒜爆香，加入茄子、青椒、火腿、元葱等原料，翻炒均匀，放入调料，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

家常蒜椒茄子

☆材料：茄子3个，葱2棵，蒜3瓣，辣椒1个。，酱油2大匙，精盐1/4小匙，清水1/2杯，水淀粉1/2大匙，植物油60克。

★做法：1．茄子洗净，切小段，放入热油中炸软捞出，炸油倒出；葱洗净，切成小段，辣椒去蒂、籽切斜片备用。2．另用去皮拍碎的蒜再放入葱段和茄段同炒。3．加入辣椒及调料调味，炒匀即盛出。

金蒜肉碎蒸茄子

☆材料：紫皮茄子200克，五花肉末100克，青红椒30克。精盐1/2小匙，料酒大匙，胡椒粉、蚝油各1小匙，酱油、淀粉各2大匙，植物油50克，蒜蓉3大匙，葱1大匙，姜1大匙，淀粉适量。

★做法：1．茄子去皮切长条，青红椒、葱、姜切末。2．热锅下少量油，将五花肉末煸炒放入葱姜末，放入调料后出锅。3．热锅下油，将切好的茄子蘸淀粉，炸至金黄捞出放入容器，撒入肉末，浇上做好的汁上笼蒸3分钟即可。

菜肴口味

鲜咸味

SIX●●●●●●

青椒炒茄丝

☆材料：茄子400克，青椒100克。蒜泥10克，葱、姜末少许，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油35克。

★做法：1．茄子去蒂洗净，切成粗丝，用清水略浸2分钟。2．青椒去蒂、籽，洗净，切成丝。3．取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至七八成热时放入蒜泥、葱、姜末煸香，放入青椒略煸，再倒入茄丝炒至软倒，加精盐、味精炒匀入味，出锅装盘即可。

酥香茄盒

☆材料：茄子750克，五花肉300克，鸡蛋2个。植物油750克（约耗80克），泡红椒、蒜蓉各10克，松肉粉1/3小匙，精盐1小匙，鸡粉1/2小匙，白糖2小匙，淀粉150克，料酒1大匙，白醋1小匙，酱油1小匙。

★做法：1．将五花肉剁成肉蓉，加入松肉粉、精盐、鸡粉、白糖、鸡蛋液，搅拌成馅备用。2．将茄子切成夹刀片，酿进肉馅，挂上脆浆糊下入热油炸熟，排入盘中待用。3．锅留适量底油烧热，先下入蒜蓉、泡红椒爆香，再烹入料酒，调进精盐、鸡粉、白醋、白糖、酱油煮沸，然后用淀粉勾芡，浇在茄盒上。

烤牛肉拌茄子

☆材料：茄子200克，牛肉100克。芝麻5克，葱、小葱各5克，精盐、酱油各1小匙，白糖、朝鲜辣酱各2大匙，大蒜2大瓣，香油1/2小匙，植物油30克。

★做法：1．牛肉切成丝，蒜切末，葱切末。2．茄子上切花刀。3．锅入植物油，将茄子放入，煎至软后取出。4．锅上火放香油烧热，加入牛肉炒散变色，将大蒜、葱放入爆香，加入调味料炒匀出锅淋在茄子上，撒上芝麻即可。

猪肉末茄条汤

☆材料：茄子500克，猪肉200克。蒜末、香葱末各少许，精盐，味精各适量，料酒1大匙，高汤8杯，黄油、植物油各2大匙。

★做法：1．将茄子切长条；猪肉剁成肉末备用。2．煎锅内入植物油烧热，下入茄条煎熟，取出。3．另起锅，放入黄油烧至熔化，下入猪肉末炒匀，再放入蒜末、酱油炒至上色，然后加入茄条、料酒翻炒片刻，倒入高汤煮沸，再加入精盐、味精煮至入味，撒香葱末即可。

肉段烧茄子

☆材料：猪瘦肉400克，茄子200克，青椒15克，鸡蛋1个。植物油1000克，精盐1小匙，酱油2小匙，醋、味精、香油各1/2小匙，淀粉100克，葱段、蒜各10克，姜末5克。

★做法：1．将猪肉切段加鸡蛋、水淀粉挂糊，茄子去皮切条。2．青椒切片；肉段炸至表皮稍硬，捞出磕散，待油温升高时，同茄子再炸两遍，控净。3．鲜汤、酱油、醋、精盐、淀粉、味精兑成汁。4．原勺留底油，加葱、姜、蒜炝锅，入胡萝卜煸炒一下，倒入肉段和茄子，用兑好的汁熘，淋香油，翻个，出勺即可。