老重庆的十大名菜,你吃过几款?

重庆十大名菜龙虎榜

听说这是很多重庆人的一周菜谱:周一火锅、周二串串、周三烧烤、周四水煮、周五火爆……然后通过朋友圈,无比自豪地向全世界宣布:这就是我们的重庆美食。

我可以表示不同意吗?

今天,我想告诉大家的是,重庆不只会粗豪的江湖菜,还有很多旧时菜式。这些菜,没有那么多一层又一层的辣椒、花椒,而是优雅平和,每个细节都精致而认真,充满了对食材自身的尊重、理解和想象力。

可惜的是,这些菜式,大多已经从我们的餐桌悄然消逝。

这些旧派的老川菜,在当下重庆人极端的味觉面前,孤傲地沉寂着。

出于对过去岁月的尊敬和仰慕,我们精选了十款在民国时期风靡重庆的菜式。从这些菜式中,我们可以一窥当年名厨的才气和风范。

让我们这些二十一世纪的重庆人,流着口水,临空遥拜二十世纪初叶的先人吧。

本十大名菜龙虎榜的排序,上不代表领导,中不代表专家,下不代表群众,仅仅代表本人意见。

◎ 一品海参

代表餐馆:适中楼

味型:咸鲜味型

适中楼应该是重庆最老的高档餐馆。二十世纪二十年代在后祠坡初创,后来搬到现在的少年宫后面靠枣子岚垭方向,改名适中花园。

这个馆子可称重庆餐饮圈的黄埔军校。后来名动山城的熊维卿、廖青廷、曾亚光等等一代大厨,都是杜小恬的弟子。

在传统老川菜中,冠以“一品”两个字的菜,往往会以食物的完整形态出现。比如一品海参、一品燕窝、一品豆腐。所以,这道“一品海参”,装盘上桌后,人们看到的是一根完整的海参(水发刺参)。

看上去完整,玄机却藏在海参肚子里面。

厨师把肥瘦肉、鸡肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切小丁,下油锅炒制后,放入高汤煨制过的海参肚子。上蒸碗,小火慢蒸。盛盘后,淋上薄芡。上桌。

重庆很多旧馆子都擅长这道大菜,这是海参席的主菜。各餐馆之不同,主要在于填进海参肚子里的馅料、最后淋的薄芡自有特色,其余都差不多。

按照老重庆的规矩,这类看上去无比高大上的传统筵席,按照头盘大菜不同,分为燕窝席、海参席、鱼肚席、鲍鱼席等等。这些席桌,必有一道头菜(头菜不是头一个上的菜,而是全席最贵,最不得了的一道菜)。用海参做头菜就是海参席,用鲍鱼就是鲍鱼席。在黄敬临著名的“姑姑筵”里,头菜一定是黄老太爷亲自端上桌并讲解。

我列一个当时的普通“海参席”的菜单如下,供大家眼馋一下,看看俺们老重庆的普通筵席,是怎样的派头。

一、冷菜

中盘:“凤戏牡丹”。这是一个荤、素、凉、卤菜的拼盘。用盐水鸡丝堆出凤凰身子,用萝卜雕凤头,再用红、黄蛋皮,香肠,鱼糁卷做凤尾,用火腿、冬菇、鸭片等砌出凤凰翅膀,牡丹也照此办理,用蛋清蒸熟放凉后,片成洁白的蛋白片,做成白牡丹,或者用蛋黄做黄牡丹。

八围碟:棒棒鸡丝、椒油鳝片、姜汁鹅掌、椒麻玻璃肚片、五香桃仁、烧拌春笋、金钩胡豆、酱酥桃仁。(你吃过几款?)

二、热菜(正菜)

头菜一品海参。然后金鱼闹莲、豆沙鸭脯、响铃三鲜、蘑菇凤尾、凉粉鲜鱼、酸菜绣球干贝、酿锅炸。(你又吃过几款?)

三、小吃

蛋烘糕、冰汁杏闹、玻璃烧麦、芝麻酥锅盔、香醪鸽蛋、叶儿粑。(你还吃过几款?嗯,估计叶儿粑你吃过!)

这只是非常普通的筵席。稍微讲究一些,就要什么双手碟四朝摆(果盘)、四冷碟四热碟、中碗糖碗、中点席点,汤还要分二汤、座汤两种(二汤是在第二道正菜后上的汤,座汤又叫尾汤,正菜上完了再上这道汤,有点像河南人的“滚蛋汤”,只是肯定比“滚蛋汤”值钱多了。二汤和座汤的不同在于,如果前道菜味重,后道汤就是清汤,反之,后道汤就是浓汤。但是这两道汤一定是一清汤一浓汤)。

不管哪种筵席,都讲究起码要四大柱子菜,就是我们现在说的“硬菜”。这类席面的四大柱子菜中,第一个就是头菜,如海参席的“一品海参”、燕窝席的“芙蓉燕菜”等等。一般来说,其余三个柱子菜,一个是鱼、一个是鸭子,最后一个是特别的甜品。越好的席面,这种硬菜、柱子菜就越多。

◎ 干烧岩鲤

代表餐馆:白玫瑰、小洞天

味型:家常味型

岩鲤,又叫岩原鲤、黑鲤。现在已经濒危,这些年被列入国家二级珍稀保护鱼类,不能吃了。

这鱼长得慢,一般多是一斤上下,据说4龄鱼才能长到1斤重。

当年,岩鲤还不那么珍稀的时候,重庆很多餐馆都有这道干烧岩鲤。

干烧岩鲤,先用黄酒、盐、姜葱码味,然后入油锅炸进皮——就是鱼皮被炸得稍稍皱起,火力要透入鱼皮里面。成语说的“力透纸背”,老师傅把它称为炸进皮。

然后换冷锅冷油。油温稍高后,炒一下泡椒和剁细的豆瓣、姜米、蒜颗。炒香后加鲜汤(用骨头等熬制,如果家里没有,建议加纯净水),小火熬到香味扑鼻,把渣滓打掉,放入炸好的鱼,再加入肥肉丁、火腿丁、盐、黄酒、糖醋。中火烧开后,转小火慢烧收汁。待到汤汁浓稠时,鱼已入味。最后下葱颗拌匀起锅。

特别要说一下的是肥肉丁和火腿丁。

无论是吃菜,还是读菜(看我这篇文章,就叫读菜,过眼瘾),都要琢磨为什么要突然加这个东西。比如肥肉丁,可不是加着好玩的。

老川菜有个规律:在烧制一些自身油水不足的荤、素菜时,如鱼、兔等,往往要加肥肉丁增加脂香。而火腿,也是老川菜常用,现在却是几乎看不到了的辅料。火腿取其鲜和香。在这个没有火腿的城市里,我建议可以用腊肉丁取代,不过如果洗不干净,烟熏味太重也不好。现今的餐馆,经常用火腿肠、午餐肉代替火腿。我很不喜欢,一股浓浓的添加剂味道。

这道菜的技法无甚出奇,主要是食材珍贵。我在多年前,岩鲤还没有荣升为保护动物的时候,吃过一次岩鲤。那是一个老师傅做的,手法就是前述那几招。此鱼之嫩、之香、之霸道,无以言表,我只有自罚三杯,以示缅怀。

干烧这招,除了用在我们注定吃不到的岩鲤上,还可以干烧鲫鱼、干烧鳝鱼等。干烧鱼,一般不能用太大的鱼,不然“督”(音dú,川菜用语,指慢火把滋味浸入食材。这字的写法,应该是左边“火”字旁,右边是“督”,上海菜里面的“腌笃鲜”的“笃”,也应该是这个字)不进味道。另外,在码味前,要在鱼身各处划几刀,方便味道码进去。

在最后慢火收汁的时候,有些厨师还放炒制过的榨菜或者芽菜。我是天生的榨菜兼芽菜控,很认可这种创意。

◎ 半汤鱼

代表餐馆:北碚泉外楼、小洞天

味型:咸鲜味型

老川菜真心不是满口麻辣,甚至麻辣味儿的菜占不到一半。

我把24种川菜味型仔细数了几遍,一定、肯定以及确定会辣的味型,有10种。它们是:家常、鱼香、麻辣、怪味、酸辣、糊辣、红油、蒜泥、陈皮和不带辣椒的芥末味型,所以,这里面真正带辣椒的只有9种。

可加可不加辣椒的,有3种味型:姜汁、麻酱和荔枝味型。有趣的是,在老川菜中,用花椒的地方比辣椒多。用辣椒的菜,基本上都要用花椒,但也有菜只用花椒,比如椒麻、椒盐两个味型,以麻得你跳为特色。其他如烟香、酱香、五香三个熏、酱、卤味型,吃的时候可以不加辣椒,但是一定要撒花椒面。

完全不辣的川菜味型,居然也有11种之多。它们是:椒麻、咸鲜、酱香、烟香、五香、香糟、糖醋、甜香、咸甜、椒盐、茄汁,比10种辣味型还要多一种。

结论是:老川菜,并非以麻辣为主的菜系,只是善用麻辣而已。

回到半汤鱼这个正题。这是一道典型的非麻辣系川菜。

鲢鱼或者鲤鱼——也可用鲫鱼,鱼中端斩成条块,大约6厘米长、二三厘米宽,去骨去刺(鲫鱼就整条,最好也去刺)。下油锅炸进皮——这是为了方便炖煨,否则时间一长,鱼肉就老了。然后把白萝卜切成筷子粗细的萝卜条。

锅里放化猪油或者混合油。怕长肥的妹妹们,可以用菜油,但就没有那么好吃了。油温七成热时,放入姜、葱、萝卜条、盐、胡椒面、料酒炒一下。放鱼,加奶汤——这个不太现实,一般家里很难专门制一盆奶汤,所以,也可以放鸡汤。如果鸡汤你也没有,好嘛,就放纯净水加鸡油熬一阵子吧——也可以准备一些化鸡油,最后起锅的时候放,增加鲜味和脂香。

总之,把鱼块和这些辅料一起,用小火煮到萝卜软,就可以滗去姜葱等杂物,起锅装盘。

半汤鱼,是过桥吃法,即要蘸调料。调料很简单,叫毛姜醋,很像我们吃大闸蟹的那种姜醋。把姜捶茸放醋里,也可用姜汁调入醋碟。

此菜以咸鲜为底味,但是毛姜醋又有浓郁的姜汁味,所以被归入姜汁味型,其实这道菜也可归入咸鲜味型。

姜汁味型,重点是姜和醋,可荤可素,可清淡可麻辣。荤菜除了本品,还有姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁鸭掌(这是凉菜,也可做成鹅掌);素菜有姜汁豇豆、姜汁菠菜等。

特别简单介绍一下绝大多数朋友没有吃过的姜汁热窝鸡。

仔鸡煮断生就赶快捞出来,斩成块,把鸡骨去掉,放进蒸碗里面(加姜、葱、蒜、料酒、盐),上蒸笼大火蒸熟。出笼后把调料渣渣扔了,鸡反扣盘中。然后上炒锅,把蒸碗里面蒸鸡的原汤、事先调好的姜醋汁——用老姜捶茸,加少量清汤浸泡成姜汁。或者直接把老姜切丝,用刀背滗出姜汁,再加醋——胡椒粉、盐入锅。勾薄芡。收汁。浇于鸡上。

无辣不欢的朋友,可以不用姜汁。把豆瓣、泡椒、豆豉切细,下油锅炒制后淋在鸡上也可,不过这就不是传说中的姜汁热窝鸡了,而是家常热窝鸡——其实,整一勺火锅底料浇上去,来个创新版的火锅热窝鸡,也是绝对可以让人口水直飙的。

做菜和做学问一样,讲究触类旁通。学会姜汁热窝鸡的道理,就一定会做姜汁热窝蹄花等菜,同样,家常热窝蹄花也必然不在话下——大厨就是这样诞生的。

◎ 芙蓉鸡片

代表餐馆:皇后餐厅

味型:咸鲜味型

皇后餐厅,当年的老餐厅。1949年后被改为民族路餐厅,二十世纪八十年代改为会仙楼餐厅。

重庆的老川菜,除了海味等高档席面,经常使用两大食材:鸡和鱼。所以,厨师们绞尽脑汁,做出了一堆让我们后人不得不拱手拜服的菜式,比如这道芙蓉鸡片,以及类似做法的大量菜品。

芙蓉鸡片,川菜说是川菜发明的,鲁菜师傅站出来说我们早已有之,淮扬菜的大厨也出来凑热闹,说这其实是淮扬菜的名菜。

不管如何,至少在七八十年前,重庆就有这道菜被端上餐桌。我更愿意相信,这道菜,是几个不同菜系相互融合的一大证明。大家都是表兄弟,何必争个输赢嘛。你的就是我的,我的还是我的——重庆人都这么说。

芙蓉鸡片,说起来很简单。

鸡胸脯肉捶茸,加冷鸡汤调散,再加鸡蛋清、水豆粉、盐、少量姜汁调匀,不能过干或者过稀。

下一步特别考手艺,因为得把这碗鸡肉糊糊做成鸡片。

具体做法是:辣锅冷油,最好是猪油(老川菜几乎都用猪油)。烧到油滚开时,把鸡茸贴着锅边慢慢流下去。由于鸡茸比重很轻,遇滚油就浮在油面上,这样一点一点地往下倒鸡茸,在油锅表面,就浮出一片一片的洁白鸡片。最后,油锅彻底要滚开时,连油带鸡片,一起倒入大漏勺。油漏入盆里,鸡片留在漏勺中。

鸡片成形后,把它扔清汤里,洗掉太重的油分。

油锅,加姜葱蒜、玉兰片、火腿、口蘑、豌豆尖等等下锅炒几锅铲,下鸡片,极快熘炒几下,就起锅上桌。

这菜,鸡片洁白如雪花,入口一抿即化,香嫩无比。

老川菜里面,经常使用肉茸、鱼茸、鸡茸,甚至还有兔茸。除了这些茸,还有糕状(鸡糕、鱼糕、肉糕……)、糁状(鸡糁、鱼糁、肉糁……)。这些有趣的糕、糁、茸,被厨师或软炸(裹干豆粉炸),或锅贴,还可以做成家常味、荔枝味、咸鲜味。

比如著名的雪花鸡酪(用猪油炒)、鸡豆花(用清汤蒸),和这个芙蓉鸡片的思路,如出一辙,充分表现了百年前那些老师傅们的厨房想象力。顺便说一下“雪花鸡酪”的“酪”(Iào),很多菜谱写作“淖”(nào)。“淖”,有烂泥的意思,似乎和这道菜有点像,但是,我觉得这是错的。这么香喷喷的一道菜,被人用烂泥来形容,怎么都不对嘛。在川菜里面,很多菜都有“酪”这个词尾,形容像奶酪一样的形状,如“杏酪”等,都是如此。

◎ 清蒸杂烩

代表餐馆:浣花餐厅

味型:咸鲜味型

浣花餐厅,是石青阳(重庆人,老同盟会员,川军将领)在二十世纪三十年代所开。这个餐厅还被石青阳开到了南京。他的三儿子,重庆著名大袍哥石孝先,年轻时候就在南京浣花餐厅做过店长。

浣花餐厅的打门锤是清蒸杂烩。杂烩是重庆本地的一道名菜,甚至有和海参席、鲍鱼席并称的杂烩席。如果这个杂烩席的头菜是海参,就叫“海杂烩”,很高档的。杂烩有清蒸、干烧、红烧等做法。

重庆的杂烩席、海参席、鲍鱼席、鱼翅席、裙边席……脱胎于成都传过来的“满汉全席”。在中国,清末民初的满汉全席,最地道的就是北京、广州和成都三处。成都满汉全席,菜式多达200多种,民国后节约闹革命,同志们把满汉全席的菜式勉强降到108道。再后来,民间有钱人多了,尤其是重庆开埠后,重庆的商人大大发财,也开始在重庆玩起了满汉全席的套路。玩完整的满汉全席确实太浪费,于是从中借鉴,引申出各种主题席面。

这期间,尤其是二十世纪的二三十年代,执成都餐饮界牛耳的“荣乐园”和“福华园”这两家餐馆的名厨,大批来渝。其中就有擅长“满汉全席”的黄绍清,还有孔道生、谢海泉、罗国荣、周海秋等人。甚至一些著名的成都餐馆也干脆直接搬来重庆,如二十年代的“蜜香餐厅”、1936年的“姑姑筵”等,都是在成都名列餐馆龙虎榜前几位的名角儿。

清蒸杂烩,就在杂烩席中经常充当“头菜”。这菜,其实就是重庆版的佛跳墙。以鱿鱼、干贝、火腿、鸡片、肉丸、蛋白、猪的心舌肚腰蹄和酥肉等,加上冬笋、木耳、黄花、香菌、芋头等。一个大碗、一股脑儿清蒸,很有江湖豪气。

蒸的时候,要铺好几层菜。一般是芋头改刀后打底做底层,上边堆码酥肉。这种酥肉,称为门板酥肉,是一整块猪肉炸成,和我们现在在火锅馆吃的现炸酥肉不同。把门板酥肉切成厚片,一片一片满铺在芋头上,这是第二层。第三层就堆放各种水发海鲜等荤素菜,第三层堆不下就再堆一层。码完之后,顶部再用酥肉码一层封顶。加姜、盐、胡椒上笼,一大勺油重汤浓的鸡汤添进去,大火猛蒸。蒸好起锅,装入盆中,把原汤盛入即成。

这道菜,取自民间乡村田席的“三蒸九扣”,只不过添加一些海味等物。如果换成陶罐小火煨,就差不多接近佛跳墙了。

◎ 烧牛头方

代表餐馆:适中楼、颐之时

味型:咸鲜味型

想知道啃牛皮的感觉吗?对,就是做皮鞋的那种牛皮。

而且,一定是水牛脑顶的皮,连皮带肉,一块起码六七斤。

处理脑顶肉太复杂。先放在火上,把脑顶毛烧掉(我摸摸自己脑袋,还好,没有发现脑顶毛),刮洗干净。然后用清水,文火煮5个小时。然后又刮洗一次,把毛孔都清洗干净(用不用洗发精?)。再清水、小火、慢煮六七个小时,取出再次清洗毛孔……

这下终于可以动刀子了。把这块被折腾得够呛的脑顶肉,切成麻将大小,用开水连续出水三次。彻底去除骚气(牛也有骚气?)。

下一步是上笼蒸。把这堆牛皮“麻将”放进大碗,加鸡汤、胡椒粉、姜葱、料酒、糖,上笼蒸——也可以用吊子小火煨

后,炒锅放猪油,旺火。油温起来了,就加姜、葱,急火快炒两锅铲,马上加鸡汤(骨头汤也可以)和鸡油。汤煮开,加牛皮“麻将”,转小火熬呀熬,1小时后,转大火收汁,起锅,淋一小勺麻油(也可不要),上桌开吃。

我觉得,这个脑顶牛皮,估计红烧更好吃。皮很厚,肉很糯,少放点花椒海椒,红烧一下,估计也非常好吃。

◎ 金银脑花

代表餐馆:适中楼

味型:咸鲜味型

脑花,是小区门口烧烤店的热卖菜。九村烤脑花、小脑壳烤脑花,都是麻辣、油重、味精多的江湖菜。

那我们老重庆的大厨们,又是怎么处理脑花的呢?当然,又是咸鲜味型——话说,写到这里,我都开始怀疑人生了。川菜原来真是以麻辣扬名立万的吗?

这道菜,用6个、8个脑花都可以,要双数。每个脑花都切成四份。

只取鸡蛋的蛋黄液部分,加细豆粉、盐、胡椒粉,把一半脑花放进去,和匀,每个脑花都均匀蘸上蛋黄豆粉——放一边待用。

下面,我们处理没有蘸蛋黄的脑花。

先炙锅。炙锅,是一个小窍门,不知道的,一定不是资深吃货。辣锅冷油,即锅烧辣,甚至烧红,放一勺冷油(猪油菜油均可),把这勺油在锅里浪呀浪,荡呀荡,让锅的表面都巴满油,然后把油滗去。好,很不错,再来一次。如此两次,就叫炙锅。把锅炙了之后,炒菜、摊蛋皮等就不会巴锅了,教你一招,可记住了。

做这道菜,需要两口锅。

第一口锅:炙锅后,倒油,五成热后下姜葱蒜炒几锅铲,然后倒奶汤,没有就倒高汤,还没有就倒鸡汤,还没有就倒纯净水……还没有?那就别做了,从此莫下厨房。

烧开后,把姜葱蒜、油泡子滗去。放没有裹蛋黄的那部分干净的脑花,再放冬笋、口蘑、火腿、金钩(以前的老师傅,最喜欢用这几样;现在的老师傅,最喜欢用鸡精、味精),烧十分钟后,把火关到微火,煨起。

然后换一口锅。

第二口锅:下猪油,其实菜油也是可以的。油温五成热时,放裹了蛋黄豆粉的猪脑花,炸成金黄色,捞起来。这个时候,可以玩玩手机,顺便关注一下“水煮重庆”。等油温升到七八成热时,把脑花放进去再炸一次(炸酥肉也要炸两次。第一次是炸透,炸里面;第二次高温是炸外面,即把外面炸酥脆)——这个金黄色的酥脆脑花就炸好了。

现在,处理前面那口煨着的锅。火开大,旺火收汁,加菜心、勾薄芡,起锅。

准备一口盘子,半边装清汤煨好的脑花,半边装金黄色的油炸脑花——一份金银脑花大功告成。

我觉得清汤这边,如果用泡椒“督”一下,更适合现代人的口感。金色脑花那边,撒点椒盐什么的,外酥脆、内柔嫩,一定别有风情。

◎ 冬菜蒸肉饼

代表餐馆:新味腴

味型:咸鲜味型

新味腴于抗战时期开在邹容路,老板是陈明卿。

新味腴的肝膏汤和冬菜蒸肉饼,是其两大绝活。

冬菜蒸肉饼,真的很简单。用大足冬菜,切细(像蒸烧白的芽菜一样大小)。把肥、瘦猪肉(根据自己喜欢,可以肥三瘦七,也可以肥四瘦六,甚至可以对半开),细切成绿豆大小——这一招,和淮扬菜的扬州狮子头,做法一样一样的。

冬菜蒸肉饼,有两种不同的方案。

方案一:荸荠(重庆人叫“蒲曲儿”)切细,和肉一起,加盐、胡椒粉、豆粉(重庆有厨师加阴米粉)、姜米(我觉得此处加一个鸡蛋清会更好)。反复捏挼,制成肉饼。放瓷盅内,加清汤(鸡汤也可),底下铺黄豆芽(掐去豆芽脚脚),肉饼上面铺一层冬菜,再上笼蒸熟,20分钟左右即可。

方案二:直接把冬菜和肉末和在一起,再制成肉饼(可以要,也可以不要荸荠,我是没有要),其余同上。

我试过另外一种做法。肉饼做法不变,冬菜加肉末,但是不用瓷盅,改用盘子。底下铺一层铁棍山药,肉饼里面多放一点糖,微甜。蒸熟后非常好吃。

这道菜,也有不用冬菜用芽菜的,那就是芽菜蒸肉饼了。

◎ 竹荪肝膏汤

代表餐馆:新味腴、颐之时

味型:咸鲜味型

泡发竹荪,最好用淘米水。泡好、洗干净后,用鸡汤小火煨起。

肝膏汤,顾名思义,用猪肝或者鸡肝做成膏状,这个菜非常有创意,是颐之时餐厅老板兼大厨,有“川菜圣手”之称的罗国荣大师的绝招。

鸡肝或者猪肝,洗干净,去筋。捶茸。把蛋清放进肝茸里面,加胡椒粉、盐和一小勺鸡汤,搅匀。

取一张纱布,把刚才做成稀糊糊的肝茸包起来,使劲挤。你会发现,有汁被挤了出来,当然,这些汁如果被你挤得满地都是,你就只好重新再来一次了。正确的挤法是:用碗接着。并请向挤奶工学习,多挤几次。挤干净后,把这碗珍贵的汁,放蒸笼里面中火蒸熟,蒸十分钟左右吧。火大,容易起蜂窝眼;火小,则不容易凝结成块。什么火适合?多失败几次就晓得了,大厨都是这样炼成的。

肝膏制成,放进冰箱。要吃的时候,把鸡汤煨熟的竹荪,切成小片放进去,加清汤,再蒸熟就可以了。

我得解释一下,加的这个清汤,可不是让你加自来水。请注意,清汤是这样做出来的:

鸡汤炖好(复杂一点的,得加火腿、鸭架、鲫鱼、大骨……炖原汤),烧开,把汤面上浮起的油珠都打起来不要。然后用提前准备好的瘦肉茸(刀背捶茸),用冷鸡汤调开,倒入这锅汤里,加一点黄酒,搅几下,等鸡汤再度烧开,用漏勺把肉渣都舀起来;再用鸡胸脯肉捶茸。做完了?请换个姿势,再来一次。——这就是一道简易版的清汤。

这样制出来的清汤,汤清如水,但是非常鲜美。所谓开水白菜,就是用的这汤。

把竹荪肝膏汤里面的竹荪,换成口蘑,就是口蘑肝膏汤。

肝膏汤里面的肝膏,又嫩又滑,入口即化。只有这么安逸了……

◎ 正版毛血旺

代表餐馆:磁器口合作食堂

味型:麻辣味型

各位看官,你们现在吃的毛血旺,包括在磁器口吃的,都吃错了。

我泄露个“国家机密”:现在满街红彤彤的所谓毛血旺,大多数是用火锅底料做的,其实该叫“火锅血旺”。

我这里写的,才是失传多年的正版磁器口毛血旺(二十世纪六十年代以前的老版本)。这个版本,是我从当年磁器口合作食堂1960年的资料里面挖出来的,现在无偿公之于众——这才是伟大、无私、博爱的吃货精神呀。

正版毛血旺,可不是用火锅底料烧出来的,里面更没有鸭肠、毛肚等等乱七八糟的东西。

毛血旺的“毛”,指的是没有煮过的新鲜、生的猪血旺。毛血旺的配料,全部是猪杂碎。

正版毛血旺有三部曲:熬汤、煮血、打佐料。

熬汤:一口大锅,中间再放一口四周有漏眼的小锅。小锅里面熬着豌豆汤。小锅外面,则是用猪骨,加上猪脑顶肉、猪肺、猪大肠等品种不限的猪下水,慢慢煨汤。

煮血:老板每天早上去屠宰场买新鲜猪血旺。先划成砖块,再打成薄片,在旁边的一口锅里煮着。煮的时候,中火,但不能一直沸腾,这样煮出来的血旺容易老。所以,要边煮边加冷水,保持刚刚煮开的状态——所以,卖毛血旺真心累,要一直守在锅边,后来就没有人干了。

血旺在这种火候下,越煮越嫩。如果有泡姜泡海椒或者酸菜,一直煨起,那简直是绝品。

血旺煮好后,舀起来放入小碗,再加一勺豆汤、杂碎汤,添几片煮得香喷喷的猪肺、猪肠、脑顶肉等猪杂碎。

打佐料:佐料由油辣子、姜蒜水、醋、盐、酱油、麻油、花生碎等等调和而成。既可以像吃豆花那样,把毛血旺蘸着味碟吃;也可以直接把佐料放进毛血旺碗里,像豆腐脑那样吃。

正版毛血旺,是这个样子的。又香又嫩又热乎,下饭惨了。