宫保鸡丁是重庆人发明的？

在川菜体系中，宫保鸡丁是一道很复杂的菜。

来历不清、味型不明，却又广受欢迎。尤其是老外，喜欢得不得了。据说，最受老外欢迎的川菜，就是宫保鸡丁。

而且山东人说这菜是鲁菜，贵州人说它是黔菜，四川重庆这边，异口同声认为是标准川菜——都说得头头是道，真应了那句老话：公说公有理，婆说婆有理。

那么，宫保鸡丁的历史真相到底是什么？当真是叫丁宝桢的厨师发明的吗？应该算川菜，还是黔菜，或者是鲁菜？

◎ 丁宫保其人

丁宝桢（1820—1886年），贵州平远（现毕节市织金县）人，33岁中进士。

后在湖南担任知府、山东担任巡抚，他的人生最后十年，是在成都这个安乐窝当四川总督。

当四川总督时，丁总督同时被封荣誉官衔“太子少保”。

太子少保，正二品，俗称“宫保”。所以，按照当时官场习惯，一般不称“丁总督”，而称听上去比较跩的“丁宫保”。

据考证，辣椒先进入贵州，然后，被移民带到四川。

但是，丁宝桢所处时代，辣椒虽然已经被端上餐桌，但是并未流行，基本上还只在底层草根的餐桌上出现。筵席上，是绝对没有麻辣菜品的。

丁总督在四川的十年，随行家厨有山东大厨周进臣、刘桂祥。

◎ 宫保鸡丁起源

乾隆时期的大吃货、大文人袁枚，其《随园食单》有“鸡丁”一条：“取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起。加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。”

文中，炮炒就是爆炒。仅看第一句，和宫保鸡丁如出一辙：骰子大小的鸡丁，下滚油爆炒——这就是宫保鸡丁的技法。

爆炒是典型的鲁菜技法，这个技法由当年的鲁菜大厨带到成都——晚清，很多鲁菜大厨，以各级领导的家厨身份入川。鲁菜，因此被视为川菜最早的师傅之一。

秋天酿酱油的头道，被认为是酱油极品，古称秋油。到二十世纪五六十年代，江浙一带还有“秋油”一说。

成都早年的宫保鸡丁，就用酱油码味。现在一些老师傅还回忆得起。我在网上看到一名92岁老川厨，所炒宫保鸡丁就是先用酱油码味。

后面的“荸荠丁”等各种丁，是不是可以视为花生米的前辈们？花生米的大小，是不是非常的“丁”？而且，这些“丁”，都不是下锅与鸡丁同炒，而是鸡丁起锅后“拌之”——为什么这样做？无它，取其脆爽。现在的花生米和葱段，也是在最后下锅，簸几下就起锅，也是取其脆爽。还有什么东西比花生米脆爽呢？所以就是它了。

◎ 四个传说

宫保鸡丁，和丁宝桢挂上号，是基于几个传说。

传说一：李劼人在《大波》里面说，这是贵州菜，丁宝桢带到四川。

传说二：丁到成都，当地厨师用青椒炒碎米鸡丁。丁非常喜欢，于是命名宫保鸡丁，后来陆续演变成现在这个样子。

传说三：丁在成都外出微服游玩，在一馆子吃到这个菜，回来让厨师学。此菜流传出来，所以叫宫保鸡丁。

传说四：丁外出很晚回家，家里厨师临时随便抓了一点东西快炒而成。里面有鸡丁、上顿剩下的花生米等物，遂成宫保鸡丁。

◎ 事实上，此菜与丁宝桢无关

先下个结论，现在的宫保鸡丁和丁宝桢没有关系。

那个时代的达官贵人，是不会吃麻辣这种低端味道的。在晚清到民国初年，筵席里面不会出现辣椒，如果非得要上，也不会超过两个，否则这档次马上大降。

麻辣有着鲜明的阶层属性，当年这是穷人，或者普通百姓的专属味道。清末民初一些书籍、文章记载，川渝两地无辣不欢，这是指的小老百姓的餐桌，而不是正式宴请的筵席。

直到抗战期间，麻辣味才正式风行起来，被全阶层接受。

1909年出版的《成都通览》，里面记录了当时成都大小餐馆的1328道菜。里面有回锅肉、烧白，就是没有宫保鸡丁，也没有鱼香肉丝。

此书出版时，丁宝桢已经去世23周年了。以他老人家的名气，宫保鸡丁如果这个时候已经出现在市面的话，《成都通览》不可能没有记载。

唯一的解释就是：那时没有宫保鸡丁。宫保鸡丁一定诞生于《成都通览》之后。

至于那些传说，听听就好，不要在意。

比如丁总督外出吃“苍蝇馆子”的传说，简直是胡扯。他那级别，外出必须大量随从伴行，还有各种警车开道，怎么可能吃“苍蝇馆子”嘛。

到底是哪里的菜？

贵州说不太靠谱。贵州虽然吃辣椒比四川早，但是吃法简单。丁总督那个时代，不可能有宫保鸡丁这样成熟的复合味型，这个味型应该是民国期间出现，二十世纪五六十年代定型的。

据1946年出生的成都川菜大师彭子瑜老先生回忆，他曾经听名厨说，当年的宫保鸡丁，鸡丁就只比碎米鸡丁大一点点——和袁枚的骰子大小很有几分近似。

老川菜有道碎米鸡丁。鸡丁切小粒，把花生切碎，在烹滋汁后，起锅前入菜。调味则用泡椒，辣椒也可，味道略带回甜——这是不是离宫保鸡丁很近了？

山东说更不靠谱。虽然用的是鲁菜爆炒技法，但是，经过几十上百年演变，爆炒已经被川菜吸收演变，成了川菜的基本技法。而且，现在的宫保鸡丁，其花椒、辣椒运用方法，一看就和鲁菜没半毛钱关系。

当然，更有可能的是：这四种传说都是牵强附会。这种拜个名人当祖宗的套路，现在也常见，比如，我家火锅是重庆第一家、比如乾隆下江南吃过我家的菜之类。

这鸡丁，很可能和丁宝桢一点关系都没有，如同左宗棠鸡和左大帅没有半点关系一样。

不少人，总喜欢凡事拉个名人做祖宗，喜欢当人家的孙子，这个习惯不好。

◎ 宫保鸡丁的成渝之争

在查资料的时候，我发现，宫保鸡丁居然有成渝两派。

有种说法，当年成都的宫保鸡丁是咸鲜味，重庆这边才是糊辣加荔枝味。大约二十世纪五六十年代，业界最后确定为重庆味道才是宫保鸡丁的标准味道。从此，糊辣荔枝味的宫保鸡丁大行其道。

不止一个60岁以上的大厨认同这个说法，包括成都名厨彭子瑜，在他的文章中也说宫保鸡丁当年有咸鲜和糊辣荔枝两个味型。

二十世纪七十年代就在渝州宾馆担任厨师的孙志聪先生，清楚地回忆，当年在渝州宾馆当学徒时，有老师傅明确说，宫保鸡丁有成都和重庆两个版本。成都是咸鲜味，重庆是糊辣加甜酸。

而且，孙先生回忆，当年的宫保鸡丁不是用油酥花生米，而是盐炒花生米。盐炒后，再用手撕去花生皮。“我年轻时就亲手撕过，”孙志聪说，“炒宫保鸡丁的花生米，必须保持整粒。”

现今著名的唐麻婆老板唐亮，是一代名厨曾亚光的弟子。他告诉我，以前的宫保鸡丁确实有咸鲜味，码味时用酱油。

我在网上看到一位92岁的川菜名厨炒宫保鸡丁，码味时就倒入不少酱油——大约这是当初咸鲜味的余风流韵吧。

这一下，就把这道菜发展的逻辑链条补充完整了。

我们捋一下：乾隆时期的爆炒鸡丁，通过山东大厨来到成都，在成都变成咸鲜味的碎米鸡丁，再演变成咸鲜味的宫保鸡丁。最后，在重庆被加进糊辣和甜酸味，定型为现在的宫保鸡丁。

◎ 宫保鸡丁的味型之谜

我在一个颇有名气的美食博主的文章里，看到这家伙对宫保鸡丁的定义：属于“川菜24味中的糊辣荔枝味”。我顿时糊涂了，川菜24味里面好久冒出来一个“糊辣荔枝味”？显然，我们吃的不是同一个川菜。

1985年由重庆出版社出版的《川菜烹饪事典》，被称为迄今为止，最权威的川菜理论书籍。该书归纳的川菜24味型，一直被业界奉为圭臬。书中，有荔枝味，也有糊辣味，就是没有糊辣荔枝味。

而且，这本书，一谈到宫保鸡丁，似乎也有点糊涂了。

在该书“糊辣味型”条目里面，把宫保鸡丁、宫保腰块都算成糊辣味型的代表菜。

而在“宫保鸡丁”条目中，又把宫保鸡丁明白定为“荔枝味型”。然后，谈到宫保鸡丁的特点时，作者写道：“醋比糖稍重，呈荔枝味。”

荔枝味和糊辣味，显然不是同一个味型。

我想起了鱼香肉丝。

据说重庆人杜小恬（重庆本土川菜鼻祖适中楼的老板）发明了鱼香肉丝。

鱼香肉丝也是晚起的特色菜。由荔枝味和家常味（泡椒）复合而成的这个味型，并没有被简单称作“家常荔枝味型”，而是据其味道特点，另起一名，叫作“鱼香味型”。

宫保鸡丁呢，则是荔枝味和糊辣味复合而成。那么，为什么不能借鉴鱼香肉丝的套路，把这个新味型叫作“宫保味型”，算是川菜第25个味型呢？