热菜•肉类

回锅肉

介绍川菜不提回锅肉，一定被人诟病。

你要是讲竹荪肝膏汤或是雪花鸡淖，别说外省人，四川的年青一代也未必知道，但是回锅肉和麻婆豆腐，没有人会觉得陌生吧。

不过，那些开遍全国的三流川菜馆，回锅肉只是菜单上的点缀罢了，而且愈家常愈简单的菜式愈考功夫，相比之下，当然是什么水煮鱼和牛蛙之类的利润更高。

很难给正宗回锅肉下一个定义，这道菜，四川人家家户户都做，大家皆觉得妈妈做的最好吃，光看配料，其谱系之大，也怕不下几十种。

但总有一个标准化的版本，成都是省会，就按他们的菜谱来，共计猪腿肉六两、青蒜段一两、甜面酱二钱、精盐一分、郫县豆瓣二钱五分、红酱油一钱五分、猪油五钱。

好多人觉得回锅肉带肥，应该用五花肉，恰恰第一步就出错。即使是猪腿肉，亦只有后腿二刀才合用，又称“坐臀尖”。分猪时，把猪尾那圈肉旋掉，这是第一刀，再一刀，臀尖靠近后腿，故名二刀肉。此肉宽三指，肥四瘦六，样子也好看。要是换成一刀肉，肥八瘦二，就觉太腻了。

红酱油非酱油，是用饴糖、糖色、精盐、香料等等调出来的，说穿了，类似从前上海的一款“鲜酱油”，其实是天然酿造酱油的廉价替代品，条件允许的今天，完全可用回酱油。

把肉刮洗干净，放入汤锅煮至肉熟皮软为度，切记不可过。没有把握的话，把瘦肉切开不见血水，即告成功。

汤锅里要预先下葱姜、花椒，滚出香味再下肉。当年的经济差，但猪肉够香，这锅汤不舍得倒掉，把血沫撇了，拿去煮萝卜，又多加一道菜。

到了高档馆子，师傅们认为一煮，肉味损失在汤里，干脆蒸熟，变了一变，称为旱蒸回锅肉。

把肉捞出稍凉，切成一寸五分长、一寸二分宽、一分厚的片。另将郫县豆瓣细细剁碎。

川菜大师邓华东师傅告诉我，也不是非郫县豆瓣不可，成都人家里，多数有自家用二荆条辣椒腌的红豆瓣，亦能用。但两者的风味不同，郫县豆瓣的工艺复杂，红豆瓣较接近湖南人的剁椒。

除了豆瓣，有些人还喜欢加一点豆豉，要不是重庆的永川豆豉，就是成都本地的太和豆豉。

锅内下猪油中火烧至五成热，下肉片略炒，再加精盐炒至出油，此时肉片微微卷起，肥肉透明，呈灯盏碗状，又叫“灯盏窝”，古装戏里点油灯的那种。各式各样的回锅肉，只是调味和配料不同，但这一步，万变不离其宗。

所谓“灯盏窝”，当今可遇不可求。主要养殖猪速成，体内脂肪不够，根本卷不起来。

反复煸炒的过程，川人称之为“熬”，第一声。你到四川，常常会听到“熬锅肉”一说，指的便是回锅肉。

把肉片推在锅边，不要盛起，四川师傅的炒，永远一锅成菜。再下豆瓣炒上色，下甜面酱炒出香味，最后加入酱油和青蒜段炒匀即成。

不下酱油也行。按邓师傅的说法，现在的调味品盐度已过分高，照老菜谱的用料，说不定会咸死人。

拿那种细嫩的灯笼椒和子姜代替青蒜，叫子姜回锅肉，豆瓣酱略少，突出甜面酱香，成都人最爱吃了。

用四川人叫莲白的卷心菜亦可，我人生第一次吃到的回锅肉则是用橄榄菜炒的。这是“上海梅龙镇酒家”的改良，但基本的做法一致。

调味方面，不用豆瓣，单下甜面酱和酱油，外加一丁丁的白糖，一点辣味也没有，是回锅肉的一道变种，称为酱爆肉。

反过来，猪肉切片不煮，以油盐煎熟，调味仅用豆瓣和豆豉，叫做生爆盐煎肉。

成都郊外的广汉连山，猪养得肥壮，那边厢把肉片切得极大，让人吃个过瘾，故名“大刀回锅肉”。

川菜素席之中，有一道回锅萝卜，几可乱真。有次邓师傅重现出来，一位食素的友人吃了，大呼罪过。我虽然一向反对仿荤菜，对这种真正的技艺还是欣赏的。

资料上说，晚清举人林思进，尤嗜回锅肉，苦苦钻研之，自成一脉“林派”，可惜失传。有人说是加了蒜蓉、干辣椒和醪糟汁，并不稀奇嘛，何况又不是吃火锅，用那么多调料做什么，我是不以为然。有人说即是旱蒸回锅肉的前身，语焉不详，不必再考证了。