引　川菜基本术语

研究川菜，要从最基本的元素入手。这些东西搞不清楚，就会留下川菜麻辣重油的坏印象。

先从一个“”字开始吧。此字音“趴”，四川方言，意为软，四川人说男人妻管严，即叫“耳朵”，用在食物上，是指原料到了软熟而形整不烂的程度。川菜中久蒸久煮的菜式，什么时候算是火工正好？老师傅便教你，至为止。更完美的境界叫“活”，肉虽软熟，但不死板，感觉还是活的。

最直观的例子是成都流行的“老妈蹄花”，完整的猪蹄跟汤上桌，入口抿之，一下子化开。但大规模经营，不如邓师傅做得细腻，他刚添了外孙女，那碗“外公蹄花”真是已臻化境。

说到“耳朵”，还有马耳朵，那是切配上的术语。把葱白或泡红辣椒切成七分长的段，一端呈斜尖形，形似马耳，故名。

这种刀法，不见于其他菜系，用意何在？向邓师傅请教，原来一则是为配合腰块肉片之类较大的主料，二则爆炒时争分夺秒，斜切之后，香味更易快速散出。更快的切法，是两端皆成斜尖，名曰“箭头子”，又叫“眉毛葱”。

较复杂的则有复制酱油，每家的制法都有独到之处，教科书上的标准版本是酱油十五斤、红糖三斤，另将八角三段、桂皮二钱、甘草五钱、三奈五分用纱布包好，一同入锅，小火煨一个钟头。成都名小吃红油抄手和钟水饺，缺了此味即不正宗，绝不是酱油加辣椒那么简单。

有人质疑，说川菜麻辣，岂有用糖之理。殊不知从前糖为奢侈品，四川天府之国，才消费得起，何况糖有提鲜之效，也不完全为了斗富。这些家伙已被三流川菜搞坏味蕾，不可救药矣。

川菜百菜百味，单看各类蘸食的味碟就知道了。常见味碟如下：

椒盐味碟，将花椒炒香、碾细，与炒过的精盐按一比二的比例调匀。

红油味碟，将酱油八钱、辣椒油三钱、芝麻油一钱调匀。所谓辣椒油，是把菜油烧滚，冷至五成热，淋在辣椒面上，只用其油。

姜汁味碟，将姜蓉三钱、醋五钱、芝麻油二钱、精盐稍许调匀。

椒麻味碟，将葱叶五钱、花椒十五粒、精盐一分碾成细末，再加酱油二钱、芝麻油二钱、肉汤三钱调匀。

蒜泥味碟，将蒜蓉三钱、酱油八钱、白糖一分、芝麻油二钱调匀。

葱酱味碟，将二粗（一分宽，二寸长）葱白切成一寸二分的段，共十段，用刀将两端划成细丝，入清水漂起，待两端翻花如菊状后捞起。另将甜面酱四钱、白糖五分、芝麻油调匀入碟，周围摆上花葱。

烤和炸的菜式跟味碟的情形最多。这种场合，多数还要跟一撮糖醋生菜，是选莲花白（即卷心菜）、白菜、胡萝卜、黄瓜等，切成细丝或块，用白糖、醋、芝麻油、精盐，上菜时一拌而成。

说得容易，其实甚考厨师功夫。邓师傅出手，稳定如泰山，大家吃了数十次，回去仿制，无论如何也做不出来。

想起当年初识邓师傅时，我放肆地闯进厨房去，见到一锅高汤，在“浓汤宝”横行的今天，实在难得。

邓师傅不以为然，“‘厨师的汤，唱戏的腔’，大家都觉得广东师傅煲汤厉害，其实川菜的汤，有自己的格局。”

然也然也。川菜中第一流的汤，有奶汤和清汤之分。前者是将老母鸡一只、鸭一只、猪肚两个、猪蹄和猪肘各三斤，沸水汆过，一次性加水四十斤，猛火煮沸，撇沫，熬约两个钟头以上。吊汤有句口诀，“无鸡不鲜，无鸭不香，无肘不浓，无肚不白”，一锅奶汤，把奥妙都道尽了。

清汤，出于鲁菜而胜于鲁菜，将老母鸡一只、鸭一只、猪排骨三斤、火腿棒子骨二斤，加水四十斤，猛火煮沸，撇沫，下葱结三两、姜一两、绍酒五两，始终保持沸而不腾，熬约一个钟头，将食材捞出洗净，葱姜弃之，再用猪肉蓉、鸡蓉（各用原汤解散）各扫汤一次，再把鸡鸭、排骨、火腿骨下锅，连同猪肉蓉、鸡蓉分别压成饼放在锅内，取其鲜味。

火腿骨自带咸味，用时不必再下盐。仅下猪肉蓉，扫出的即为清汤，追加鸡蓉，就叫特级清汤了。扫汤的原理和法国人用蛋白一样，但扫完再煮的道理，还是四川师傅高明。清汤呈茶色，名副其实地清澈见底，美名曰“开水”。千万不要被这个名字唬住，认为寡淡，如果你用手指搭一点，即刻粘住，绝对不夸张。

川人用清汤，出神入化，有四大名菜：清汤腰方、肝膏汤、鸡蒙葵菜和开水白菜，工艺由难至易，令大家惊为天人的开水白菜，只有忝陪末座的资格。