第七节　粥，世间第一大补品

现在，人们对健康的要求与日俱增，新的一种时尚健康的“吃生活”开始在我们身边蔓延。喝粥已经成为时尚健康人士新的一种生活方式，这种传统的滋补养身饮食在经历了时间的考证后，重新活跃在了饮食的大舞台上。

粥是指在较多量的水中加入米或面，或在此基础上再加入其他食物或中药，煮至汤汁稠浓，水米交融的一类半流质食品。

其中，以米为基础制成的粥又称稀饭；以面为基础制成的粥又称糊。《随园食单》在谈到粥时曾指出见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。进一步明确了汤、饭、粥的区别。

粥的种类很多，如以原料不同有：面粥、麦粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、鱼粥及食疗药粥等。

在烹调上，一般将粥分为普通粥和花色粥两大类。其中，普通粥是指单用米或面煮成的粥，花色粥则是在普通粥用料的基础上，再加入各种不同的配料，制成的粥品种繁多，咸、甜口味均有，丰富多彩。以广式咸味粥为例，常见的如鱼片粥、干贝鸡丝粥、肉丝粥等。

粥还包括了食疗药粥。它作为我国食粥的特色，集传统营养科学与烹饪科学于一体，对增进国民的健康发挥着更为重要的作用。根据传统营养学的理论，以各种养生食疗食物为主，或适当佐以中药，并经过烹调加工而成的具有相应养生食疗效用的一类粥品，又属于药膳的一个组成部分。

粥在传统营养学上占有重要地位。它与汤食一样，也具有制作简便、加减灵活、适应面广、易于消化吸收的特点，甚宜养生保健长期食用，曾被誉为世间第一补人之物。

不仅如此，清代黄云鹄在其《粥谱》中还谓粥于养老最宜：一省费，二味全，三津润，四利膈，五易消化，对食粥养生大力推崇。

陆游也极力推荐食粥养生，认为能延年益寿，并专作一首著名的《食粥诗》，诗中写道：“世人个个学长年，不司长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”

粥多在早晨进食，以适应人体肠胃空虚的生理特点。正如北宋文人张耒在《粥记》中所说：“每晨起，食粥线大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之良。”不仅晨起宜食粥，苏东坡还提倡晚上进食白粥，认为它能推陈致新，利膈益胃，粥后一觉，尤妙不可言。

治疗粥则要因人、因症而异，治疗热证宜冷服，治疗寒证宜热食，以辩证为准。我国北方冬季寒冷，可进食温补性粥，如羊肉粥、生姜粥、葱白粥等。南方温暖多湿，则以清补、化湿粥为宜。

另外，根据不同情况，也可以与不同粥合用，如慢性泄泻患者则宜用山药粥和扁豆粥合用，止泻效果较好；习惯性便秘的人，可选择芝麻粥与松子仁粥合食，以增强通便作用。

随着国民生活水平的提高和对饮食养生保健需求的日益增加，粥也将发挥其更大的作用。