第六节　菇类，健康食品中的宠儿

在回归自然饮食观念盛行的今天，人们正在不懈地探求健康食品。有关专家研究认为，在迄今已知食品中，菇类从营养和保健观点来看，将可能成为21世纪人类健康食品的重要来源。

菇类是菌体最大、最高等的真菌，能供人类食用的有500多种，人们比较熟悉的有蘑菇、香菇、平菇、金针菇、木耳、银耳、猴头菇等。所有菇类都具有独特的香味、相当高的营养价值和药用价值。

在美国菇类被称为“上帝食品”，在日本被誉为“植物性食品的顶峰”，我国则把菇类称为“山珍”，菇类被公认是三高一低（高蛋白、高维生素、高矿物质、低脂肪）的健康食品。

菇类营养丰富，味道鲜美，它和粮食、肉类等合理搭配是人类极好的食谱。新鲜蘑菇含蛋白质3%～4%，比大多数蔬菜高得多，干蘑菇则高达40%，大大超过肉、鱼、禽、蛋中的蛋白质含量，且其氨基酸组成平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸丰富。菇类是多种维生素的宝库，含有丰富的维生素B1、B2、B12和C等，蘑菇中含维生素B 1、B 2比肉类高，含维生素B12奶酪和鱼还高，是膳食中维生素B2（植物性食品一般不含）的最佳来源，对素食者来说更具重要意义。

专家认为，成年人每天吃25克鲜蘑菇，就可满足一天维生素的需求。另外，菇类还含丰富的钠、钾、钙、铁、锌、碘等无机盐和三磷酸腺苷、酪氨酸酶等。随着研究的深入，菇类中还含有降血脂、降血糖及对细菌、病毒有抑制作用的特殊物质。因此，现代营养学对菇类的健身作用又有新的评说。

菇类所含多糖物质具有免疫功能。菇类含有己糖醇、木糖醇、海藻糖及甘露醇等多糖体。最近研究证明，菇类多糖体是目前最强的免疫剂之一，具有明显的抗癌活性。

这类物质对癌细胞并没有直接的杀伤力，它的奥秘在于刺激机体内抗体的形成，从而提高并调整机体内部的防御体系，也就是中医所说的扶正固本作用。菇类多糖能增强体内网状内皮细胞吞噬癌细胞的作用，促进淋巴细胞转化，激活T、B细胞形成抗体。

此外，它还能降低甲基胆葸诱发肿瘤的发生率，并对多种药物具有增效效应。免疫功能低下的人，吃菇类也有助于增强免疫力。

菇类所含植物固醇具有降血脂作用。植物固醇的生理效应能降低血清胆固醇水平。菇类中含有丰富的“香菇素”即属植物固醇。

据实验，人吃进动物脂肪后，一般血清胆固醇都有暂时升高现象，以促进脂肪的消化，若同时进食香菇，则血清胆固醇非但不高，反而略有下降，且不影响脂肪消化。这是因为植物固醇能调节脂肪、蛋白质、糖类和盐的甾类激素。临床应用表明，植物固醇对降低血清胆固醇浓度，防治动脉硬化的发展，具有确实的疗效，且无不良副反应。

菇类含有抗病毒的“干扰素诱生剂”。在正常情况下，人体对病毒有一套防御机制，当机体受病毒侵袭时，受到刺激的细胞，马上会释放出一种低分子糖蛋白，嵌入病毒颗粒内，使病毒的增殖受到抑制，这种物质称为干扰素。已知菇类中含有能刺激人体细胞的白细胞释放干扰素，故被称为“干扰素诱生剂”，如香菇、双孢蘑菇等含的双链核糖核酸等。因此，常吃菇类对病毒引起的疾病有很好的免疫功能。

科学家预言，菇类不仅是最好的健康食品，而且用它的独特成分，研制开发多种菇类保健食品和各种特效药物是可能的，它将为人类的健康作出更大的贡献。

据悉，菇类食物是属于可供食用的真菌，家族成员相当多，以下我们可以用思维导图来表示6种对人体有益的菇类：

据图我们知道：

（1）香菇：香菇营养成分很高，含有丰富的蛋白质、多达9种的氨基酸、铁、B族维生素、可转化为维生素D的麦角甾醇。

（2）金针菇：含有高量的水分、粗蛋白、纯蛋白及粗纤维，不仅滋味鲜美，其粗纤维对促进肠胃蠕动、预防便秘及肥胖，有很好的功效。

（3）鲍鱼菇：水分含量极高，并含有多量的蛋白质、糖类、纤维素、胡萝卜素及少量维生素B，味淡性温、热量低，是可以常吃的食品。

（4）草菇：新鲜草菇的维生素C，比柑橘的含量高6倍，常吃草菇，对于免疫力的提升颇有助益。

（5）木耳：蛋白质含量是牛奶的6倍，钙、磷、铁纤维素含量也不少，此外，还有甘露聚糖、葡萄糖等糖类，及卵磷脂、麦角甾醇和维生素C等。

（6）银耳：中医认为其有固肾、滋阴、润肺、补气、健脑、止咳、润肠、生津、止血的功效，是著名的滋补食品。