美国南北统一，咖啡也成为国饮

1861～1865年美国国内战争期间，北方联邦政府对进口咖啡豆征收4%的进口税，并封锁了南部港口，以此切断南方叛军的咖啡供给，因此美国内战期间咖啡价格大涨，咖啡总体消耗量有所降低。内战爆发之前，由于咖啡持续多年低价，因此咖啡生产逐年减少，但是也正因为咖啡价格低，消费者对咖啡的需求不断增加。内战爆发后咖啡价格暴涨，受此影响，咖啡生产商加倍努力生产。1861年，巴西咖啡豆价格涨至每磅14美分。随后，巴西咖啡豆价格逐年上涨，从每磅23美分，到每磅32美分，到最后每磅42美分，可是战后迅速回落至每磅18美分。由于美国陆军是咖啡最主要的消费者，因此，每次联军打胜仗都会刺激咖啡交易增加和价格上涨。1864年之前，联邦政府共计采购了4000万磅咖啡生豆。

美国内战让美国大兵从此养成了喝咖啡的习惯。每个联邦军官兵每天配给0.1磅咖啡生豆，算下来每个美国大兵一年就要喝掉36磅咖啡豆。曾经有位历史学家写道：“咖啡是美国内战期间最宝贵的军饷之一。不敢说是咖啡助北方联邦军取得战争胜利，但至少咖啡让联邦军更有耐力等待胜利。”前马萨诸塞州炮兵约翰·比林斯（John Billings）在其1887年出版的《硬饼干和咖啡》（Hardtack and Coffee）一书中描写了咖啡在军饷中不可或缺的重要性：

夜幕降临，星星点点的营火一点着，就迅速增加到几百处，神奇般地照亮了整个山川和平原，足有几英亩大。接着士兵们就会围着营火，不约而同地先开始煮咖啡，然后拖着白天打仗行军累得筋疲力尽的身体开始以硬饼干和咖啡当晚餐，吃完后裹着毯子休息。除非故意临时拉警报，不然半夜行军之前，士兵们一定要先喝一大壶咖啡再走……士兵们每餐必备咖啡，饭前饭后也要喝咖啡。夜晚站岗之前，或者下岗之后也必须来杯咖啡。

既然咖啡是如此重要的军饷之一，公平的分配机制（指咖啡磨好之后的分配机制）也就自然形成了。斯蒂芬·克兰（Stephen Crane）在一篇关于内战的短篇故事中写道：“中尉把橡胶毯铺在地上，然后把分配给自己连队的咖啡粉撒在橡胶毯上，接着用他的剑在铺满咖啡粉的橡胶毯上划上几道，把咖啡粉划分成大小惊人一致的几堆堆在橡胶毯上。”为了确保公平，负责分咖啡的长官会背过身去，然后另一个士兵指着任意一堆咖啡喊：“这堆归谁？”然后长官任意说出一个名字，就把这堆咖啡分给这个人。

由于磨好的咖啡不易存放，容易变味，士兵门宁愿背着咖啡豆和磨豆机出征，只有在需要煮咖啡之前才磨此次需要的咖啡豆。每个连队的厨师都会随身带一个便携式磨豆机，有些夏普斯卡宾枪（美国内战时发明的重要武器）还在枪尾设计了专门挂磨豆机的器件，这样士兵就可以随时随地随身携带磨豆机。

谢尔曼将军（威廉·特库姆塞·谢尔曼，美国南北战争中的联邦军将领）手下的一位老兵这样形容每天饮用的咖啡：“浓厚得足以浮起铁块，不加炼乳就很够味。”咖啡除了提神以外，还有其他用途。每盒硬饼干的包装上都建议士兵把硬饼干掰碎放入煮开的咖啡中，撇去象鼻虫，然后连泡软的饼干一饮而尽。

与此同时，南方的同盟军只能喝咖啡的替代品，这些替代品是用栎树果实、蒲公英根、秋葵和菊苣混合而成的。南方既有战争，又有贫困，真正的咖啡在南方极其稀有，一磅咖啡在弗吉尼亚州首府里士满可以卖到5美元。当时有个亚特兰大珠宝商甚至在胸针上镶上咖啡豆取代钻石来售卖。