玉友麹

辣蓼、辣母藤、苍耳各二斤，青蒿^〔1〕、桑叶^〔2〕各减半，并取近上稍嫩者。用石臼烂捣，布绞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮、尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为细粉，更晒令干。以药汁逐旋匀洒，拌和，干湿得所。干湿不可过，以意量度。抟^〔3〕成饼子，以旧麹末逐个为衣，各排在筛子内。于不透风处净室内，先铺干草，一方用青蒿铺盖。厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之，覆时须匀，不可令有厚薄。一两日间不住以手探之，候饼子上稍热，仍有白衣^〔4〕，即去覆者草。明日取出，通风处安卓子^〔5〕上，须稍干，旋旋逐个揭之，令离筛子。更数日，以蓝子^〔6〕悬通风处，一月可用。罨饼子须热透，又不可过候，此为最难。未干见日即裂。夏月造易蛀，唯八月造，可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿，九月后寒即不发。

【注释】

〔1〕青蒿：菊科植物青蒿Artemisia apiacea Hance.的全草。性寒，味苦微辛。

〔2〕桑叶：桑科植物桑Morus alba L.的叶。性寒，味苦甘。一般以经霜者为好。

〔3〕抟（tuán）：捏之成团。

〔4〕白衣：白色的菌丝。

〔5〕卓子：同“桌子”。

〔6〕蓝子：同“篮子”。

【译文】

准备辣蓼、辣母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减一半，并且摘取靠近植物顶端的嫩叶。将这些草药用石臼捣烂，再用布拧绞出天然的汁液。另取一百颗杏仁，去掉皮、尖，细细研磨后掺入汁液里。接下来挑拣、簸过一斗糯米，快速淘洗干净，并控得非常干，磨成细粉后再晒干。把草药的汁液均匀地绕着圈洒在糯米粉上，然后拌和，干湿的程度要适当。干湿不能过度，要凭感觉去把握。之后用手抟成圆饼，逐个蘸上陈麹的末，依次排放在筛子里。在不通风的洁净麹房里先铺上三寸左右的干草，一种方法是用青蒿铺盖。把筛子放在草上，再覆盖上四寸多厚的干草，覆盖得要均匀，不可有厚薄的差别。一两天之内要不停地用手试探，等到麹饼稍微发热，并且表面出现白色的麹菌，就去掉覆盖的草。第二天将麹饼取出来，放在置于通风处的桌子上，等稍稍干燥后，慢慢地逐个掀起，使其剥离筛子。再过几天，装进篮子，悬挂在通风的地方，一个月之后就能用了。罨麹饼时既需要热透，又不能过度，这是最难把握的。如果还没干时遭到日晒，很快就会开裂。夏天制造容易遭虫蛀，只有八月时制造，可供整个秋天与来年春天之用。从四月到九月都可用以酿酒，九月以后天冷，麹就很难发酵了。