第一节　中国烹饪的原始阶段

一、中国烹饪原始阶段的基本状况

我国夏代以前漫长的原始社会时期是烹饪文化原始阶段。

20世纪60年代，考古学家在云南省元谋县180万年前的古文化遗址中发现了大量的炭屑和两块被火烧过的黑色骨头。据此，很多学者猜测，距今180万年以前的元谋人已经发现甚至可能学会利用火了，但还没有证据表明当时的人类已经开始了用火熟食的尝试。

人类学会用火以前，是在采集可食的野生植物中走过了相当漫长的黑暗岁月。人类以火熟食，起初并非自觉。雷火燃起大片森林，许多动物未及逃脱而被烧死，先民在火烬中发现烧熟的动物肉，吃起来觉得比生吞活剥的猎物美味百倍，后来在自然火灾中反复吃到这样的熟食，于是逐渐认识了火的熟食功能，自然火由此开始使用。人类在长期的劳动实践中（尤其是制造劳动工具时），发现了“木与木相摩则然（燃）”（《庄子》）的道理，从而悟出了“钻木取火”之法。这是我们的祖先对人类文明的巨大贡献。研究结果表明，人类发明钻木取火并开始了真正意义上的用火熟食，至少已有50多万年的历史，在北京周口店地区的原始人遗址中，发现了大量的灰烬层和许多被烧过的骨头、石头等，中国考古学家据此作出了这样的判断：距今50多万年的北京猿人已经能够发明火、管理火以及用火熟食了。

用火熟食，使人类从此告别了以采集野生植物为主的饮食生活，是人类最终与动物划清界限的重要标志。恩格斯在《自然辩证法》中指出了人类用火熟食的意义：“（人类用火熟食）更加缩短了消化过程，因为它为口提供了可以说是已经半消化了的食物。”并认为“可以把这种发现看作是人类历史的发端。”恩格斯称（用火）“第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开”。可以说，用火熟食既是一场人类生存的大革命，也是人类第一次能源革命的开端。用火熟食标志着人类从野蛮走向文明；用火熟食结束了人类生食状态，使自身的体质和智力得到更迅速的发展；用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国烹饪史上一大飞跃的物质基础。中国烹饪的历史由此展开。

史前熟食，实际上就是先民以烤的方法为主的熟食阶段。从食物原料及其获取方式上看，当时先民们的食物原料来自于自然生长的东西，获取的方式主要是采集和渔猎。即在不同的季节中采集植物的果根茎叶，集体外出用石块、石球、木棒等围猎豪猪、狼、竹鼠、獾、狐、兔、洞熊、野驴等动物。值得一提的是，山西朔县、下川、沁水等旧石器文化遗址中出土了石簇，表明在距今近三万年前，先民们已开始使用弓箭这样的高级捕猎工具，获取动物肉食的效率大大地提高了。从调味方面看，旧石器时代晚期的先民们已经开始食用野蜜和酸梅了，也可能使用天然盐了（如远古先民可能有用舌头舔食岩盐之风），但文献和考古发现中并无先民用它们来调味的实例。当时人们的饮食极其简单，直接生食或熟食。目的是为了维持生命，在物质文明还未达到产生审美的高度时，人们的饮食还谈不上享受。进食方式也很简单，直接用手抓，最多配一些砍砸器、刮削器或尖状器，以便吸食骨髓和剔净残肉。

在整个原始社会里，我们的先祖在熟食过程中大致经历了火烹、石烹和陶烹三个阶段。第一阶段的火烹，就是将食物直接置于火上进行熟制。这是人类学会用火后最先采用的烹饪方法。具体的方法有古文献记载的将食物架在火上的燔、烤、炙、煨等。第二阶段的石烹，包括古文献记载的“炮”在内，充分体现出原始烹饪的进一步发展的史实，其实质就是先民在烤食过程中开始利用中介传热，以求食物的受热均匀，不致烤焦。《礼记·礼运》：“其燔黍捭豚。”注曰：“加于烧石之上而食之”，显而易见，比火烹前进了一大步。另外，原始人还发明了“焗”“石煮”等熟食方法。焗，就是将食物埋入烧热的石子堆中，最终使食物成熟。石煮，就是在掘好的坑底铺垫兽皮，然后将水注入坑中，再将烧红的石子不断地投入水中，水沸而使食物成熟。

在中国新石器时代文化遗址中，北方发现有粟和黍，如半坡文化遗址中有大量的黍粟等谷类出土；南方有稻，如河姆渡文化遗址中发现了大量的粳、籼等稻类作物。说明当时的先民已开始了原始农业的生产。就养殖而言，河姆渡人、半坡人已能圈养家畜家禽。烹饪原料已有了相对稳定的来源。

考古研究表明，早在距今11000年以前，中国人就发明了陶器，中国原始先民的熟食活动进入了第三个阶段。我们的祖先通过长期的劳动实践（不排除炮食这一饪食活动）中发现，被火烧过的黏土会变得坚硬如石，不仅保持了火烧前的形状，而且不易水解。于是人们就试着在荆条筐的外面抹上厚厚的泥，风干后放入火堆中烧，待取出时里面的荆条已化为灰烬，剩下的便是形成荆条筐的坚硬之物了，这就是最早的陶器。先民们制作的陶器，绝大部分是饮食生活用具。在距今8000～7500年前的河北省境内的磁山文化遗址中，发现了陶鼎，至此，严格意义上的烹饪开始了。在此后的河姆渡文化、仰韶文化、大汶口文化、良渚文化、龙山文化等遗址中，都发现了为数可观的陶制的饪食器、食器和酒器，如鼎、鬲等。在河姆渡遗址和半坡遗址中，发现了原始的灶，说明六七千年以前的中国先民就能自如地控制明火，进行烹饪了。陶烹是烹饪史上的一大进步，是原始烹饪时期里烹饪发展的最高阶段。

陶烹阶段在时间上与火烹阶段和石烹阶段相比要短得多，但它却是处于原始社会生产力发展水平最高的时期。从原始先民的饮食生活质量角度而言，陶烹阶段大大地超过了前两个阶段。而原始农业和畜牧业的出现，粟、稻、芝麻、蚕豆、花生、菱角等农作物的大量栽培，一些人工种植的蔬菜进入人们的饮食活动之中，牛、羊、马、猪、狗、鸡等的大量养殖，加之弓箭、鱼网等工具的发明和不断改进，这一切使原始先民饮食活动所需的烹饪原料要比采集和渔猎更为可靠和丰富，这些都为陶烹阶段的大发展提供了物质条件。

在中国烹饪的萌芽阶段末期，调味也出现了，此时人们已学会用酸梅、蜂蜜等调味。由于陶器的发明和普遍使用，使人们在运用陶器熟食时发现许多不同的烹饪原料间的混合烹饪会产生妙不可言的美味，特别是陶器的发明使“煮海为盐”有了必要的生产条件，用盐调味应运而生。也是由于陶器的发明，酿酒条件亦已具备，仰韶文化遗址中出土的陶质酒器，表明早在7000多年前，原始先民们已经初步掌握了酿酒。酒不仅可以用于直接饮用，且也作为调味品进入了人们的烹饪活动。至此，中国烹饪进入了烹调阶段。

我国原始社会的先民已开始朦胧地进行药膳。人们“饥不择食”，“茹毛饮血”，再加上恶劣的自然环境，人类遭受许多疾病的困扰。这个时期人们在寻觅食物时，有的误食某些食物，引起中毒，如呕吐、腹泻等；但有时无意间又食用了一些其他食物，使呕吐腹泻减轻，甚至消除。在生活实践中，人们就在腹泻时，吃了一些止泻的食物，这样逐渐开始积累一些医药知识。

在新石器时代，人类定居下来，发展了农牧业，这个时期人类发明了陶器，因陶器可以煎熬药物和烹蒸食物，从而给人们提供了良好的条件。谷物发酵成酒也是这个时期发明的。人们在发酵的水果中发现了酒的制作，后来人们认识到，酒“善走窜”“通血脉”“引药势”，药物与酒结合既能治疗疾病，又可供人饮服，这样出现了药膳饮料的药酒，从而推动了医药和药膳的发展。

筵宴也是在这一时期产生的。中国远古时期人类最初过着群居生活，共同采集狩猎，然后聚在一起共享劳动成果。进入陶烹阶段后，人们开始农耕畜牧，在丰收时仍要相聚庆贺，共享美味佳肴，同时载歌载舞，抒发喜悦之情。《吕氏春秋·古乐篇》记载：“昔葛天氏之乐，三人操牛尾，投足以歌八阕。”当时聚餐的食品要比平时多，且有一定的就餐程序。另一方面，当时人们对自然现象和灾异之因了解甚少，便产生了对日月山川及先祖等的崇拜，从而产生了祭祀。人们认为，食物是神灵所赐，祭祀神灵则必须用食物，一是感恩，二是祈求神灵消灾降福，获得更好的收成。祭祀后的丰盛食品常常被人们聚而食之。直至酿酒出现后，这种原始的聚餐便发生了质的变化，从而产生了筵宴。中国最早有文字记载的筵宴，是虞舜时代的养老宴。《礼记·王制》：“凡养老，有虞氏以燕礼”孔颖达疏解读：“燕礼者，凡正享食在庙，燕则于寝，燕以示慈惠，故在于寝也。燕礼则折俎有酒而无饭也，其牲用狗。谓为燕者，《诗》毛传云：燕，安也，其礼最轻，行一献礼毕而脱升堂，坐以至醉也。”可见，燕宴是一种较为简单、随便的宴席。

二、中国烹饪原始阶段的文化特征

综观整个中国烹饪的原始时期，可以看出有以下两个特点。

（1）在整个中国烹饪文化史中，原始阶段的发展历程可谓最为漫长、最为艰难。从火的发现、利用到发明，从火烹、石烹到陶烹，从采集、渔猎到发明原始种植业、养殖业，不仅凝结着原始先民们发明创造的血汗和智慧，而且也说明生产力的低下是阻碍烹饪发展变革迅速的根本原因。

（2）以火熟食和陶器发明，是中国原始烹饪文化发展的重要里程碑，它们不仅结束了人们的茹毛饮血的时代，更重要的是使中国社会文明出现了一次大飞跃。