第4章 4.竹林人家

小时候房前屋后,翠竹参差,成片的竹林将每家每户包围成一个天然的竹林小院。山风阵阵,竹叶沙沙,偶尔有黄叶摇落,扑入黄土。这山林是每家每户的聚宝盆,山里人就靠着它一年四季有持续的微薄收入,有不间断的美味供给,有取之不竭的免费建材。

竹笋一年四季都有,但名称不同,长相不同,味道也各有千秋。

开春季节,万物萌动,笋也经不住春雷的阵阵催促,萌芽破土。这时候的笋叫春笋,体型最大。小的春笋一斤左右,大的差不多能有四五斤,超过十斤的重量级春笋也常能遇见。春笋以黄泥山上出产的为佳,最好的笋被称为白壳黄芽。一般长在湿润背阴的山坡深土里,通体白色,仅留有笋芽尖一抹黄。它的体型略扁,体态匀称。拿这样的笋来煮肉,鲜甜脆嫩,油而不腻,堪称人间美味。如果喜欢素净的,也可以将它配上新鲜的雪菜汁煮,爽口清甜,回味无穷。

春笋产量有大小年之分,大年产量极高。记得爸爸总是每天清晨上山掘笋,中午时分就能从山上挑回几百斤去卖的。爸爸用特制的笋铲掏笋,笋铲是直的,不同于直角弯折的锄头,因此更能适应深土挖掘。一般情况下,他掏笋速度极快,手起铲落,几秒钟就能将笋掏出。但偶尔也会碰上难缠的,需要他掏空四周的泥,挖出方圆一米左右的大洞才能成功。不过那必是一颗难得一见的好笋,因此所有的辛苦都是值得的。

有时候爸爸上午满载而归,下午再去山上转悠一下,也还能带回几十斤笋,让妈妈加工。妈妈先要将笋去壳,她拿菜刀对着笋尖一切,下刀有讲究,务必快准狠,且不能一切到底。然后她执刀的手用力按住笋尖,另一个手将笋的身体逆时针用力一扭,层层笋壳顷刻尽去,露出完整的笋肉。

妈妈会将有的笋直接对中破开,或切成较厚的笋片,煮熟直接晾晒,制成笋干。有的则切成薄片和腌好的雪里蕻一起做成笋干菜。笋干菜分为两种:拿笋直接和腌制的雪菜一起煮好晒干的叫水菜,适合烧汤;而雪菜先晒干,再拿来和笋一起煮的则叫干菜,适合煮肉或其他烹调。笋干菜算得上是家乡的特色美食,当年一到时令,家家户户晒制干菜,那场面称得上震撼。场地上铺满了大大的席子和形形色色的竹匾,处处散发着笋干菜浓郁的香味。路过的人总会忍不住蹲下来拿几块塞进嘴里。鲜咸可口,特别提神。晒制的笋干菜还是山里人治中暑的好药方。谁要有腰膝酸软,头晕乏力之状,只要喝上一碗热乎乎的干菜汤,马上就精神了。“三日勿喝干菜汤,两只脚胖酸汪汪。”说的就是干菜汤神奇的“提神”功效吧!

此时的小孩子,也未曾闲着。大人们掏春笋,小孩子们漫山遍野采野山笋。野山笋是长在山林里的竹子孕育的,那些竹子比毛竹要瘦小得多,粗的不过小孩子的胳膊那么大,细的可能比筷子大不了多少。野山笋种类很多,味道最美的是野燕笋。竹子跟灌木差不多高,纤细袅娜,根部却会连绵不断地抽出拇指粗的笋来。我们吆五喝六地来到后山的一片树林里,然后猫着腰拗笋。除了燕笋还有一节一节的那种笋,叫节头篷;根部粗一些,笋尖变细,墨绿色,体型像鳗一样的叫鳗笋;这两种笋味道稍逊一些,但仍很受欢迎。笋壳黄绿相间,颇为华丽,笋尖上有黄色的长须的那种,叫龙须笋,味道粗糙不讨喜,但笋节修长匀称,可以制成笛哨,因此多采来当成玩具;笋壳乌黑,比较粗壮,笋尖有乌黑卷曲的短须的叫掼碗笋。名字颇为吓人,据说是因为味道不好,让人会有吃不下饭,想摔碗的冲动而得名,所以这种笋也是遭人嫌弃的。另外还有一种笋,长相极具隐蔽性,跟燕笋差不多,但有较浓密的笋须。这种笋味道极苦,要是一不小心误采食之,那就成了“一颗老鼠屎坏了一锅粥”,暴殄天物了。

拗来的笋可以去壳,切成小段放在雪菜汤里,能提鲜。也可以将笋放盐煮熟,晒制成笋干,炖老鸭煲,配以菌菇,美味可口。山里的孩子给野山笋去壳,手法都极为娴熟。在笋尖一掐,使笋壳稍断未断,然后卷在手指里往下一扯,笋壳一半被扯下,然后换一个方向再卷,另一半也顺利脱落。但我们小孩子往往是舍不得的拿这些笋来做菜的。因为去壳的野山笋捆扎好能卖给村里专门到城里贩卖的收购员。他一般看着笋的多少给我们几毛钱。如果连着卖上几天,那一周的冰棍或是糖糕油饼钱就有了着落。

春笋有一部分是要留着做笋种的。所以山里的男人总会留意长得粗壮的笋,旁边插上一根木棒,告诉别人:这颗笋留着做笋种,谁也不许掘了。就这样,凡是插有木棒的笋都顺利地保留下来,越长越高,越长越黑,直至笋壳纷纷掉落,笋节毕露,新芽初绽。新竹长成了,但竹梢柔软,依稀还留有笋的样子。这时候还得用力摇晃竹竿,把新竹的竹梢摇下来。我猜想这样做的目的是让营养更集中,跟树枝修剪,果树删果是一个道理。摇下来的竹梢还能吃,在青黄不接的季节倒能使桌上多一丝鲜味。笋壳也是有用的,满山的笋壳被女人们收集起来,洗净晾干,到了端午节,拿来包粽子。粽上带着竹香,别有一番风味。

夏季的笋叫鞭笋,顾名思义就是长得像鞭子,细长的。它从毛竹的笋鞭繁衍而出,有的时候顺着一根老鞭可以找到好几根鞭笋,多的时候十来根,像鞭炮一样的一串。寻找鞭笋不是件容易的事,需要有过人的眼力、丰富的经验和超强的耐力。盛夏,竹山上布满了厚厚的竹叶,枯黄的叶子盖着苍黄的山土,浑黄一片,要找笋芽顶开土面的裂缝,谈何容易?所以眼尖是很重要的。其次得有经验,老山民一般脚一踩就知道底下有没有笋,看一看毛竹就知道会不会长笋。最后拼的是耐力:满山乱跑,得花力气;蚊蝇成堆,要忍得住叮咬;暑气逼人,要抗得了闷热;蛇虫出没,还得受得住惊吓。所以我们小孩子但凡上山掏鞭笋必是成群结队地去,壮个胆,人多也能解解闷。运气不好,半天下来背上的小刀箩里才两三根出头鞭笋,个小头黑;运气好,则一刀箩都装不下,还要在山上就地取材,掰下一根竹枝,捆扎起来,拎着回家。

掏鞭笋最考验技术的是挖掘老鞭底下的笋。一根老鞭横亘其上,又粗又硬。最怕锄头猛砸,老鞭岿然不动,底下鞭笋,顺溜肥嫩,弃之可惜。一般这样的笋须花上十来分钟,出得一身黄汗,才能顺利掘出。当然此番奋战,物有所值,小伙伴一脸羡慕,围过来将粗壮修长的鞭笋反复把玩即是最好的证明。

鞭笋放汤最佳。一撮干菜,一根鞭笋切成数十片,放入碗中加水,煮饭时在木制蒸架上蒸熟。端出来汤红褐清亮,笋白嫩如玉,味道鲜纯甘美。如果奢侈一些,也可以将鞭笋切成片来炒,放些香干丝、肉丝,油香鲜脆,下饭利索。

鞭笋一直要持续到秋季。秋鞭产量减少,体型也比之前的短小一些,有些甚至变得畸形,腹部鼓出或者头部弯曲。这主要是因为夏季干旱,山上的泥土日渐干硬,笋芽钻泥土时遭遇的阻力过大造成的。但秋鞭味道更为清甜。

天气渐渐转寒,冬笋就开始陆续出现了。冬笋的挖掘,每家每户是绝不假手于人的,更不会放人孩子们满山乱挖了。因为冬笋长得较为精巧,上等的冬笋形似纺锤,腹部大,头尖,屁股小。但冬笋质地较脆,稍有运力不当,就会从中折断。再者冬笋一般是山里人过年前的最后一笔收入,运营得当,过个滋润年自然是不在话下。所以男人们起早摸黑去开山(就是角角落落将山翻一遍),他们一般自带干粮和水,累了,锄头一横,坐在上面吹吹山风,稍息片刻;饿了,咬两口自带的馒头或扒两口冷饭,喝一口自家茶叶泡的浓茶。当天掏出的笋一般不带回家,而是挖一个深深的坑埋起来。这样开上十天半个月,全部的山就翻了一遍。再把所有埋着的冬笋拿出来背回家,用刷子蘸上黄泥将冬笋粉饰一遍,冬笋就和新挖来的一样新鲜了。冬笋分成几部分:卖相特别好的高价卖掉,头黑屁股大的则低价处理,挖断的则留着家里过年的时候吃。

一年四季,竹林都为山里人贡献着。除了笋,还有毛竹,浑身是宝,可以编制淘箩、饭篮、簸箕、竹匾各类器具,也能做成竹墙、竹椽柱、脚手架,竹椅子、竹篱笆等。竹梢还可以做成扫帚柄,竹枝可以制成扫把,下脚料还可以给小孩子削宝剑,做独轮车,顺风旗……

竹子就是山里人最好的伙伴,就算遇到灾荒,竹子枯死,或是被雪压断,好歹还能晒干了当柴烧。干竹子烧起来很是畅快,火头热烈而明快,没有半点的扭扭捏捏,像极了竹子中通外直的性格。古人说竹子高风亮节,我未曾深入理解,但竹子的朴实无华,忠诚可爱却是深有感触的。