第61章 61.臭文化

不少人喜欢吃臭豆腐,觉得这种食物闻着臭,吃着香;也有人对榴莲情有独钟,它也是带有臭味的美食,嫌弃者众多,而拥趸者却自是铁杆。在宁波这一带,苋菜菇在老百姓心中有着特殊地位,爱好者趋之若鹜,嫌弃者最终也有不少被策反。苋菜是一种绿色植物,方言称为“旱菜”,老乡们还误以为吃多了这种菜,容易中暑。其实苋菜只是不惧干旱,盛夏成熟而已,说它能致人中暑倒是欲加之罪。苋菜种子比芝麻还细一些,埋在土里不用几个月,就亭亭如盖。那梗子修长挺拔,叶片舒展茂盛。苋菜一般有红梗绿梗之分,红梗菜叶炒一下满锅艳红,别有韵味,绿梗的则色如碧玉,颇能勾起食欲。吃菜叶子只是苋菜的兼职,它的主要职责是拿菜梗做成臭不可闻却美味无比的佳肴。苋菜从地里收来,根须上还带着新鲜的泥土。我们一般将菜叶子连柄一起摘下,然后用刀小心地削去根部的根须和叶柄粘连处的疤结。然后将一米多长的菜梗按老和嫩分成两部分,切成五厘米长的小段。切好的苋菜梗用清水洗净,放在盆里用水浸泡。等有小小的泡沫冒出,就将苋菜梗捞出控干水份后倒进一个装有陈年臭卤的小甏里。臭卤是制作苋菜菇成功的关键,它是由前一年的苋菜腐烂发酵而成的,然后加上炒制过的盐密封保存。嫩的苋菜梗在臭卤里浸放大半天,就可以食用。小手指粗的绿色苋菜段装在白色瓷盆里,再浇上一圈金灿灿的菜油,搁在饭锅上一蒸,便翠如碧玉,香气扑鼻。挟一筷子尝尝,又嫩又鲜,入口即化。老的苋菜梗在臭卤里需要浸泡一段时日,半个月左右甚至更长。口味不能太咸,容易变硬变酸,亦不能太淡,容易中空成渣。总而言之,腌制苋菜的高手制作的苋菜菇总是咸淡恰如其分,软硬适中。苋菜梗浇上喷香的菜油上锅蒸熟,可谓满室飘香。咬一口,松软鲜香,配以白米饭,畅通下肚。在农村乡下,家家户户都有一个臭卤甏,而在臭卤甏里,可不止苋菜这一种主料。女主人会把自己家种的大冬瓜切成东坡肉一般的方块,放在臭卤甏里。炒菜时切下的菜蒂头可以扔进里面,香干豆腐可以扔进里面,黄豆荚也行。不用一两天就能吃,特别下饭。臭卤汁也可以直接蒸夜开花或者南瓜,色泽诱人,味道软糯,口感清鲜。其实当我还是孩子的时候,对于苋菜菇可谓深恶痛绝。即使是在食物匮乏的时代,只要在饭锅中蒸过臭苋菜,诱人的白米饭也成了我嫌弃的对象,想必是稚嫩的嗅觉受不了那熏天的臭气,只能眼见着父母谈笑自若,咀嚼如常,咬牙遮掩肚子咕噜噜的抗议。如今嗅觉渐渐钝化,肠胃也有了久战“沙场”的历练,对于这道菜却越来越钟爱。但是无奈父母已经很少再做这种菜了,幸好各种家常小饭店挺会投吾辈所好,不但有原汁原味的经典,还有“臭”菜品的花式创新:臭苋菜蒸小梅鱼、三臭拼盘……臭烘烘的美食还有一种,也一直让我追忆。那就是臭菜拌豆瓣,当然拌土豆片也未尝不可。这里的臭菜和臭苋菜明显不是一个定义的。臭菜是咸菜腌制时间过久发臭发软了,这种臭菜吃不了就得扔掉。但是若将它和豆瓣或土豆片放置一处,浇上菜油,那滋味完美地匹配了我的味蕾。软烂的臭菜自带一股奇香,豆瓣或土豆片蒸得软糯,筷子一使劲几乎要碎裂。放入口中,唇齿留香,舌喉爽然,就上白米饭,肠胃顿然妥贴了,畅快了。当我和同龄人、父辈们品尝这些“非主流”美食,言笑晏晏之时,总能在人群里找到年轻而紧皱的双眉,嫌弃的神色与我当年如出一辙。“入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”,我们一生的进化之路,也似乎在“鲍鱼之肆”中穿行,小时候的不妥协不认同,年轻时的剑拔弩张、唇舌如箭,最终变成了“可以”、“也行”,最后变成了归属与同化。“臭”如此,其他应该亦如此!