第一章
古代没有外卖？NO！

壹

假日的中午，风和日丽，蝉鸣起伏。作为二十一世纪新时代的人，只要动动手指就可以叫来一大堆外卖，从主食配菜到甜点饮料，我们想要的，几乎都可以通过智能手机买到。

当然了，外卖的出现并不只是因为一个“懒”字。工作繁忙、学习紧张，都是引发外卖这一大需求的关键点。经济学上讲，有人的地方就有需求，有需求的地方就有供给。所以，外卖的发展可以说是有迹可循。外卖可不只是现代社会的产物，在很久很久以前的中国古代，就有了外卖的文化。

不过，古代人没有手机，大家都是怎么点外卖的呢？

在几千年前，虽然没有手机这种东西，但是有“人”啊！大家肯定都在电视剧里看过，有钱人家都会有一些侍女、守卫等人，随时恭候着主人的命令。

这么看，问题就容易解决了。老爷夫人或少爷小姐想吃哪一家店了，只要派一个下人去店里买了带回来就可以了。这种情况下，店铺只是负责“打包食品”，而自家的家丁则兼职担任了“外卖小哥”的角色。如果下人往返的速度很快，或者没有让菜的摆盘走样，府邸的主人一般是会给一些打赏的，相当于现今社会的“小费”。

有的时候，外卖还包括“配送”和“货到付款”一条龙服务。这种服务，一般用于那些比较费时间的菜肴。比如，府上的千金作为一位精致的女孩，可以吩咐下人去店里点菜。等菜肴精心制作完成之后，由餐馆的小二亲自配送。如果是熟客了，小二就不用等着客人用餐之后把饭盒取走，因为府里的下人会在主人用完餐之后送还饭盒。

还有些时候，外卖是“限量版”发售的。这种情况下，店小二会拿着今日的“主厨菜单”，去几条街挨家敲门，把需要外卖的人和地址都记录下来，再回去做好了派送。这个就好比我们现在微信里的一些私家小厨，都是需要提前预订的。

同时，一些餐馆的店小二会提前把外卖装到饭盒里，拎着一堆盒饭在街上卖。他们的目标人群，一般是一些在赌场玩上瘾的人，还有那些在花柳场所流连忘返的公子哥。这些人经常玩得乐不思蜀，连饭都不想出去吃，很多餐馆便见缝插针，找到了挣钱的新渠道。

简而言之，古代外卖的形式可真的是五花八门啊！

外卖这一大行业随着人们对美食的渴望，一直发展到宋朝时期，达到了巅峰。众所周知的北宋风俗画《清明上河图》，里面描绘着百姓安居乐业的景象，其中有不少外卖小哥穿梭在人群中，行色匆匆。

可以说，宋朝是中华美食历史上的一大转折点，因为我们如今的“三餐制度”，就是从宋朝开始的。在那之前，天子一日四餐，诸侯一日三餐，平民一日只能两餐。所以宋朝的“吃货”文化，完美地掀起了“外卖”的潮流。

杜甫在《丽人行》里曾如此描写大唐盛世：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。”而宋朝一改先前的奢侈作风，菜系更像是融合了中国千年饮食文化的结晶，可谓是八大菜系（川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜）的大汇总，有不少菜谱流传至今。其中，还有一些素菜的制作手艺，例如《山家清供》里曾写，可以用葫芦和面筋制作成素煎肉，和花椒、葱还有料酒一起翻炒，味道和肉非常像。

同时，宋朝不仅注重食物的味道，更专注于菜肴的颜值。在宋朝御宴就记载了一些“看菜”或者“看食”，目的是用精细的摆盘和颜色搭配来提高顾客的胃口。比如，“绣花高饤一行八果垒”是将八种水果（香圆、真柑、石榴、枨子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜）放在各种名贵的盘子中，只为养眼。百姓喜欢的“雕花蜜煎”，考验的则是厨师的雕工。

宋朝的外卖，有千百种。只有你想不到的，没有你买不到的。主食，比如面食、米饭，还有米粥，各式炒菜，以及各类甜点糕点，样样俱全。郑樵《通志·艺文略》中的《食经》里，就有三百余卷关于两宋美食的记载。

至于外卖这项服务的目标群体，不仅是普通老百姓，还有达官贵人，乃至天子皇帝，对外卖也是爱不释手的，经常一买就买很多，摆在家里来宴请宾客。比如宋朝的孝宗皇帝，就特别喜欢让手下去皇宫外买外卖捎回来吃。是啊，每天在宫里吃着山珍海味，也挺没意思的。偶尔也要换换口味，尝尝小吃、甜品什么的。

贰

《东京梦华录》和《梦粱录》收录的数百家酒楼和小吃店，几乎都提供外卖的服务。而宋朝的时候，大多数的“酒店多点灯烛沽卖，每分不过二十文，并粥饭点心，亦开或有卖洗面水，煎点汤药者，直至天明”。

《武林旧事》和《梦粱录》记载了很多家临安“网红店”，其中有很多夜宵一直卖到天明，而朱雀门外的夜市，也是每日营业到三更半夜。所以宋代的夜生活，可以说是丰富多彩！

因为吃货扎堆，外卖的生意蒸蒸日上。看到市场前景这么好，各种餐馆商铺也闻风而上。竞争压力一大，大家都得想出新奇的饮食广告来招揽生意。

除了用精美的餐具或者制作出好吃的美味佳肴之外，古代的市场营销手段也是一流的。和我们现在的饭店一样，古代的酒楼也喜欢打广告，逢年过节还来个节日促销，比如七夕节买一赠一这种活动，明目张胆地刺激着“单身狗”。

虽然千年之前没有电视广告，但是我们有行走的代言人啊！古代流行的是什么？吟诗作赋！所以曾经的那些诗人文豪就好比是如今的男团女团一样，人家可是有一大帮粉丝后援团。

因此，市坊间的酒楼争先恐后地邀请这些诗人文豪来做代言。当然，酒楼自然是要给“代言费”的，而有的时候，千金也难买一次代言的机会。

北宋时期有七十二个著名酒楼，这些“网红店”堪比北京三里屯的网红潮店，好不容易排队进去吃个菜，都有和名人偶遇的机会。比如《水浒传》里的宋江，就是“网红店”的常客。

所以说，能去得起这些“网红店”的古代人，就好比现代穿着潮牌的那些男女老少，可以称其为行走在时尚最前端的人。

至于“网红店”在宋代会如此火爆的原因，装修是其中一个很大的因素。现代的“网红店”会用一些精致的器皿或者放一些可爱的玩偶等。

宋代“网红店”的装潢，也是别出心裁。亭台楼阁，假山溪水，包括降温水盆和取暖火炉，样样齐全，保证每次的体验没有重样的。

宋代的七十二酒楼，就好比现代的五星级酒店，不管是服务还是菜品都是一流的。

东京御街上的白樊楼，作为七十二酒楼之首，可以说是一家顶级“网红店”了。在当时，被传为是宋徽宗和歌姬李师师私会的场所。“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀。”《东京梦华录》描写白樊楼的场景栩栩如生，眼前仿佛浮现出那朱门绿瓦、雕阑绣窗的景象，灯火通明，美不胜收。

“梁园歌舞足风流，美酒如刀解断愁。忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。”刘子翚在《汴京纪事二十首》中的诗句也描写了白樊楼的美。东京的“网红店”，不仅仅是为了吃，更是一种体验。在这里，连酒杯菜碟都是金银制作的。歌舞升平，通宵达旦，“网红店”的崛起可以说是见证了中国历史的辉煌。

因为这些大酒楼提供的服务是如此奢侈豪华，来消费的人地位也极为尊贵，所以酒楼并不屑于接一些小的外卖单子。

古代的酒楼被称为“正店”，一般只会接一些大单子。比如哪个有名的商人过生日了，想要办个生日派对，或者是一些朝廷官员、皇亲国戚的聚会宴席。因而，如果只是平常百姓家想要凑个几桌菜，很可能会被酒楼拒绝。

《都城纪胜》中有记载到，有大生意来的时候，四司六局（宋代官府贵家设四司六局，为盛大宴会供役。四司指帐设司、厨司、茶酒司、台盘司，六局指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局）还承包了宴会假赁（租借）的一条龙服务，从锅碗瓢盆、器皿盘子的租赁，到酒菜的准备，还有座位安排、会场布置等等，可以说是非常贴心了。

“卖贵细下酒，迎接中贵饮食”，说的就是另外一种酒楼：脚店。脚店是一些特色经营店，等于现在的中等餐厅，面对的顾客也是中等收入的家庭。他们接受普通外卖的订单，只不过有的时候会推出一些固定套餐，为了给顾客推销更多的种类搭配。

北宋时期汴京产的酒分为官酿、坊酿、家酿三大种类：一种是官府酿造的，一种是民营酒坊酿造的，还有一种是乡村以及官宦之家自己酿制的。当时的酒楼不仅卖酒，还卖食品，只不过脚店是没有资格自己来酿酒的，所以只能从正店批发，通过差价来挣钱。

这些脚店是不是和现在的商家非常相似呢？脚店在午餐时间会推出午餐菜单，而早餐和晚餐则会有一些别样的搭配。这样，既满足了顾客的需求，还加大了每一笔订单的销售额。虽然看上去套餐价格更加实惠，其实店家在其中也拿了不少利润！

在没有套餐的情况下，脚店则会采取“起送价”的外卖模式。比如某个府邸的小姐只想买饭后甜品黑芝麻汤圆，那么脚店商家会觉得这一笔外卖单子接得很不值，毕竟同样的人力劳动成本，只换来了几个黑芝麻汤圆所带来的利润，有这点儿工夫，伙计还不如留在店里多接待几个顾客呢。

因此，古代的餐馆和当今饭店同样采取了“起送价”的营销手段，节约劳动成本，同时保持稳定的收入。

我们说完了大酒楼和餐馆，现在来说那种街边的餐饮铺子。这些类似于大排档的小饭馆一般门脸很小，环境卫生一般，但是可能做出来的菜肴口味特别地道纯正，而且在此工作的老板和伙计都比较朴实。

这些比脚店还要小的小餐馆，被称为分荣，可以说是逢单就送，随叫随到，非常方便。除了门店较小之外，有些分荣甚至连桌椅都没有，只接受外卖的单子。

这些专门经营外送的分荣，会提前根据客户的需求或者厨师的喜好，每日做出不同的盒饭搭配放到饭盒里。他们就像现在专门给公司送盒饭，或者跟学校食堂合作准备午餐便当的公司一样，采取“公司和公司”合作的经营模式，靠订单量和批发价取胜。

看完了这些，是不是发现宋代的生活和现代几乎别无二致？那时有名士皇族都追捧的“网红店”，也有亲民的餐馆和外卖专门店。如果说有一天真的可以时光倒流回到宋代，相信我们一定能红尘做伴，吃遍大江南北。

问答时分

问：宋代外卖吃什么？

答：肥羊、灌浆馒头、薄皮春卷包子、肉包子、鱼兜杂合粉、灌大骨、集脆羹、三脆羹、双脆羹酿腰子、荔枝腰子、鸡脆丝、笋鸡鹅、柰香新法鸡、酒蒸鸡、五味鸡、鹅粉、五味杏酪鹅、间笋蒸鹅、鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂、羊头元鱼、羊蹄笋、细抹羊生脍、细点羊头、三色肚丝羹、银丝肚、三色团圆粉、撺香螺、酒烧香螺、香螺脍、江瑶清羹、酒烧江瑶、生烧酒蛎、姜酒决明、五羹决明、三陈羹决明、签决明、姜燥子赤鱼、鱼鳔二色脍、海鲜脍、鲈鱼脍、群鲜脍、燥子沙鱼丝儿、清供沙鱼拂儿、清汁鳗鳔、抹肉笋签、酥骨鱼、酿鱼、两熟鲫鱼、酒蒸石首、酒吹鱼、春鱼、油炸春鱼、石首玉叶羹、石首鳝生、撺鲈鱼清羹、假清羹、鱼肚儿羹、酒法白虾、紫苏虾、水荷虾儿、虾玉辣羹、虾蒸假奶、查虾鱼、水龙虾鱼、麻饮鸡虾粉、芥辣虾、蹄脍、小鸡元鱼羹、假炙江瑶肚尖、炸肚山药、八糙鹌子、蜜炙鹌子、辣野味、清供野味、野味鸭盘兔糊、清撺鹿肉、醋赤蟹、签糊齑蟹、枨醋洗手蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹、生蚶子、炸肚燥子蚶、枨醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子脍、酒烧蚶子、蚶子辣羹、酒鲜蛤、蛤蜊淡菜、淡菜脍、改汁辣淡菜、米脯鲜蛤、米脯淡菜、米脯风鳗、米脯羊、米脯鸠子、鲜蛤、假蛤蜊肉、荤素水龙白鱼、水龙江鱼、八糙鹅鸭、马院醍醐、乳酪、韵果、蜜姜豉、十色糖、麝香豆沙团子……

叁

宋代“网红店”分三六九等，因为时代的变迁和经济的发展，店与店的竞争也是如火如荼，因而没有一点儿市场营销手段，是很难在这么多家美食餐饮铺子中幸存下来的。

正店以奢华的布置和细腻的服务吸引多金的客人，脚店则以亲民的价格和良好的用餐体验抓住了大部分老百姓的心，而分荣店物美价廉，外卖送货迅速，还会和企业、学校合作订单，因而也是独树一帜。

不过“网红”大酒楼可以花重金请来文人诗客创作笔墨字画，那小店老板就一点儿也没有机会了吗？也不全然。

比如有一名卖环饼的老妇人，就成功地用自己的手艺打动了唐宋八大家之一的豪放派代表——苏轼。

环饼又名千层饼或者空心饼，用泉水、鸡蛋和面，加以酥油和精盐后卷起揉捏，后放入油锅中炸至金黄，香甜酥脆。

想当年，在苏轼被贬官到海南儋州时，遇到了这名卖饼的老妇人。她做了一辈子的饼，虽然有一些回头客，但是由于店铺位置偏远，所以生意一直比较冷淡。

她听说苏轼被贬之后，特意请他过来尝尝自己的手艺。苏轼一吃，觉得味道还真不错，加上看到老妇生活贫苦艰难，就送了她两句诗：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”

环饼如美玉，剔透嫩黄的模样在酥油里吱吱直响，仿佛是佳人怀里揽着金钗的模样。此情此景，只用了仅仅二十八个字便可跃然纸上，将那环饼的模样和制作过程绘声绘色地描写出来。

老妇人见状，顿时感激万分。她将这首诗高高地挂在自己的门帘之上，不出十日，便有无数顾客闻声前来。大家口口相传，这家店最后竟成了一家知名的“网红店”。而环饼也被后人亲切地称为“东坡饼”。

宋代庄绰的《鸡肋编》记载，并不是每家小店都有机会得到像苏轼这样的大文豪光顾的，因而其他脚店或者分荣小店则会打一些具有自家特色的招牌，体现出他们在行业里“经验丰富、值得信赖”。

屈原的《楚辞》中，曾用“粔籹（ùjnǚ）蜜饵，有（zhāng huáng）些”形容馓子。其实，馓子和环饼很像，都是油炸食品，只不过馓子的层次更加丰富，有如细版的麻花。这两种食物的制作工艺也非常相似，都是以面粉和盐制作而成，在表面涂上油之后在手上来回缠绕拉伸，最终变成一条一条的形状。用酥油炸至焦黄之后，酥脆可口，色彩鲜艳。

自春秋战国之后，寒食节禁火时，大家食用的“寒具”就是我们这里说的馓子了，当时是为了纪念晋国义士介子推，才推出了这样一种食品。而馓子在冬天可以保存很长时间，因而一直流传至今。

宋代的“网红店”在寒食节将近之时，争相制作馓子。由于竞争者过多，在《鸡肋编》中记载着小贩因完不成老板交给他的任务，不得不上街去推销他们家的馓子。

小贩想出了一个别出心裁的叫卖手法：他把单子放在地上，长声喟叹“亏便亏我也！”街上的老百姓看见了，纷纷好奇地围了过去。一问才知道，原来是因为这馓子卖得便宜，这外卖小哥觉得自己吃亏挣不到钱啦！

如此推销，引得不少围观百姓买几个馓子回去。小哥觉得这法子有用，因而走到哪里都这么叫卖，在废皇后孟氏的瑶华宫前，也声声叹息着“亏便亏我也！”

这下可好，小哥一个无心之举，最后竟卷入了政治斗争，让府邸衙门觉得他是在变相讽刺皇帝废后一举，以为他是受了他人指使，抓去打了一百大板才放出来。自此，他再也不敢用之前的吆喝来推销自己的产品了。

由此可见，大大小小的“网红店”争奇斗艳，各出奇招来给自己的产品打广告，可以说是为我国的美食历史增添上了亮丽的一笔。

【本章参考文献】

《宋史》《清异录》《山家清供》《东京梦华录》《武林旧事》《都城纪胜》《梦粱录》《鸡肋编》《水浒传》《楚辞》