一直以为只有在现代资本领域才有“借壳上市”一词。借壳上市就是通过收购、资产置换等方式，取得已上市公司的控股权，这家公司就能以上市公司增发股票的方式进行融资，从而实现上市的目的。如果穿越到宋代，我们就会忽然发现，古人原来也是这样聪慧，在饮食领域透过“酿”的方式，改变菜肴单一的味道，从而达到更加美味的境界。
经典豫菜“套四宝”是在传统名菜“套三环”的基础上改进而成，因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体，四禽层层相套，且形体完整，故名“套四宝”。这道菜如果追溯渊源，其实也是一道酿菜，所谓酿菜就是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜。我们就通过几道菜来看宋人如何“借壳上市”。
历史悠久的酿菜
酿菜历史悠久，如在周代号称“八珍”之一的“炮豚”，是把枣子酿入乳猪腹中，经过烧烤、油炸、隔水炖焖而成。但这里面的枣子是不吃的，只用来增加猪肉的美味。北魏贾思勰的《齐民要术》中就收有酿炙白鱼、胡炮肉等酿菜。以胡炮肉为例，将一岁左右的肥白羊宰杀后，取适量的肉切碎，羊油也切碎，加豉、盐、葱白、花椒、胡椒等调味料拌匀。将羊肚洗净，翻过来、塞满上述调好的调味料，再将肚子缝好。接着在地上挖一个坑，用火烧红，将灰火扒开，放入羊肚，再盖上灰火，大约烤煮一顿饭的时间，这道菜便制作成功了。其味“香美异常”，非一般菜肴可比。这道菜应该是中国北方少数民族发明的。
宋代大型文献《太平广记》记载了一道菜叫“浑羊殁忽”。浑羊好理解，就是全羊的意思；殁忽，笔者怀疑是北方游牧民族语音的汉译。《太平广记》引自《卢氏杂说》：“见京都人说，两军每行从进食，及其宴设，多食鸡鹅之类，就中爱食子鹅，鹅每只价值二三千。”其制法是：按吃饭的人数准备仔鹅的数量，将鹅宰杀后，煺毛，掏尽内脏。鹅腹内“酿以肉及糯米饭，五味调和”；取羊一只，宰杀而剥皮并去掉内脏，将鹅放入羊腹内，将口缝好，然后用火烤。待羊肉熟后，便打开缝口，取出鹅整只地吃，谓之“浑羊殁忽”。
这道名菜在元代《食珍录》中也有记载：置鹅于羊中，内实粳、肉五味，全熟之。这能不能说是“套四宝”的前身呢？鹅入羊腔，缝合剖口，上烤炉按烤全羊法长时间缓火烤，至羊肉熟透离火，开口取出鹅入大托盘，趁热改刀，佐各种味碟开吃。吃起来不但味道美，而且颇有古风，十分适合户外野餐。不过至少得两三家聚餐吧，否则是吃不完的。
宫廷名菜蟹酿橙
纪录片《中华的故事》在第三集“宋朝”开封部分请我找一位厨师制作一道宋菜。经过协调，找到中兴楼姓陈的主厨。拍摄纪录片宋代饮食时，就是由这道宋菜引出的，镜头首先出现的就是蟹酿橙。一盘子大约八枚蟹酿橙，让主持人迈克尔·伍德食指大动。这是一道什么样的食物呢，具有如此大的诱惑力，连行走江湖多年的资深老外竟然也为之倾倒了？
蟹酿橙是宋代宫廷名菜，源于山野，后入宫廷，又叫螃蟹酿枨（“枨”即橙），是南宋临安地区的一道秋季名菜，用蟹肉放入橙内加调味蒸制而成。据《武林旧事·高宗幸张府节次略》记载，清河郡王张俊贡进御宴食单中就有螃蟹酿枨一菜。林洪取名为“蟹酿橙”。
这道风味菜肴制作独特，蟹橙两味相配，酸咸融合，为饮酒者的佳肴。按照《山家清供》的做法，需要选黄熟个大的橙子，切去顶盖，剜去瓤，稍微留点汁液，用蟹膏肉填满橙中，仍用带枝顶盖覆盖上，放入甑里，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐蘸食，香而鲜，“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。林洪曾回忆前人危巽斋（稹）写的《赞蟹》：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”现在，在蟹酿橙这道菜里又感觉到了这种美。
这道菜构思巧妙，将蟹油、蟹肉藏于掏空的橙子之中，蟹膏肉遇橙汁自会产生一种特殊的鲜香味，加之以醋、盐供食，既可去腥，又有另一种鲜美之味，且构思巧妙，富有美感。时逢秋日，菊花怒绽，新酒初开，把酒、对菊、品评橙蟹，至鲜之味，怎不令人顿生雅兴呢！
我曾按照宋人古法尝试制作该菜，效果颇为理想。做这道菜要准备熟甜橙三五颗，以快刀平着截去圆顶，剜去橙肉，留下少许橙汁。然后取大螃蟹四只煮半熟，挖取蟹膏肉（蟹黄、蟹膏、蟹肉），分别填入橙内，然后盖上橙盖，并插上三根牙签将橙盖与橙体固牢。出笼后，即可上桌。食时，用筷夹橙中之蟹肉，蘸炒过的盐及醋而食，香而鲜美。此菜纯以自然之美，突出菜肴的色、香、味，保持了中国传统菜肴制作的真髓。
莲房鱼包和酿笋
宋代林洪所撰的《山家清供》中还有一道酿菜相当精彩。这道菜是用嫩莲头和鳜鱼蒸制而成，叫莲房鱼包。《山家清供》载：将莲花中嫩房[1]去瓤截底，剜瓤留其孔，以酒、酱、香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟。或中外涂以蜜，出碟，用“渔夫三鲜”供之。三鲜，莲、菊、菱汤齑也。向在李春坊席上，曾受此供。得诗云：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”李大喜，送端砚一枚，龙墨五笏。
林洪既叙述了该菜的制法，又讲了自己在朋友处享用此菜时，因赋诗而得端砚的乐趣。
这是一味制作精致、风味特异的宴席菜肴。其色、香、味、形都深受喜爱。《宋史》也记载名叫李道的孝子，母病，多次想烹制鳜鱼羹，为母增加营养。鳜鱼与莲房相得益彰，将嫩莲蓬头切去底部，挖出瓤肉，将活鳜鱼块同酒、酱、香料拌和一起塞入莲蓬洞孔内。再覆其底，放入蒸锅中，蒸熟即成。成菜造型别致，清香味鲜。
酿笋出自《梦粱录》，是将调好味的肉馅装进全笋内蒸之。至于所用肉类，按照宋人食俗，用羊肉的可能性较大，经济不宽裕的则不排除用猪肉的可能。做这道菜最好用春笋，因为春笋不论造型与口感都是最佳的。先准备长短粗细相近、肉色较白的中小春笋五至六支，去壳、去根洗净，肉馅用姜末、葱花、胡椒粉、料酒、盐搅拌均匀，用筷子将竹笋内部的节一一穿透，将肉馅分别塞满笋内，扑上生粉封口。放入蒸笼蒸之，待笋的颜色变老，稍焖后即可出锅上桌。让客人自剥笋衣而食，确实“味美而趣”。
目前，开封市井有卖竹筒粽子者，与酿笋有异曲同工之妙。在当时南宋的市井酒肆中除了酿笋之外，还有“酿鱼”“黄雀酿”等酿制菜肴应市而生[2]。
注释
[1]莲蓬头。
[2]见《梦粱录》。