05 隐含的文化

据说西岱岛的形状应该是一艘船的样子，停泊在塞纳河的中段——它是巴黎历史长河中一座漂浮着的至圣所。在它最辉煌的时期，这座岛屿赋予“城市”这个词以现代意义——当然还有很多其他的词。这座小岛在19世纪中期经历了野蛮的重建，又遭受现代旅游业的摧残，但它依然提供了一个绝佳的背景板——不夺人眼球，而是让人呷一口咖啡或茶，或者让人为某种生机勃勃的东西徘徊、逗留。我在巴黎的早年岁月就常常被这种情绪浸染，那个时候，我的美食权衡会优先考虑氛围，其次才是食物。有时候，面对平淡的饭食，我却能乐在其中，因为我所处的咖啡馆或餐厅曾经是王公贵族、牧师或我喜欢的一个虚构警官梅格雷探长（Jules Amedée François Maigret）常常光顾的地方。

不客气的评论家认为西岱岛是美食荒漠——连一个出售讲究的美食、美酒的店铺都没有，除了那些卖鸣禽和小棕榈树的地方，也没有户外市场，更没有一个拿得出手的餐厅。当然，他们说的这些都对。但是他们忽略了它经年不变、无法触摸的吸引力：它是巴黎饮食史诗的起点。稍稍观察，你或许能发现，这座布满遗迹的小岛是一个石质的奶油千层糕（millefeuille），一块融合了形形色色的隐喻、杂交的文明以及暧昧的传说的蛋糕。

在挖掘深埋于地下的宝贝之前，为了刺激食欲，我通常都会去巴黎圣母院（Notre Dame）看一看。巴黎圣母院是这座城市最重要的宗教圣地，迄今已有850年的历史，是朱庇特神庙（Temple of Jupiter）的杰出继承者——据说，朱庇特神庙的建筑残骸零星地散落在这座大教堂的地下某处。然后，我往下走，进入这个神圣的哥特式圣殿的考古地下室，着手探索古老巴黎的事业。

法国所有地方的距离都以一个黄铜圆圈为坐标进行计算，这个圆圈就嵌在正对着圣母院地下室的地面人行道上。从隐喻的角度来说，法国烹饪、饮食、娱乐在风格、技巧和潮流上的距离，也是以这里为原点进行计算的。

构成西岱岛千层糕的是一层层交替的石灰岩、砂石和砖块，衰败的基础墙，破旧的铺路石，裂开的砖块，圆柱形的地基，近古时期或者黑暗时代的街道和古井，一段19世纪的阴沟，以及厚厚的尘土。教堂地下室与人们对美食和美酒的热情有什么联系呢？答案非常简单：当你像看菜单一样阅读这些瓦砾碎石，你就能在想象世界中建构那个已经遗失的世界。在街道上，在今天这座城市的菜单上，在巴黎人的饮食喜好上，你都能很容易地辨认出罗马的遗迹和残余。

最值得说道的遗迹便是卢泰西亚-巴黎西（Lutetia-Parisiorum）的防御土墙。卢泰西亚-巴黎西是凯尔特-巴黎西（Celtic-Parisii）部落的“淤泥之城”或曰“沼泽地旁边的城市”，大约2100年前被尤利乌斯·恺撒和他的古罗马军团吞并，纳入古罗马帝国的版图。

在将近三个世纪的繁荣与安定之后，公元3世纪后期，罗马人从竞技场和圆形露天剧场采掘石头，修建了这面巨大的城墙，目的是阻止异邦人靠近。这道防御土墙是多道城墙的第一层，你可以把它看作一棵有很多年轮的树，或者，切开的洋葱。与他们的祖先一样，一些现代巴黎人具有一种围城式的精神特质，20世纪70年代围绕着这座辉煌的光之城建造的环路是距离现在最近的防御土墙，它将城市与蒙昧的郊区及其余的世界隔开，它体现的是某种社会经济的、种族的和饮食上的孤立主义。巴黎市中心对巴黎的正式称呼依然是intra-muros，内部的巴黎，意思是“围墙之内”。

怀疑论者、饮食民族主义者以及不可救药的乐观主义者或许会对这样的想法不屑一顾。但法国美食并不是你最初想象的那样，而更像是外层防御土墙、巴黎周边的那条环路。它是用原创性建造的大楼，这种原创性就来自对过去历史的创造性回收、重新剪裁和再利用，它也是一座民族认同感的堡垒，用以抵御异邦人的全球化（现在普遍有共识的说法）、异邦人的美食以及其他。这种态度并不新鲜：300多年前，路易十四就开始打造法式烹饪的民族主义。

法国的美食、语言和文化是一个大杂烩。你可以试着将这个观点告诉法国厨师——尤其是那些积极游说联合国教科文组织把法式烹饪和饮食列入世界非物质文化遗产的厨师——然后看看会发生什么。如果你指出：烹饪领域的保护主义与关于这个民族和它的美食的历史经验相背离，那么，一个低温慢煮机就能驳倒你[1]。

与普通人一样，民族主义者也喜欢吃牡蛎，但他们可能不太喜欢听到这样的说法，即巴黎这座城市本身就像一个牡蛎壳，这个一层套一层的外壳是各种外来风格（如地中海、北欧风格）融合而成的结果。文化上也是如此，并由此产生了如此复杂的美味和佳酿，让今天的巴黎人和游客都倾心不已。或者，他们更愿意赶时髦地将这些看作过去荣耀的毫无价值的遗留物。法式烹饪这根历史接力棒，从凯尔特人和罗马人手里，换到了当代高级烹饪和分子厨艺的实践者手中。没有防御土墙或防护带能保护它，同时我们也该好好想一想：它需要被保护吗？

教堂地下室炫目的历史遗迹，尤其是覆于其上的灰尘，绝对会激起参观者强烈的感触。而我却渴望新鲜的空气、阳光和水。该去哪里呢？作为习惯的生物，我在加固的教堂后部掉头，然后进入修女街（Rue Chanoinesse）——这是西岱岛上唯一留存的一条古街，有点儿像带着牙齿的下颌骨的形状。狭窄的修女街露出历史的疤痕，让人回到饕客查理大帝的时代。它的外围是古罗马时期的防御土墙，像一个布丁模具一样包裹、束缚着这个小岛。

假如我经过时门是敞开着的，我会冒着被看门人发现的风险，偷偷溜进某座古老建筑面的庭院里。有的院子里藏着布满苔藓的中世纪古井、有一半是木头的建筑物，以及窄深的楼梯上的木雕扶手。有的地方铺着从教堂搜刮来的墓碑石，还能看到一个小教堂和约莫毁于一个多世纪前的塔的遗迹。一些建筑物的基座和地下室的历史可追溯至巴黎最久远的年代。老巴黎餐厅（Au Vieux Paris d'Arcole）是这条街上一处著名的地标性建筑物，也是巴黎最长寿的餐厅之一。

无论你对美食的看法和口味如何，老巴黎餐厅都是不错的选择。对于那些连“美食”这个词都不会拼写的人，这里也是最佳打卡地；同时，它也是活生生的历史的珍贵切片。可以确定的是，当地人基本不在这里用餐，同样，巴黎其他国际性的美食殿堂、热门餐厅和“小酒馆风”的餐馆也见不到什么当地人。在这些地方，没有人讲法语。

由于邻近大教堂，毫无疑问，餐厅所在地的产权归属于教堂，其历史可追溯至1512年。这个地方从1594年（或者是1723年）开始就已经是一个客栈或类似功能的地方了。记录不确切。无论是哪种记录，巴黎几乎没有比这里更久远的建筑物了。“古色古香”是它的金字招牌。窗户上的黑色铁艺栅栏证实，它在法国大革命之前曾是一家葡萄酒店铺和酒馆。餐厅建筑物正面攀爬着藤萝，室内，抬眼即见浪漫的伪中世纪装饰、古画、糙石墙、裸露在外的木头、柱头和满墙的深红色墙纸，二楼的沙龙空间布置得就像一间闺房——它以前的确曾作为卧房，所有这些就构成了老巴黎餐厅的空间样貌。在餐厅的拱形地下室里，客人可以选一瓶葡萄酒佐餐，有些酒的品质非常好。由此，他们尽可以想象古代高级神职人员的生活。在中世纪和文艺复兴时期的巴黎，没人比神职人员吃得更好。

客人们可以不必吃仿制的文艺复兴时期巴黎人的食物，餐厅提供来自中央高地的阿韦龙地区（Aveyron Region）的美味特产。巴黎一半以上的“难搞的”咖啡馆和餐厅老板都来自阿韦龙地区。如同烟瘾一样，暴脾气也是进入餐饮业的前提条件。撇开过多的酱汁，举起叉子开吃之前暂停一下，想一想：外观稍加变化，你盘子里的鹅肝酱、鸭子或牛肉很可能在恺撒或查理大帝的餐桌上出现过。不过我已经迫不及待开吃了。

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[1] 低温慢煮技术源自法国，最早出现于18世纪，在20世纪70年代才又大行其道。