序

咖啡是世界三大饮料作物（咖啡、茶叶、可可）之一，其产量、产值和消费量均居三大饮料作物之首，在国际贸易中，咖啡是继石油之后的第二大原料产品。近几年，包括我国在内的亚太地区，咖啡消费量每年以20%的速度增长，中国有望成为继美国之后的第二大咖啡消费国。国外对中国的茶叶比较了解，但对中国的咖啡知之甚少。2012年，中国云南省的咖啡种植面积达到了100万亩，主要分布于保山、德宏、普洱和临沧等地区。中国咖啡品质高，非常受咖啡加工企业的青睐。

咖啡有三大原生种，即阿拉比卡咖啡、罗伯斯塔咖啡和利比里亚咖啡。这三种咖啡在我国分别俗称小粒种咖啡、中粒种咖啡和大粒种咖啡，只有小粒种咖啡和中粒种咖啡有食用价值。小粒种咖啡一般在高海拔地区栽培（如我国的云南咖啡）。中粒种咖啡一般在低海拔地区栽培（如我国的海南咖啡）。小粒种咖啡可以单独饮用，而中粒种咖啡一般须与小粒种咖啡混合才能饮用。另外还有一种叫阿拉巴斯塔的咖啡，这种咖啡是阿拉比卡咖啡和罗伯斯塔咖啡的杂交品种，一般只是在研究文献中有报道。

咖啡风味化学的研究已经有200多年历史，研究者一直致力于咖啡风味物质的分离和鉴定，目前报道的咖啡风味物质已超过1 000种。生咖啡豆里含有一些挥发性风味物质，但咖啡饮料中大部分挥发性风味物质都是由生咖啡豆含有的风味前体物质在焙炒过程中发生复杂反应而产生的，特别是噻吩类化合物、唑类化合物和噻唑类化合物在生咖啡豆中是没有的，仅存在于焙炒咖啡的挥发性香气成分中。

作者详细阐述了咖啡风味化学的研究历史、发展现状、研究方法等相关内容；还介绍了世界著名产地咖啡——蓝山咖啡，特殊焙炒方式咖啡（焙炒过程添加蔗糖，西班牙、法国、葡萄牙、哥斯达黎加和阿根廷称之为“Torrefacto roasted coffee”），猫屎咖啡（经麝香猫消化系统发酵）等特殊品种咖啡的风味特征；此外还详细介绍了基于16-O-甲基咖啡醇检测高品质阿拉比卡咖啡中掺兑劣质罗伯斯塔咖啡的分析方法。

本书是一本非常有价值的食品风味化学专著。

中国工程院院士

2014年5月