第一章 绪论

第一节 咖啡简介

一、咖啡带

咖啡是茜草科（Rubiaceae）咖啡属（Coffea）多年生常绿灌木或小乔木，原产于非洲中北部，现已广泛种植于亚洲、非洲、拉丁美洲、大洋洲等热带、亚热带地区。种植咖啡的国家和地区多达76个，主要分布在南、北回归线之间，少数可以延伸到南北纬26℃的亚热带地区。这一咖啡栽培区称为 “咖啡带”（图1-1）。

图1-1 世界咖啡产地分布示意图

二、咖啡豆

咖啡种类较多，有90多个品种。由于品种不同，咖啡树可以长到3～12 m高，通常将咖啡树修剪成2～2.5 m的高度以便采摘咖啡果实（主要靠密植增产）。咖啡叶呈卵形，花白色，果实直径约为1.5 cm。咖啡的果实（浆果）如图1-2所示，外皮呈绿色，成熟后变成红紫色或深红色；外皮包裹着具有甜味的中果皮（或者叫果肉）和坚硬的咖啡豆；咖啡豆由两个椭圆形的半球组成；这两个半球由一层非常结实的纤维状内果皮分开。有些咖啡豆（10%～15%）只由一个球形的胚乳组成。人们通常所说的咖啡豆是指将深红色咖啡果实的外果皮和银皮（种皮）完全去除以后的核果。

图1-2 咖啡果的纵切面示意图

三、咖啡栽培

咖啡树通常种植在热带高海拔地区（600～1 200 m），年平均温度为15 ℃～25 ℃。新种植的咖啡树经过3～4年才开花结果，6年后达到盛产期，可连续挂果40年，通常在挂果第10～15年咖啡产量最大。在90多个咖啡品种中，栽培较多的主要有阿拉比卡咖啡（Coffea Arabica）和罗伯斯塔咖啡（Coffea Robusta）。其中，阿拉比卡咖啡（我国俗称“小粒种咖啡”）约占世界咖啡总产量的75%；罗伯斯塔咖啡（我国俗称“中粒种咖啡”）约占25%；利比里亚咖啡（我国俗称“大粒种咖啡”）和其他所有品种之和占比低于1%。

较大规模栽培咖啡是从15世纪开始的，如斯里兰卡、印度尼西亚、巴西等地区；18世纪后，咖啡已广泛种植于非洲、美洲、亚洲的热带和亚热带地区。据统计，2013年度，世界生咖啡豆总产量为878.0万吨，其中产量最大的四个国家分别为巴西（322.2万吨）、越南（148.8万吨）、印度尼西亚（55.2万吨）和哥伦比亚（54.0万吨）（表1-1）。

世界主要的咖啡产地有巴西、越南、哥伦比亚、印度尼西亚、墨西哥、印度和埃塞俄比亚等。其中巴西是世界第一大咖啡生产国，平均年产量约为132万吨，其中巴拉那州（Parana）、圣保罗州（Sao Paulo）、米纳斯吉拉斯州（Minas Gerais）和圣埃斯皮里图州（Espirito Santo）的产量最大，约占全国总产量的98%。巴西咖啡大多是低酸度咖啡，口感柔滑。哥伦比亚是世界第二大咖啡生产国，平均年产量约为78万吨，主要种植阿拉比卡咖啡。该国咖啡生产地区主要位于安第斯（Andes）山麓。此地有三条科迪勒拉山脉（Cordilleras）南北向纵贯，正好伸向安第斯山。沿着这些山脉的高地种植咖啡，不同时期不同种类的咖啡豆相继成熟，整年都可收获咖啡豆。哥伦比亚是世界上最大的阿拉比卡咖啡豆出口国，也是世界上最大的水洗咖啡豆（washed beans）出口国。哥伦比亚咖啡分为顶级（Supremo）、优秀（Excelso）和极品（Unusual Good Quality，UGQ）三个等级。其中，优秀等级中的克洛斯（Klauss）咖啡出口到德国，欧罗巴（Europa）咖啡出口到北欧国家。在哥伦比亚的多数咖啡店都能买到优秀等级的咖啡和顶级咖啡，二者的专业规定区别为：顶级咖啡所用的咖啡豆较大，其原料取自新收获的咖啡豆，这样更容易保证产品的质量；优秀等级咖啡通常比顶级咖啡口感柔和，酸度也略高。二者均属于芳香型咖啡，颗粒适中、果实优良。哥伦比亚咖啡经常被描述为具有丝一般柔滑的口感。在所有的咖啡中，哥伦比亚咖啡均衡度最好，口味绵软柔滑，可随时饮用。

咖啡的产地、生长纬度、海拔高度和小气候等都显著影响咖啡的生化成分，并最终影响咖啡风味。

四、咖啡消费

咖啡与可可、茶被称为世界三大饮料。咖啡产品在美国最受欢迎，销量最大，其次是德国、法国和日本。全世界喝咖啡的人数已超过15亿，每年消费咖啡500余万吨。但以个人消费量而言，饮用最多的则属芬兰、瑞典等北欧国家。据美国农业部园艺和热带产品处的统计，1990年美国人均消费咖啡食品相当于4.75 kg咖啡豆，人均消费最高的芬兰达10 kg。全球咖啡消费情况见表1-2，世界咖啡市场价格随咖啡产销情况而变动，图1-3是1998—2011年世界咖啡市场价格波动变化图。

日本的一项流行病学调查研究发现经常喝咖啡的人不容易得抑郁症（Pham et al.，2013）。作者采用的研究方法为横向比较法，即通过饮食调查问卷获得消费者喝咖啡的量，以美国卫生机构官方心理测量表“流行病调查中心抑郁量表”为标准来判断其是否患有抑郁症，采用多因素logistic 回归分析对数据进行处理。调查地点为日本东北九州的两个地区，对象年龄介于20～68岁，包括325名男性和242名女性。研究结果显示喝咖啡的人群患抑郁症的概率低。作者统计分析得出的结论排除了其他干扰因素的影响。

2011年，美国一项针对喝咖啡对女性抑郁症影响的调查研究同样显示咖啡能降低女性抑郁症发病率（Lucas，2011）。2010年，芬兰的一项针对芬兰中年男子喝咖啡对患抑郁症影响的调查同样显示喝咖啡能降低男性抑郁症发病率（Ruusunen，2010）。Kawachi等（1996）报道喝咖啡的女性自杀率低。抑郁症是引起自杀的一个非常重要的原因。

图1-3 1998—2011年世界咖啡市场价格