前言

门庭若市的广东早茶市,印证了 “食在广州”的名不虚传;点心“四大天王”的销量经久不衰、屡创新高,更是让人不得不对粤式点心刮目相看。

“王者以民为天,民以食为天。能知天之天者,斯可矣。”管仲的名言,奠定了饮食在中国的社会地位。历史在不断发展,地理环境的不同,各民族、各地区饮食习惯的不同,形成了各有特色的地方风味点心体系,并逐渐形成了 “粤式点心”、“京式点心”、“苏式点心”的三足鼎立之势。

粤式点心起源于广州,以当地的民间食品为主,集结了各地点心的精华,经过“北点南下”、“西点入关”,传统点心去伪存真,名牌小食登大雅之堂,“百师竞艺、百花齐放”的改革创新,逐渐形成了独树一帜、闪耀光彩的岭南风格。

广东人热衷饮食,“食在广州”享誉全球。而国家改革开放的政策和经济的高速发展,以及中西饮食文化的交流,更是使得广东点心体系的发展日新月异,放出耀眼光辉。

本书以行业实用品种为编写依据,针对中职学生的年龄和接受能力,在历年教学和生产实践经验的基础上编写而成。本书特色如下:

(1)采用理论和实践相结合的模式,选择了具有代表性的品种进行教授。

(2)全书分为“特色茶市点心”、“饼屋中西点心”、“传统节日点心”、“时尚筵席点心”四大模块。继承与创新相结合,注重将新原料、新工艺、新技术、新品种等融入教材,使教材具有鲜明的时代特征。实用性和前瞻性突出,是教学与生产相结合的最佳教科书。

(3)每个模块和教学品种均设有“想一想”内容,这种设计有利于学生有针对性地开展学习和进行思考。

本教材主要由康有荣、郭玉华、梁玉婷和彭文雄负责编写(其中梁玉婷负责编写项目1 —项目34、项目40—项目47,彭文雄负责编写项目35—项目39,郭玉华负责编写项目48—项目62,康有荣负责编写项目63—项目80)和视频拍摄,陈伟明、蔡树容老师和广州酒家点心主管李志成协助拍摄,并得到了行业泰斗何世晃大师和广东省职业技能鉴定指导中心中式面点专家组组长徐丽卿大师的精心指导,何世晃大师更是无偿提供了大量面点图片,在此我们一并表示诚挚的谢意。书中的不足之处敬请同行和读者予以指正。

编者

2013年4月