一、蛋白质的元素组成

组成蛋白质的主要元素是碳(50%～55%)、氢(6%～7%)、氧(19%～24%)、氮(13%～19%)和硫(0～4%)，有些蛋白质还含有磷、铁、铜、锌、锰、钼或硒等，个别蛋白质含有钴或碘。氮是蛋白质的特征元素，各种蛋白质的氮含量接近，平均值为16%。因为蛋白质是主要含氮生命物质，所以测定食物氮含量再乘以6.25(蛋白质[折算]系数，nitrogen protein conversion factor)可以计算出其粗蛋白质(crude protein)含量。

凯氏定氮法(Kjeldahl method)是分析样品总氮的经典方法，可用于分析食品蛋白质含量。该方法的优点是不需要提纯蛋白质，缺点是掺入非蛋白氮(如三聚氰胺)会使测定值偏高。