麦

【原文】凡麦有数种。小麦曰来，麦之长也；大麦曰牟、曰；杂麦曰雀、曰荞，皆以播种同时、花形相似、粉食同功而得麦名也。四海之内，燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸道，烝民〔1〕粒食，小麦居半，而黍、稷、稻、粱仅居半。西极川、云，东至闽、浙，吴、楚腹〔2〕焉，方长六千里中种小麦者，二十分而一，磨面以为捻头、环饵、馒首、汤料〔3〕之需，而饔飧〔4〕不及焉。种余麦者五十分而一，闾阎〔5〕作苦以充朝膳〔6〕，而贵介〔7〕不与焉。

麦独产陕西，一名青稞，即大麦，随土而变。而皮成青黑色者，秦人专以饲马，饥荒，人乃食之（大麦亦有粘者，河洛〔8〕用以酿酒）。雀麦细穗，穗中又分十数细子，间亦野生。荞麦实非麦类〔9〕，然以其为粉疗饥，传名为麦，则麦之而已。

凡北方小麦，历四时之气，自秋播种，明年初夏方收。南方者种与收期时日差短。江南麦花夜发，江北麦花昼发，亦一异也。大麦种获期与小麦相同，荞麦则秋半〔10〕下种，不两月而即收。其苗遇霜即杀，邀天降霜迟迟，则有收矣。

【注释】〔1〕烝（zhēng）民：民众、百姓。

〔2〕腹：中部。

〔3〕捻头、环饵、馒首、汤料：明代各种面食的名称，与今天的花卷、面饼、馒头和馄饨类似。

〔4〕饔飧（yōngsūn）：饭食，主食。

〔5〕闾阎（lǘyán）：平民。

〔6〕朝膳：早餐。

〔7〕贵介：富贵人家。

〔8〕河洛：河，黄河。洛，洛河。

〔9〕荞麦实非麦类：荞麦与麦并非同一类植物。麦属于禾本科，而荞麦属于蓼科。

〔10〕秋半：秋季过半，中秋。

【译文】麦子有几种。小麦叫“来”，是麦类中最主要的一种；有的大麦叫“牟”，还有的叫“”；杂麦有的叫“雀”，还有的叫“荞”，因为播种时间相同、花形相似、能够做成面粉，因此都被称作麦。在我国的河北、陕西、山西、河南、山东等地，老百姓所吃的粮食中，小麦占了一半，黍子、小米、稻子和高粱合计只占一半。西部地区的四川、云南，东部地区的福建、浙江、江苏和江西以及湖北中部，方圆六千里内，种植小麦的只有二十分之一。这些地区的人将小麦磨成面粉做成花卷、面饼、馒头和馄饨等，但并非正餐主食。种植其他品种的麦子的，只有五十分之一，做苦力的平民用来做早餐，富贵人家是不会食用的。

陕西有一特产，名叫青稞，也就是大麦，随着土质的改变，外皮颜色也会发生改变。陕西人专门用这种大麦喂马，饥荒的时候，人们也会食用（大麦也有具备黏性的，黄河和洛河流域用来酿酒）。雀麦的麦穗非常细小，麦穗中可以长出十几个细小麦粒，这种麦偶尔也有野生的。荞麦实际上不属于麦类，但可以用来磨粉充饥，就被传出了“麦”的名字，于是归入麦子一类了。

北方的小麦，会经历四个季节的气候，秋天播种，第二年初夏才收割。南方的小麦，从播种到收割的时间会短一些。江南地区的麦子夜晚开花，江北地区的麦子白天开花，这也是不同之处。大麦播种和收割的日期和小麦一样。荞麦则是在中秋时播种，不到两个月就可以收割了。荞麦苗遇到霜冻就会死掉，要祈求上天让霜冻晚一些到来，这样才能保证收获。