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塌饼·做个尖角分咸甜
我们家乡诸多自制的点心、小吃里，最有代表性的一款，便是人见人爱的“塌饼”。
塌饼的前期制作过程，包括捏粉、搓团、加馅，和做汤圆不差分毫。区别只在于在汤圆状做好后加了一道用手在台面上把它压成圆饼状的工序，“汤圆”就立马成了“塌饼”了。
当然，最能体现两者属于不同品种食品的关键，是后续的烧制工序。简单讲，就一句话，“汤圆”水里煮、“塌饼”油中煎。
做好后的生塌饼，不像汤圆似的一股脑倒入烧开了水的热锅里接受烧煮的洗礼，而是一个紧挨着一个地被摆放在滚烫的油锅上进行煎炸、烘烤。待底下一面焦香泛起，再被铲子一个接一个地进行翻身，继续被煎炸、烘烤另一面。待到这一面也有焦香味了，制作者要给整锅的塌饼盖上锅盖闷烤一小会儿。揭盖出锅之际，还要舀上半勺清水，沿锅边快速地洒上一圈。伴着冷水入热油里的“噼噼啪啪”声，满锅的白雾瞬间腾空而起。如此上桌的塌饼，入口时脆，咀嚼时嫩，还有一点点的韧、粘，口感特别的享受。
——“一股脑”叫“扔在篮里就是菜”发音“扔嘞篮里就是菜”：不挑精拣瘦地接受。
塌饼和汤圆的取名也是一样的，以里面放了什么内容为参照。菜肉的叫“菜肉塌饼”，豆沙的叫“豆沙塌饼”，以此类推。
而从大类的角度分的话，也就只有“咸的”和“甜的”之分了。淡的？实心的？不会吧，那不成了油煎面疙瘩了吗？至少我没看到过。制作者会在基本成型的生塌饼一侧，多捏出个小尖角来，代表着“咸”或“甜”。没有小尖角的，反之。
——“尖角”叫“尖尖头”发音“机机豆”、“尖尖妈妈头”发音“机机妈妈豆”。
就说我泱泱中华地大、人众、物华、艺繁嘛，地域不同，形成的习俗、文化自然也千差万别。即使在小小的南汇地区，塌饼或汤圆，或其他类似的什么点心、小吃，有把“咸的”做成有小尖角的，也有把“甜的”做成有小尖角的。如此区别方式，各自还都承续了数十年乃至数百年。好在不管“尖”的“圆”的，都丝毫不影响固有的口味，呵呵。
——“口味”发音“可咪”，叫“吃口”发音“丘可”。
同样是菜肉馅的，我老家乡亲们在菜品的选择上给予了塌饼和汤圆不一样的承载。汤圆里做馅的菜，新鲜到刚从地里采摘的。塌饼里的菜馅，也用新鲜绿叶菜的，而很多时候却是用经过腌制的咸菜的。由此，也成就了江南水乡的一道独特小吃，“咸菜塌饼”。
同样是用粥来搅拌糯米粉，塌饼不同于汤圆的，还有另外一种方法，那就是用煮烂的南瓜泥投身到用来揉捏粉的粥里。就此，又出笼了另一款美味点心，“香瓜塌饼”。“香瓜”者，“南瓜”也。
勤劳智慧的乡亲只是稍稍动动手指、变变花样，就让碗里的食品不再只是填充肚子，也让嘴里的口味丰富了起来，餐桌上的寻常食品变得不那么寻常了。