第2章 《关于记忆和遗忘》：草药和昆虫

试验厨房——丢失的钱包——与克尔凯郭尔的鬼魂一起觅食——野蛮的艺术——风味地图——朋克摇滚主厨——充盈的时间

我身处“全球最佳餐厅”的实验厨房里，并且快要吐出来了。环顾四周，大厨们正伏案于自己的烹饪研究。头顶传来沉闷的雷鬼音乐。

一位又高又帅、名为布拉德的澳籍主厨刚刚带我参观了一圈诺玛餐厅[1]的四间厨房，以及金属乐队[2]几周前就餐的私人餐厅。经过餐厅后厨时，我们停下了脚步，看着一个男人在一个小棚子里，冒着九百摄氏度的高温，汗流浃背地烤一条鱼。一条头巾遮住了他的半张脸，我想象着他在那儿站了一天，十六个小时，既骄傲于自己的手艺，又在每一个疲惫的时刻加深对自己的暗自怀疑。

诺玛餐厅只使用来自北欧地区（斯堪的纳维亚半岛、芬兰、冰岛、格陵兰岛以及法罗群岛）的烹饪原料。不用柠檬，不用橄榄油。不使用这些基本食材烹调一餐着实是个挑战。厨师必须在野生食材中找到相似的口味。为了跟上食材季节性的变化，菜单每个月要调整五次，餐厅还雇用了一名全职饲养员。

我们来到了实验厨房，布拉德和我站在货架旁，上面摆着成排的实验食品罐头。“这些是瑶柱，我们这样烘干它们。”布拉德边说边打开了一个罐头，“之后我们会用蜂蜡将其乳化，就是我们通常制作乳脂软糖的方法。”罐子里的东西看不出原貌，散发着一股像是发臭脏衣服的难闻气味。这股气味穿过鼻腔直蹿我的大脑，在大脑新皮质层遇见了来自胃部的信号。信号诉说着我刚刚吃完包含二十一道菜的午餐，撑得不行，在这个高个子男人面前我又太过紧张，实在闻不得。我开始作呕。艺术大师雷勒·雷哲度[3]从正在进行的拍摄中转过身，惊恐地凝视着我——我怎么敢在他的实验厨房里作呕。确实，我怎么敢的。

* * *

让我再从头开始。我一到哥本哈根就丢了钱包。在火车站和我住处之间的某个地方，它决定逃离我的包。于是，我原路返回。和觅食一样，只有当你在寻找非常具体的某样东西时，你才会注意到其他那些被遗忘在脑后的事物。我沿路发现了一颗粉红色的纽扣、塑料包装纸、使用过的火车票、烟头和一块立在人行道上的旧墓碑，上面刻着“这世间有你的痕迹”。火车站附近的自动取款机旁，一个衣衫褴褛的女人坐在那里，她瞪大的双眼里充满疲惫和恐惧。

我幻想着某个人捡到了我的钱包。他们会知道些我的什么信息？我在耶鲁的身份证件——那上面的我看起来像是个俄国间谍；三种不同国家的货币；一块心形的小琥珀和一块极轻的火山岩碎片；我在海滩上发现的一块发黑的骨化石；一根小羽毛；好几家银行的好几张信用卡；过期的健康保险；几张纸条，上面写满了书面意见、待办事项清单、闪现的灵感、无意中听见的陌生人说的话以及被我带着近乎痴迷的固执紧握不放的只言片语。还有我的驾照——照片中的我看起来像一个刚刚抢劫银行、正兴奋发狂的女骗子。拍那张照片时，我宿醉得厉害，因为前一晚我在酒吧遇见了比尔·默瑞[4]，问他有无我可以做的工作，还和他坦白我爱上了自己最好的朋友，并且威胁他不准泄露我的秘密。这个女人是谁？除了这些碎片时刻，她还有连贯的生活吗？有她归属的地方吗？

* * *

我来到哥本哈根，是为了了解为什么看似过时的采摘野菜正在复兴，这种行为需要顺应时间和地点。在诺玛餐厅吃午餐前，我加入了来自北欧食品实验室的食品研究小组，在安徒生墓园寻找可以吃的东西。没人知道在这里寻找野生食物是否合法，但这座城市里最好的厨师们都这么做。

这片墓地以拥有市区内最美味的野生洋葱而闻名。熊葱，也被称为阔叶大蒜、木蒜或熊蒜，属百合科，与北葱是亲戚。熊葱生长在潮湿阴凉的地方，花朵呈簇状白色，仲夏时，小花就会变成坚硬的绿色小豆荚。厨师们尝试通过腌渍熊葱豆荚，作为他们研究腌制食物风味产生过程的一部分。他们正在进行一个项目，试图了解发酵食品中各种化合物的功能。例如，辣椒和大蒜都含有影响乳酸发酵速率的抗菌化合物。通过调整这些化合物的比例，他们希望用更低的酸度创造出更多的风味。

确切来说，我们并没有“味感”。在我们的大脑中，风味的感知是由其他所有感官输入的——触觉、味觉、视觉、嗅觉、听觉——综合体，与更难以捉摸的记忆相结合而产生。虽然我们很难理解老一辈人的某些口味偏好和顾虑，但另一些口味又深深扎根于我们的集体意识中，在帝国的兴衰中幸存下来。一般来说，我们渴望甜的或充满油脂的食物，因为在人类历史的大部分时间里，我们饮食中的这些风味都是有限的。我们喜欢复杂的口味，因为它们意味着当中包含我们细胞所必需的微量元素；尽管我们可能生来不喜苦味，但我们学会了享受苦味。许多我们最爱的药物和兴奋剂都是苦的，这意味着它们的效力——这是一种叫作化感物质的分子造成的结果，植物常产生这种物质以抵御害虫。

感知某种东西的风味就像学习一门新语言。小时候，我们的大脑和味蕾做好准备体验新的味道。随着年龄的增长，我们的口味反而固化了。但我们的大脑具有可塑性，无论是个人还是整个社会，口味都会随着时间的推移而改变或扩充。味道是一种将智慧代代相传的方式。坐下来吃饭时，我们可以更新和修改自我对于环境的真知。这一行为本身就是数据。

对味道的感知之所以会进化得如此复杂，是因为它是我们生存的基础。早期人类必须在发现新口味或营养来源与冒险摄毒之间权衡。被新食物吸引与保持警惕的矛盾，即自由与约束间的矛盾，深深植根于我们的心理。

当然，食物美味与否在很大程度上需要依靠具体情景，饥饿时的疯狂会使人对食物来者不拒。口味会伴随绝望而改变。在许多方面，今天的我们依然很绝望。尽管三万种植物[5]曾被当作食品或药品，但我们现在主要依赖的植物只剩三十种。60%的人类饮食仅依托于三种一年生的作物：大米、小麦和玉米，其中还有两种只能煮熟后食用。我们80%的作物是一年生作物，每年都必须被翻耕并重新种植。几乎所有作物都是同系交配，因此无论在味道还是营养上，通常都比野生的同类物种更逊色，野生植物往往含有更高浓度的必需营养素，如维生素A和C、硫胺素、核黄素、铁和微量矿物质。食用各类野生食物能够提高肠道菌群的多样性，进而获得更好的健康指标。日益同质化和标准化的农业令我们感到厌倦。我们的精神、味蕾和身体都不是为这些单一化的食物而生的。

“也许我们以后会发现熊葱长在厨师的墓旁。”来自加拿大的年轻食品研究员约翰在我们走向墓地的后拐角时开玩笑地说。当我们漫步时，我注意到墓地里生长着大量其他可食用的植物，尽管它们大多都被用作装饰，但仍然有许多人采摘。在这样的城区觅食并非新鲜事——长期以来，移居者们一直利用他们新家园中的城市公园和绿地收获自己熟悉的作物，对于许多群体来说，这仍然是一种生存方式。

不过，城市觅食在“老饕”中也越来越受欢迎，尽管它存在潜在的健康风险（城市中生长的植物可能受到铅和其他重金属的污染），而且在许多地方是非法的。1986年，“野人”史蒂夫·布里尔（Steve “Wildman” Brill），也被称为“吃掉曼哈顿的人”，因非法采摘植物在中央公园被捕，这可能是备受关注的第一桩城市非法觅食案件。如今，他依然继续引领着城市的觅食之旅，而且他不是独自一人；可以识别食用植物的手机应用软件和社交媒体都推动了城市采摘活动的兴起。

“你如何看待最近的觅食潮流？”我问约翰，耳边传来附近割草机的马达声。

“这是一把双刃剑。”他说道，“更多的人对此感兴趣是件好事，但在没有相应知识的情况下兴趣高涨反而是很危险的。如何不去采摘可能致病或危及性命的东西，懂得不要什么都摘，还有要了解如何不破坏植物的栖息地更为重要。”

在寒冬食用了数月的腌制食物和肉干后，作为春天第一批露面的野菜之一，熊葱在传统意义上是一种深受欢迎的绿色蔬菜和维生素的来源。在美国，对于众多土著部落来说，包括切罗基族（Cherokee）、奥吉布瓦族（Ojibwa）、梅诺米尼族（Menominee）、易洛魁联盟（Iroquois）和齐佩瓦族（Chippewa），被称为北美野韭的熊葱近缘种是一种价值颇高且具有重要精神意义的植物。它们或被煮或被炸或被晒干以备冬季使用，人们还会将它制成补品以抵抗疾病。

饥荒年代，首批殖民者们大量食用北美野韭，以至于人们一想起它的味道就想到贫穷。今天，它们成了令人垂涎的食物。北美野韭叶子更具代表性的一个用途是制作香蒜酱，这种酱融合了草植和大蒜的风味。不幸的是，人们的需求日益增长，北美野韭遭过度采摘。它们生存面临威胁的部分原因是生长速度十分缓慢：无论何地，一颗种子要想长成一株可以食用的草植，都要花三到七年的时间。如果收割方式得当，即在根部上方掐断，留些鳞茎组织在地下，那么北美野韭便能再次发芽。觅食者的经验法是只取10%的食物，留90%给自然，但这在很大程度上取决于特定的植物以及在同一地区里采摘这种食物的其他觅食者的数量。根据一项实验的结论，要想可持续地收获北美野韭，那么每十年只能采摘其产量的10%。

对于许多美洲土著居民而言，北美野韭仍然具有很高的价值，尽管现代的环境法规已经中断了他们与这种自然遗产的联系。全美所有的国家公园都禁止采摘野生植物，但个别公园的监管员可以在他们认为合适的情况下监管他人采摘某些植物和真菌。2009年，切罗基族东部部落的一名成员被指控在大烟雾山国家公园非法采摘北美野韭，该公园是他们数千年来的传统家庭采摘地。切罗基人继续为自己在祖传土地上捕猎、收割的主权而斗争，为了减少对野生物种的依赖，他们已经建立了培育植物的项目。

从前，人们对野菜爱得深沉。串叶松香草是一种类似茴香的蔬菜，古典时期[6]作为一种宝贵的调味品和肉食动物的牧场饲料——据说它可以改善肉食的味道——被广泛使用。同时，它也是一种大众避孕药，可用于治疗消化不良、咳嗽、喉咙痛、发烧、疣和疼痛等多种疾病。由于受人推崇且经济意义非凡，位于北非的昔兰尼城在硬币上印压了这种植物心形的种荚图案。至公元前2世纪，由于过度采摘，串叶松香草濒临灭绝。据古代编年史记载，最后一株串叶松香草被当作一种新奇的玩意进献给了尼禄皇帝。

采摘这种行为意味着收成并无保证，我开始觉得熊葱难觅。但在克尔凯郭尔[7]的墓地附近，我们在一棵参天松树下发现了一些植被。

“两个世纪前，斯堪的纳维亚半岛的觅食活动就停止了。”约翰递给我一片熊葱叶说道，“人们认为这种行为很可怜。”

“所以我就吃这个？”我举起葱叶观察并问道。

“是的。”

“味道相当清淡。”它有一种甜甜的令人愉悦的味道，像一株未长成的韭菜，但也有点像豌豆。

“在生长季早期，葱叶味道十分浓烈，一旦开始开花，味道便会减弱许多，因为它的心思全在播种上了。”

“你会把发现的东西都摘走吗？”我问约翰。他正把一些绿色的小豆荚放进特百惠容器里。

“那要看是什么植物。像所有葱属植物一样，熊葱也有可以进行细胞分裂的鳞茎组织。所以，它们不仅能通过种子繁殖。现在时节很晚了，你可以看到一些花簇已经谢了。”他指着散落在地上的少量种球，“那里可能已经有活下来的种子了。”

我拿起一个豆荚放进嘴里咀嚼，它在口中释放出犹如一整瓣大蒜的爆炸性的辛辣。

我们很难明确指出，采摘野菜的野趣是何时复苏的。对食用觅食而来的食物的迷恋，以及将质朴浪漫化的烹饪活动，并不是专属现代的柔情，它们似乎是一种特别适合食物过剩时期的怪念头。罗马帝国晚期诗人贺拉斯（Horace）曾恋旧地记录下罗马共和国时期的日子，那时没人有私人厨师。他厌倦了过去参加的那些精心筹备的晚宴，渴望享用狩猎归来的猎人所吃的食物，和在自家田间收获的农民所吃的食物，劳作一天、精疲力竭的农民，坐在一碗最简单的谷物粥前，粥里的谷物颗粒由他的妻子亲手碾磨。

中世纪的鼎盛时期，也许是中世纪盛宴那种暴食行为的反作用，大自然被塑造成一个重新获得克己、自律和纯洁感的地方。十二世纪诗人约翰·欧维尔（Jean de Hauville）在他的讽刺诗《阿奇特雷纽斯》（Architrenius）中记述了一位有名无实的年轻英雄——阿奇特雷纽斯的旅程，他到访贪食之地，那里的“敬胃者们”恣意而活，全诗像是讲述着那个时代的老饕们的寓言。在感受了文明的邪恶和堕落后，阿奇特雷纽斯最终遇到了“自然”，“自然”居住在一片由鲜花点缀的田野里。为了治疗阿奇特雷纽斯的病，“自然”建议他迎娶名为“节制”的年轻漂亮的女人。

文艺复兴的高潮时期，奢华的宴会再次成为潮流。在重获关注的古希腊和古罗马道德哲学启发下，世人将人类的巧计视为对最基本生活的玷污，一场反奢靡的运动浩荡兴起。讨论古代食谱和健康建议的饮食手册大量面世，书中经常强调，获得更幸福、更丰富生活的关键，就是食用更贴近本源的食物，同时要在面临饥饿之苦时学会自我控制。寻觅来的野植伴随糖和香料以调味品的形式出现，但正如一本手册告诫的那样，重要的是不要将它们用在“奢侈、欲望和放纵”[8]之下。

几百年后，至19世纪美国浪漫主义时期，人们抵制国内科学烹饪的新方法以及外国食材原料的涌入，并且迈出了原本的食物圈，走进森林；正如一位作者曾提及的那样，人们追求“全部消化吸收”[9]。结束一天的觅食后，亨利·大卫·梭罗（Henry David Thoreau）对“采摘食物”的品质表示赞赏，并沉思道：“荒凉的十一月，走在黄褐色的土地上，咬一口白栎橡子，口中留下带苦的甜，对我来说比一片进口的凤梨更有滋味。”[10]

到更近些时候，20世纪60年代，作为日益高涨的“回归自然”运动的一部分，因家境贫困而学会外出觅食以补充家中日常饮食之匮乏的尤尔·吉本斯（Euell Gibbons）写出了《追寻野生芦笋》（Stalking the Wild Asparagus）一书。这本书出乎意料的畅销，书中提倡人们食用香蒲、松树的特定部位以及野花的可食用块茎，还有可在野外找寻到的其他食物。吉本斯很快便小有名气，现身许多电视节目，包括非常受欢迎的《约翰尼·卡森今夜秀》（The Tonight Show Starring Johnny Carson），甚至还主演了“Grape-Nuts”品牌的麦片广告。吉本斯出版了多本书，倡导“野生”晚宴，许多他主张食用的植物，如羊腿藜、蒲公英和马齿苋，如今成为各地农贸市场混合沙拉中的常见蔬菜。

无须太多想象就可以发现，当今世界依然保持着这种“食生”的趋势。在一个充满不快和浪费、腐朽和灭绝、污染和危机的世界里，野生食物是令人陶醉的象征。

当我们经过汉斯·克里斯汀·安徒生（Hans Christian Andersen）的墓地时，厨师们认为这里被维护得十分精心，于是进去挑拣了许多熊葱的种荚。离开墓地的途中，我们在核物理学家尼尔斯·玻尔（Niels Bohr）的墓碑前停了下来。“从真的坟头上摘东西是不是很荒诞？”约翰问。“但那里的贯叶连翘看起来真的不错……非常非常新鲜！”我们就此作别。实验室的厨师们去寻找人迹未至的幽闭之地，而我要去吃一顿非常昂贵的午餐。

* * *

当我从前门进入诺玛时，一群服务员和厨师立在门边，喊着我的名字欢迎我。餐厅内墙是刷成白色的石头，木制椅子经过人工处理后看起来像是褪色的骨头，毛绒的羊皮搭在椅背上，像温暖舒适的斗篷。黑色的陶器散落在桌面上，如同从一场岩崩中蹦出的巨石，餐桌中间放着白净的蜡烛，让人联想到结成冰的瀑布。

也许雷哲度大厨正试图模仿丹麦最著名的狩猎采集部族——埃雷布勒族（Erebølle）的装扮，他们的文化可以追溯到中石器时代晚期（公元前4500年）。埃雷布勒族半定居式地生活在沿海地区，通过与内陆农民交易来获取抛光的石斧。他们在河口建造的用来捕鱼的木栅栏制作精良，有些已经屹立了六千年。

诺玛餐厅并没有成文菜单，因此每道菜都像是一种感官惊喜，一场传递未知讯息的自然之旅。

一颗布满斑点的小鹌鹑蛋——先煮，再腌，然后点燃干草，用烟熏的方式增添风味，最后放进粗麻布里。是为了模仿燃烧的田地的气味吗？还是一种唤醒收获时节感观的记忆装置？

清炒摘于瑞典北部的驯鹿石蕊——只有一点点，用陶瓦盘呈上，盘里还放了一块石头和一根树枝来模拟采摘地的景观。驯鹿石蕊呈黄绿色，口味像是炸薯条，但在舌头上的触感如天鹅绒。

由野蘑菇和采摘来的海藻制成的冰激凌。“超级健康。富含维生素和抗氧化物质，让你感觉自己身轻如燕。”服务员微笑着道。

大菱鲆佐酱汁（由旱金莲、野生酢浆草和掺有辣根的奶油调配而成）。

我旁边的一桌人正在讨论减肥、食谱以及如何更健康。

黑刺李配香草。

另一桌人的对话是关于一家连矿泉水都有侍酒师负责的餐馆，他们有四十种瓶装水。

由酵母面包中的酵母菌转化成糖后炼成的焦糖，配以冰岛酸奶和沙棘制成的酸果酱。

“试图在费城找寻食物，肮脏的地方。那儿只有针头。”附近桌上的食客边吃边说道。

红醋栗和薰衣草。

“我们以前更喜欢实验。”服务我的侍者一边说，一边放下一把木勺和一只瓷碗，里面盛着洋甘菊的干花和豌豆。“想当第一总是会受到各种限制的。”

卷心菜和海马齿。

有些菜，像是焦糖奶冻和鳕鱼肝，无法激发出我的任何情感、记忆和心境。菜品味道太重会使食客分心，无法设身处地地感受。

烤焦的甜菜，甜到心伤。

另一些菜会把我带回童年，带我回到长大的地方——新墨西哥州的高山沙漠地区。故意烤至微焦的鲜花饼让我想起了母亲花园中恣意的盛放。我坐在干涸的河床边，用泥巴和沙土做了些馅饼，上面是紫红色的三色堇和深紫色的红千层，正午的干热令我这位主厨的身形显得有些矮小。时过境迁，我的口中依然充斥着可食用的火焰草、刺柏浆果和成熟的红色仙人掌果实那种带着泥土气息的味道。

白芦笋、黑醋栗叶配大麦。

服务员的鼻子蹭脏了一块，好巧不巧地还正要为我呈上下一道菜，是烤狗鱼头，用扦子穿起，小火慢烤而成。焦味让我想起了悠闲平和的沙滩时光，那时的我还太小，无法体会这段经历的珍贵。那天，我抓到了活鲯鳅，用篝火烤着吃，当天的夕阳融化在波涛汹涌的加勒比海水中，我害羞地冲着对面一个十几岁的男孩笑，新鲜的青柠汁顺着我的下巴往下流，我那刚刚形成的属于青少年的性意识在某个看不见的地方绽放。

欧当归配欧芹。

我面前摆了一个木碟，里面是闪烁着粉色光泽的鞑靼牛肉，上面点缀着被急速冷冻过的红褐山蚁。我咬了一口，这种黑色的小生物便在口中爆开，喷溅出又酸又青涩的柠檬草和松木末的味道。

没有饥饿这一驱动力，在并非极度食物匮乏的时期吃蚂蚁，诺玛餐厅的菜肴展现出的矛盾之处，正是一种对缺乏之物的迷恋。雷哲度曾查阅一本20世纪60年代的瑞典军队生存指南，将其作为识别可食用野生食物的最早参照之一，这种方式没什么可惊讶的。即使你从未经历过饥荒，诺玛餐厅也很乐意为你创造这种记忆，这样你就可以体验到只有消除极度饥饿才能带来的快乐。

当然，吃昆虫这种行为仅在西方世界是一件稀罕事。在亚洲、非洲和南美洲，约有一千九百种昆虫是当地人饮食的一部分。因此，最近西方人对制作蟋蟀蛋白棒的兴趣，仅代表着我们在追赶其他国家。尽管如此，人们对吃未知食物的恐惧仍然颇深，西方人的味蕾似乎特别忌讳昆虫，而这种尝试一直存在。1885年，文森特·霍尔特（Vincent M.Holt）发表宣言《我们为什么不吃昆虫？》（Why Not Eat Insects），文中极其仔细地研究了食用昆虫从营养优势到控制农作物害虫等方面的广泛益处。他很困惑，人们会吃龙虾“这种肮脏的食物”[11]，却不愿意吃昆虫这种以健康的植物和花朵为生的食物。

我又尝了一口红褐山蚁。我记得自己第一次吃虫子时的场景。那是尚未进入青春期时，一个令人愉悦的夏日。我滑着旱冰在市中心溜达，会因为给游客指错路陷入小麻烦，也会偷锥筒标，会打给公用电话，然后看着那些经过幽灵电话的路人露出困惑的表情，我陶醉于当一个90年代的街头混混，穿着裁短的牛仔裤，用发圈束着马尾，去对抗那些我没法用言语表达的东西。

一个炎热而懒散的下午，在小镇广场上胡闹过回家后，我和一个朋友决定在她家杂草丛生的院子里找蚂蚱。我们并不饿，只是处在青春期的边缘，有着感觉无聊的天性。这事儿太容易了。新墨西哥州灿烂的阳光令每一只昆虫都在干草的叶片下无从遁形。我们用橄榄油把它们炸得咝咝作响，又干又脆，然后挑战吃下那些皱巴巴的虫子。当我终于鼓起勇气，咬掉烧焦虫尸的头时，感觉就像是在品尝某种与众不同的自由。

* * *

口味是我们欲望的地图，但它不是一成不变的。随着世界变化，地图必须改变。野生植物如何变成了一种稀缺的美食？为了理解觅食活动的复兴，我们必须找寻这一常识消逝的路线。

采集食物一直以来都被视为女性的工作，也许是因为我们拥有观察季节和应对变化的特殊能力。可能最早的时节概念出现，就是用以规划我们吃的各种植物。女人们对她们采摘来的植物了如指掌。一些草药拥有魔力——女人知道如何使用它们——蕴含着治愈或诅咒的力量。

据部分估计，早期人类社会，正是女性负责提供了每日摄入的大部分卡路里。尽管如此，岩画中除了那些史诗般的狩猎场景外，很少会展现出食物采集的画面。西班牙的阿拉马洞穴（Cueva de la Arama），一幅中石器时代的岩画描绘了当时人们采集蜂蜜的情景。人类制作的第一种工具很可能就是用树皮编织而成的背包，用来把采集到的食物带回家。不过，我们不能确定。这些工具在历史中消逝——背包消失了，而石器却在时间的波涛中幸存下来。

同样，没有人确切地知道植物培育和动物驯化最早出现的时间和原因。一些人认为，在一系列内因影响下，农业逐渐取代了狩猎和采集：人们渴望食用甜度更高的植物和脂肪含量更高的动物。还有其他证据证实了一系列外因：大约一万两千年前的气候变化结束了冰河时代，迎来了全新世[12]，这极大地改变了我们进化后的生态系统；人口数量不断增加，人类再也无法依赖稀少的野生资源；或者是因为更多的定居群体积聚了大量的食物，统治了游牧的采集和狩猎人群。

或许，最初的农耕活动是个意外：采摘来的几根植物根茎掉落在回家的路上，便重新扎根；晚餐时随手扔掉的种子在熄灭的篝火旁发芽。考虑到女性在采集活动中的地位，她们很可能注意到了这些事件，于是开始驯化植物成为家庭作物。我们确实了解到，最早的主要农业作物是由曾作为日常饮食中主要组成部分的野生作物演变而来的：近东[13]的谷物、中美洲的玉米和豆类，以及中国的水稻。

在培育驯化的过程中，有机体越来越依赖我们来喂养和庇护它们，反过来，我们也越来越依赖它们。令人惊讶的是，挨饿的风险并没有因农业发展而降低，尤其是在作物育种刚刚起步的初期。在人类历史的大部分时间里，我们食用的都是季节性的食物，随着种植业的兴起，等待庄稼收获季的到来成为必然。储存食品也存在风险，囤聚的粮食可能会腐败或被他人抢走。

从许多身体指标来看，农场主不像狩猎采集者那样强壮：他们的寿命更短，身材更矮小，随着生活方式向农业化转变，糖尿病、心血管疾病和蛀牙等问题都变得更加常见。当我们聚集在更大的村庄中，寄生虫和感染病的传播风险也增加了。生活质量的倒退对妇女尤其不利，相比于主张人人平等的狩猎采集者社会，她们在农业制度下获得蛋白质的机会变得更少。耕种一种农业作物所需的劳动力比采集作物更多。这种对额外帮助的需求，再加上因新型疾病和饥饿导致的更高的儿童死亡率，意味着妇女需要生育更多的孩子，这也是造成她们身体压力的主要负担。

随着农业成为主要的食物来源方式，野生植物承担了新的精神价值。在铁器时代的春季丰收仪式中，人们为确保丰收，向女神那瑟斯（Nerthus）献上人祭。人祭者先吃一顿仪式餐，其中至少包含六十三种不同植物的种子，大部分是我们今天所认为的杂草。

与此同时，人们越发大规模地采摘野生植物，将其作为农业社会过渡早期产生的疾病的治疗药品。古希腊和古罗马的医生认为，草药的治愈能力并不存在于它们的芽和叶内，而是蕴藏在它们与人类的需求和愿望相辅相成的相似之处上，也就是所谓的“以形补形”。如果一朵花长得像眼睛，那么它就可以治疗眼睛的感染。如果花瓣是三角形或是肉色的，像人类的心脏，那么这种植物就可以治疗胸痛和心痛。中世纪时期，这一信念再次席卷欧洲，依赖野生植物的治疗方式，盛行于精神和身体疾病。

贫困时期，野生植物也是食物。13世纪中期，黑死病夺走了数百万人的灵魂，导致近60%的欧洲人口死亡。随着人口数量的减少，农场工人越来越少，许多农田荒芜，食物所剩无几。当富人大快朵颐野味肉类、野鸟和异域水果时，贫困的幸存者只得探索他们衰败的社会，将附近田地、树篱和森林中随处可见的食物用大锅乱炖：大蕉和锦葵、酸模[14]和荨麻；野生胡萝卜的木质根、欧防风、韭葱、参芹和芜菁；野草莓的叶子、紫罗兰和玫瑰的叶子；苔藓、海蓬子、菊苣、两节荠、西洋菜、北美独行菜、风铃草、岩荠、欧报春、黄花九轮草、沙滩芥和海韭菜；毛茛、欧蓍、毒麦和光滑还阳参！布丁里添加了一百种草本植物。这些野生植物浓烈、苦涩的味道似乎也决定了吃它们的人的生活方式。

起初，教会并不阻拦人们去野外觅食及使用草药。许多修道院有广阔的药用花园，僧人们撰写了关于草药的大量手稿。其中大多数是以古典时期最早创作的文本为依托，如《药理》（De Materia Medica）——一部关于草药的五卷本百科全书，由1世纪希腊医生狄奥斯科里迪斯本（Dioscorides）撰写而成。在几个世纪的过程中，这些书被一遍遍手抄复写，一点点修正，加入新的故事和俏皮话，这部不断发展的手稿，慢慢积累成为中世纪时众多的巨著之一。其中最全面的一本是《伯德医书》（Leechbook of Bald），一本写于9世纪的医学著作，当中列出了从治疗头痛到脚痛等多种病痛的草药疗法。

但是，即使到了印刷技术得以发展的15世纪，这些手抄书仍算稀有，普通人依然无法接触到。因此，大多数有关草药的知识都作为民间医学流传下来，由母亲传给女儿；这是一种继承，对一位贫苦的乡村老妇而言，相比于她能给予女儿的其他任何财富，这些知识更有益于女儿保持健康。

野植最广为人知的用途或许是避孕。许多欧芹科植物（如野生胡萝卜）含有类雌性激素分子，食用这些植物可以预防或终止意外怀孕。但是就过去而言，女人掌控自己的身体是一件危险的事情，教会和男性医学专业人士，开始限制在没有监督的情况下使用和交易采集来的植物。那些继续实践医药技艺的聪明女性被认定为女巫。1450年至1750年，在欧洲和北美，约有三万五千至十万人——当中大部分都是女性——被指控进行野生加工[15]勾当并被处死。

殖民时期，人们加速抛却对野生食品的常识。在与欧洲产生接触前，美洲有近一亿土著人，有大约一千至两千种语言。他们赖以生存的不同种类的植物数量巨大。据估计，在北美大陆，与欧洲人接触前的美洲人会使用超过两千六百个物种，其中近一半专门药用。这些植物中只有不到一百种由人工种植，其余的都是自然生长。

有皱叶酸模、蔷薇果、醋栗叶片、宽叶慈姑和垂序商陆的幼苗，有美国稠李、狼雪果和野牛果，还有檫木芽和野花旗参的新鲜酸味。春天是大根春蓼的嫩芽，秋天是马克西米利向日葵的块茎，第一场霜冻后的块茎最甜。人们用水煮柳叶马利筋的根，将它的种子和野牛肉一起炖煮，晒干它的花苞以备冬季使用。野生芜菁，也叫草原萝卜，对苏族[16]人来说至关重要，他们狩猎营地的位置往往就是由这种食物的生长之处决定。希达察[17]的猎人们将葵花籽压制成球，用切片野牛心包裹，当作功能零食吃掉。阿西尼博因人（Assiniboine）会在夏天采摘玫瑰花苞，混合牛脂与干浆果，而太平洋西北部的沃斯科（Wasco）部落会将地衣和风干鲑鱼搭配食用。

如今，全球近60%的人类食物，包括许多我们最喜爱的食物，都可以追溯到美国原住民。我们忘记这一点并非偶然。从1492年到18世纪后期，土地使用的变化、监禁、战争、种族灭绝以及疾病的肆虐，使美国原住民人口减少到原来的5%。伴随着这场种族灭绝，数千年的环境知识消失了。

短短几个世纪内，伴随殖民主义而来的巨大人员和货物流动（通常被称为哥伦布大交换），将大量物种在全球传运，如此一来，世界生态系统的组成从根本上发生了不可逆的改变。殖民者从古国带回药用和调味用的草植，种在自家花园中，当中还有许多散播到了周围的农村里。被奴役的非洲人偷偷带来了西瓜、蓖麻、葫芦、蒜香草、秋葵、高粱、黑眼豆和多刺山药的种子，这样他们就可以种出一种家乡的味道，让自己感觉不那么孤单。这些被当作救赎的种子，就像自由的遗物，长成了当地的主要作物，比惨死的短命种植者们活得更为长久。

博物学家的任务是在海外寻找有经济价值的野生植物，然后带回国内销售和培育。他们乘着商船以物换取自由通行权，像某些侵入性的杂草一样，足迹踏至世界尽头。他们到过中国、北美和南美、近东、南太平洋和好望角、日本和婆罗洲。随着每一轮殖民扩张，新的植物被带至殖民地种在种植园中，像是糖、剑麻、茶、面包果、天然橡胶和鸦片，而其他一些则作为外来物种实例，被送回本国，在温室里培育和研究。另外一些植物无意中搭上了这些船，于是在新的地方生根发芽。

植物被连根挖出，装进罐子，然后塞在草皮或苔藓扦插之间，放入木箱。为防止船上的猫钻进去，木箱用钉子钉牢。或是把挖出的植物装进小型容器，不断洒水保持湿润，直到可以移植。最易成活的植物会被种在装满土的木盆和小桶中，而脆弱难活的种子则用蜂蜡包裹，保护它们不受潮气和霉菌的影响，这样一来，它们就可以在移植前保持自身的植物性能。

为了防备因嫉妒想要偷走或损坏植物样本的船员，少数坚守职责的博物学家会带着他们的藏品到处行走。当船上的淡水不足时，他们会把自己的少量份额分给努力存活的植物。如果后勤保障无法同时满足自己的生活和植物样本，他们会恳求船医、文雅的乘客和值得信赖的朋友来照看他们的珍贵“海货”。

返航的船只上挤满了来自殖民地的利润更高的货物，船长们常常无视“船舱特权”[18]中存放植物标本的严格指令。相反，植物们被胡乱丢到难以触及的缝隙和角落里，被放在寒冷潮湿的前舱，任霉菌和老鼠摆布；或是被放在储藏室里，面临着缺乏日晒和酷热的危险。在甲板上，它们任由海水浪花和疏忽大意的水手摆布。常常，这些外来物种抵达目的地时，早已死亡、发臭、腐烂，沦为圆胖难看的根和干枯的茎。据估计，在旅途中幸存下来的植物不到五十分之一。如此漫长的工作被彻底摧毁，不是引发学者大彻大悟，就是导致他们神经错乱。

试错和实验大大提高了保持外来物种存活的成功率。移植存活的关键似乎在于：在适当的季节运送植物和重建原始生态；保护根部周围的土壤；冬天需要把加拿大的树苗埋在雪里；在热带蕨类植物喜热而宽大的叶片周围，铺上半透明的塑料罩，并且只在春季海运它们。

人们十分看重对野生植物的研究，这些研究也成为启蒙时期许多知识框架的根基。各种想法从遥远的贵族庄园被娓娓道出，传至伦敦和巴黎的植物园，跨越大西洋，在数千名植物收藏家的手中流传，后又再次回到欧洲。这些信件被收入通信辞书。对于一些以前极为普通，导致没有任何烹饪书或草本植物志收录在内的野生植物，植物学家们煞费苦心地描述、编目及重新命名。这些异国草本的背景一片空白，它们生长的地方完全不得而知。百科全书的编纂需要持续一生，伴随每一项新的园艺学突破不断更新。世间绿意遍布。

尽管如此，在这些活动的背后，博物学家还是非常依赖土著和奴隶为他们采集植物样本、收集知识。世界上最早描述美洲植物的手稿之一是《印第安人草药小集》（Little Book of the Medicinal Herbs of the Indians），这是一本阿兹特克人[19]的草本植物志，原文为纳瓦特尔语[20]，1552年被翻译成拉丁语。被奴役的非洲人最为了解美洲的自然环境，因为他们经常寻找野生食物来弥补口粮不足，或者在野外寻找药用和萨满仪式用的草药。下毒可能是奴隶摆脱主人掌控的最好方式之一，对他们而言，了解野生植物的特性意味着得到自由或是接着被奴役。殖民地的博物学家在自己的工作中利用了这一点。1687年至1689年，医生兼植物学家汉斯·斯隆（Hans Sloane）抵达西印度群岛，并和当地的奴隶进行了广泛的交流，最终带回了近八百件植物样本。

当地的女性们知晓一些最不为外人知的植物用处，就和欧洲的女性一样，她们从自己的母亲和祖母那里了解到植物作为治疗和避孕工具的用途。女性殖民者也是一种植物信息的出处，因为她们往往通过寻找外观熟悉的野菜来熟悉自己的新家园。

几百年来，人们一直默认，他们欠下在几个世纪里传承着这种智慧的女性们一笔债。13世纪，热那亚的西蒙·科达（Simon Corda）向一位“克里特岛的老太太”[21]请教了这些植物的希腊名称和用法。15世纪的医生奥托·布伦费尔斯（Otto Brunfels）称他的植物学“线人”是“极其专业的老妇人”[22]。1557年，主要在波兰工作的瑞士植物学家安东·施尼伯格（Anton Schneeberger）公开声明，自己“并不会因为是一位老农妇的学生而感到羞愧”[23]。18世纪，对于帮自己采摘草植的妇人们，约瑟夫·班克斯爵士（Sir Joseph Banks）以每件样本六便士的价格支付给她们薪酬。

但以启蒙运动的标准来看，民间知识并不科学。首先，面对欧洲的精英受众们，这些植物学知识必须被精挑细选，借此盖过首先发现这些知识的人的贡献。由殖民地女性所写下、描述她们所见植物的信件被重写，并被装进男性植物学家的信件和小册子中。医学院大肆教授植物学，而女性不可以参与其中，就像她们无法成为皇家研究员和植物园的成员一样。无论她们的探索或科学出版物多么伟大，女性总是被看作业余爱好者或观光客。

尽管博物学家依赖于女性发现的知识，但对于贫苦的欧洲女性来说，运用自己所知的草药知识变得越来越难。在英格兰和欧陆其他地区，圈地运动将可供采集的公共土地变成私人财产，这一行为使某些类型的农业活动更加高效，并为工业革命解放了劳动力，但它也破坏了许多野生植物曾经繁衍生息的多样生态系统。沼地干涸。草地被翻起。森林被砍伐。荒野被篱笆圈起。

与此同时，曾经常见的当地植物变得越来越稀少，这一情况吸引了上层阶级。浇上黄油和醋汁，或用糖和香料调味的野菜沙拉，很快成为所有贵族盛宴中的一员。自然哲学家凯内尔姆·迪格比爵士（Sir Kenelm Digby）以琉璃苣和牛舌草、马齿苋和酢浆草、有喙欧芹和甜菜叶为食。约翰·伊夫林（John Evelyn）写了一篇完整讨论可用作沙拉的可食用植物的论文，名为《论述沙拉》（Acetaria:A Discourse of Sallets）。水飞蓟是一种春季生野生植物，通常煮熟后食用，非常受人欢迎。1694年，威廉·韦斯特马科特（William Westmacott）哀于它的过度采摘和消失，写道：“随着世界衰败，想要吃些健康且古老，更好吃也更普通的食物也是愈发艰难。”[24]杂草甚至可以令最华丽的瓷器更加动人。1790年，《丹麦之花》（Flora Danica），一本包含丹麦野生植物插图的植物图册，成为哥本哈根皇家瓷器厂制作的一千八百份餐具的灵感来源。每一件餐具的图案都由手工绘制。

到18世纪初，植物已经成为帝国扩张最主要的象征和工具。各种各样的国内可食用野生植物被交易，换取一系列由国外引进培育的植物。采摘而来的植物已经失去了与女性维持生计和生存的联系。基于土地的实践曾需要通过行动被教程习得，它转化为民族志的文献，这些被抛却的知识与其他被遗忘的文本一起，存放进尘封的图书馆中。

* * *

在诺玛餐厅吃午饭的前一天，我和一位朋克摇滚风的主厨朋友共进早餐。他是一个身材矮小的阿根廷男子，头发乌黑，说话迅速。他说的话和他的想法汇成了一股相互竞争的洪流。“大多数情况下，老饕们只是来这里看看诺玛餐厅，这很肤浅。”他说道，“他们对野味的看法太呆板了，只想要标准化的东西，剩下的全浪费。你甚至可以用那些被浪费的食物开一家新的餐厅！所有食物都是可造之才。”

他停下来喝了一口咖啡。

“是的，使用草植是丹麦文化的一部分。”朋克摇滚风的主厨继续说道，“使用草植不是什么难事。作为一名厨师，去森林里采摘东西倒是很辛苦。”

他给烤面包抹上果酱。

“但这些做派都是装的。丹麦东海岸的污染非常严重，简直跟疯了一样，波罗的海（Baltic）上往来船只不休，博恩霍尔姆岛（Børnholm）游人如织，你知道它是因鱼闻名吗？可是，岛上卖的烟熏鲱鱼其实来自摩洛哥。西海岸的情况要好得多，至少鱼的质量比东海岸好一百万倍，不过那儿的鱼很贵，需要有条船并花钱雇懂行的人捕捞。钓条鱼可贵了。”

我挖了一勺水果酸奶冻。

“我们四周环海，人们却吃猪肉。我们国家就是由猪肉构成的。四千万头猪，你看不见，但能闻到它的味道。那么多种着玉米的田地就是用来喂猪的。我们国家通过这种方式建立自己的形象，真是有点离奇。极简主义在这里是很重要，但是，到处又都离不开规则。只不过隐藏着看不到，但到处都有。这里枯燥单调，生活单调会导致思想单一。挪威人的想法就很狂野，也许是因为峡湾存在吧。”

这位朋克摇滚风的大厨在阿根廷的一个大城市长大，出于生活必需开始做饭，因为他的父母都需要长时间工作。12岁时，他就为自己和妹妹做晚餐。他说，“进食对我来说是一件意义非凡的事情”，在面孔再次变得柔软前，他一反常态地严肃了一会儿。“我把烹饪比作朋克乐。就像雷蒙斯乐队[25]一样，只需三个单音就可以奏出佳乐。你不需要展示自己在30秒内能演奏得多快和弹出多少音符。”

这位朋克摇滚风的大厨搬到哥本哈根，在诺玛餐厅工作。四年后，他收拾好刀具，决定开自己的餐馆。但事与愿违。我并不完全知晓他是如何“失去”了自己的餐厅，但这件事与精神疾病有关。正如精神病患者常做的那样，他换掉了店内所有的锁。

我们对话中的某个词句突然让这位朋克摇滚风的大厨陷入了新的思绪涌动之境。他的想法变得激动而强烈。

“北欧美食，和它所有的矛盾之处，就像一个教派。对我来说，如果你想按教条行事，就不能半途而废，但没有人会百分之百按教条行事。你不能几乎是有机的，要么是要么不是。‘我们不用西红柿，因为它们并非产自北欧地区。’没错，但我们会用土豆，土豆也原产于美国。那么使用的限额是多少？它什么时候变成北欧的了？又是什么时候变成本地食物的？他们说话都一样。这他妈的是洗脑。”

他在椅子上微微动了动。身体前倾，屁股坐在椅子后半部，继续道：“诺玛餐厅教会了我做人，在那里，从事那么极端的工作，你知道的。从诺玛离职后，我能感觉到自由。现在，我做饭的时候并不会多考虑什么，只是单纯地做饭。以前做饭的时候，我很害怕，担心我要做的是错的，你会想得太多。这快把我逼疯了！你把酱汁加热了五度，没错，犯错了，都是细节。对我来说，那不是最适合我表达自己的地方。压力巨大的一天两次服务，你永远、永远都没办法放松下来。一天要工作十六到十七个小时，连续十七天。杀了我吧！我为什么要这么做？为了谁？不是为了我自己，这是别人的梦想。”

水面恢复平静。记忆的洪流已经流过。

“这个世界在很多方面都一团糟。现在我们知道了，以前都没发现。但这些年的生活还是令人兴奋的。可口可乐，二十年前它的影响力有多强？我想象不到开一家餐馆但是不卖可口可乐。不过现在我就不卖——因为我不想卖，人们也不再需要它了。没错，也许它很流行，或者说是时髦，可还是有别的饮品，人们会喝有机果汁或是自来水。这只是社会的一小部分。大公司可以推动变革，诺玛就很前卫。但从文化方面来说，它并不会改变丹麦。”

女服务员把账单放在了我们桌上。

“我真的，真的是一个愤世嫉俗、喜欢挖苦别人的混蛋，一个大混蛋。但对我来说，愤世嫉俗并不是不满意。愤世嫉俗意味着有意识、清醒、有知觉。我不相信因果关系、巧合。我在的地方就是家。我在很多地方都宛若归乡。”

我听说的最后一条消息，是他成了一艘帆船的船员，在格陵兰岛某些不知名的峡湾探险。当船在隆冬的风暴中来回颠簸时，他在狭小的船舱里烹饪他的哲学美食。

* * *

我们每天采摘食物，不断进化，最终，这种好奇心驱使我们穿越地图上的未知地带，带领我们在狂风肆虐海上漂泊，并给旧地方取了新名字。黑暗令我们自在。

我们通过接触和摸索找到了路。尝一口这个，咬一口那个。对于喜欢的东西，我们一次又一次地折返。这是一种与智商无关的方法，因此最早的烹饪具有一种偶发性的美感。

我们大脑中最古老的部分，是将感官和情绪联系在一起的部分。人类的消化道中有五亿个神经元，涉及二十个不同的种类，身体对食物的反应就像对性刺激的反应一样。两者都会导致口齿生津，刺激一种被称为克劳泽终球（Krause's end bulbs）的敏感神经结构。它们位于舌头表面以及嘴唇的褶皱中，性器官里也有它们的身影。我们不知道哪个部位首先进化，是我们的爱的能力，还是我们的烹饪欲望。

在诺玛餐厅用餐到最后，我感觉自己就像是一个美食的瘾君子，正在感受摄入过量带来的收益递减。我尝到了太多味道，想到下次进食就绝望，过多的刺激令我疲惫不堪。我已经达到饱和状态了。

脱敏这种神经现象是众所周知的。我们不能平等地记录每一种感官知觉。我们神经系统的逻辑是在众多干扰信息中找到一个信号——一种过往状态发生突然改变的信号。如果刺激不断重复，那么每个神经细胞都会抑制自己沿着神经通路传递信息，直到出现了新的刺激。

这样一来，吃饭就很像爱上某人。起初，这种新奇令人吃惊。每一口都很不同寻常。然后，随着时间流逝，这道菜变得家常，直到有一天，即便是我们体内最会叫嚣的享乐因子也变得服服帖帖。

与其说诺玛餐厅给我们带来了新奇的味道，不如说它让这些普通的味道不再平凡。在工业化、单一栽培的食品系统中，过度培育和标准化让我们失去了最原始的风味。我们失去了这些美味，就像失去了荒野。诺玛餐厅迫使我们认识到食用野味带来的感官享受，因为这是我们无法人工制造的东西。

只有生活丰裕，野菜才能成为一种美味，一种奢侈品，因为获取的机会毕竟有限。这是给那些从现代资本主义经济和社会结构中获益最多的人的一餐，而现代资本主义本身就对物种和生态系统的巨大破坏负有责任。在消耗了文明所能提供的一切之后，我们沉迷于野物，因为在许多方面，它们已经不复存在。

来自特定地区的植物意味着什么？内里有自己的历史吗？我们有没有可能知道更多？这有关系吗？

再怎么说，诺玛也不是一家本地餐馆。北欧面积辽阔：如果你把瑞典沿底边翻折，它能延伸到西西里岛。就距离而言，相比于捕捞北海中的海胆，地中海里的海胆才算当地产物。但它们的味道不同。来自北欧北极地区的海胆鲜甜而饱满，而地中海里的可怜海胆内只剩盐水。

在变幻无常的限制边界内，食物一路长途跋涉，但食客需要跋涉更远才能吃到。整个过程中不存在采摘食物的不确定性，也不会无聊或需要长时间等待，更不需要确切知道某个采摘地点。有了钱，就有了从海外购买这些食材的能力。这家食客正在为大量的时间买单。

就好像这些记忆中的行为可以赦免我们所有的罪过。就好像我也并非和自己的胃口串通好一样。

我费力咽下了装在旧饼干罐里的甜点：一块蘸着巧克力的炸猪肉条和一团蘑菇状的东西，尝起来有巧克力和菌菇的味道。主厨布拉德来接我去参观厨房。

你已经知道后来是怎么发展的了。

正是这样，我的大脑陷入了尴尬和担忧，我的肚子里充满了奇怪的味道，我决定从诺玛走一小段到自由城克里斯钦尼亚（Freetown Christiania），看看能否弄明白为什么我突然犯恶心，或者至少缓解一下这个情况。

自由城是一个无政府主义的村庄，毗邻两个相互连接的湖泊，通常被认为不受城市法律的约束。众多人工搭建的房屋点缀在水域周围杂草丛生的绿地上。我走进一条摊贩林立的街道，里面出售各种各样的小食和大麻制品，这一中世纪般的场景让我想起农民兜售自家蔬菜；我来到一个中央啤酒园（central beer garden），那里挤满了悠闲晒太阳的人。

当我漫步在环湖的泥泞小路上时，身边的一切都笼罩在一片令人愉悦的烟雾中，时间变得无序而相对，由于我的感官变得敏感，空间进入了一种断断续续的维度。

我还在消化胃里的食物。

诺玛是在展现过去的神话吗？是为了保持人与地球之间一系列逐渐消失的关系而做出的最后努力吗？还是一个未来的神话？一个我们想要创造的世界的重新表达（在那里，人们高度重视野性，并真的渴望生活在更靠近已被我们铺平并遗忘的土地上）？

在可以俯瞰到更小的那个湖的几级混凝土台阶上，我遇到了三个人，他们都是移民，来自不同的非洲国家。他们住在瑞典边境附近的一个小镇上，喜欢来自由城，因为在自由城不会被干涉。

“这里热情好客。”其中一名男子边递给我一支大麻烟卷边说道。另一个男人在我的黑色小笔记本上写下了他以前的名字——一个在这个新国家不再使用的名字，并说：“我的村庄在呼唤我。我已经离开太久了。”他的表情随着回忆而变化，在回忆的喜悦之下，又有一种对失去之物的悲伤，以及不知自己能否重新获得的不确定性。

我和这三个人，沿着两个湖中较大的那个湖旁边的林荫小道散步。经过一个五彩斑斓的夹板房的院子时，我们遇见了一个女人。她正在用被切掉瓶口的旧酸奶容器和塑料水瓶种花。塑料反射出湖面的波光，如同一面镜子透过棱镜将光折射在她的皮肤上。一个来自北非的男人冲着这幅静物图对我示意，并说道：“这就是爱。”

男人们沿着他们的路走开，我继续我的路。

我走到湖边。一对嬉皮士情侣在一块可以俯瞰水面的平坦岩石上晒太阳。男人来自哥本哈根，而女人是一位来自波兰的旅行者。我说道：“我的曾祖母也是波兰人。”这个女人有些巫师的本事，她说了一个关于我未来的预言，但我没有把它写下来，我会忘记它。

“为什么这里的人这么冷漠？”我问。

“当然，你可以说是天气原因——这里的人要配得上黑暗的冬天嘛，但实际上我认为是历史原因。”那个男人说道，“这么多代人被殖民统治，一波又一波的入侵者和战争。我们成了一个与世隔绝的民族。哥本哈根是最开放的城市，也是最种族主义的城市，它就是一个矛盾的城市。”我离开这里，留他们好好谈恋爱。

虽然诺玛餐厅的乡野盛宴是关于圈地外的空间，但如果没有圈地这种破坏性行为，也就不存在圈地外这一说了。我们很容易就会忘记，这种美食依赖于我们采摘的草植所生长的墓地地区，依赖于那些为了巩固自己的权力而禁止普通人买卖药草的基督教理论家，依赖于支持这种不同生活方式实验的富裕游客。

在覆盖着防水布和织物的球形屋顶旁，我和一个围着浅紫色头巾的漂亮穆斯林妇女坐在一起，她正等着她的朋友一起回对方家。几条狗在院子周围嗅来嗅去。“我想写下来。”她说，“证明我的文化也是美丽的。我想解释清楚我为什么不喝酒，也不随便交友。在这里，解释我的世界是一场斗争。尽管我在这里出生、长大，但这是一片陌生的土地。当然，哥本哈根也是我的城市，我是穆斯林，但这不代表我就不是一个真正的丹麦人。”

下午天色渐暗。我走过一张摆满盛宴的桌子。有装在水晶杯中的美酒、熏鱼罐头、碗装的沙拉、苹果和奶酪。一群人围坐在桌子旁，在淡黄色的灯光下看起来很快活。一个健壮的金发男人站起来走向我。“我想请你参加，不过这只是我们邻居之间的一个月度聚会。”他带着歉意的微笑说道。然后，他向我解释了自由城的历史，说到起劲之处，他指向一排整齐的小房子，屋前是刷成红色的门廊和各种各样的自行车。“我的父母，他们来到这里以示抗议，并占用了土地。这里本是一个废弃的军事基地。多年后，政府创建了一个自治区，并赋予我们这块土地的所有权。现在我在这里养家。我们共同处理垃圾、学生上学之类的活动。”

他露出另一种亲切的微笑：“下次再来，你可以和我们一起吃饭。”

他年轻的妻子走了过来，两个小孩在拽她的腿。他眼中充满朝气，她的眼睛里却充满了疲惫。我为此继续徘徊。

也许我们永远无法真正磨灭过去，只保留了如今幸存下来的元素，如今的遗物在我们的餐馆里，就像我们博物馆里堆积的古物。不过我们仍然热衷于未来，沉迷于成为那些尚不存在的事物的预言者，追随着我们错误的味觉，穿越历史的黑夜，寻找共同的记忆。

随后，我走到哥本哈根一处完全不同于别处的地方——法国大使馆。川流不息的人们从低矮的石门进进出出。我走过一条漆黑的地下通道，来到一个院子里。远处的墙边搭了一个舞台，一位外交官十几岁的儿子正站在舞台上，穿着紧身的皮夹克，配着糟糕的流行音乐合成器，夸张地哼唱着他尚未经历过的那种深沉的浪漫爱情。

当男孩唱歌时，一群俊美的人啜着香槟，抽着香烟，试图将自己喝醉后的傻笑伪装成类似赞美的模样。绿色和橙色的灯光在石墙上反射，随着乐队的节拍闪烁，人们的脸在断断续续的阴影中变成了滴水嘴兽[26]。这位歌手全身心投入，唱完最后一个音符，他鞠躬致意，觉得自己颇有名望。尽管观众不时响起的掌声并非如此，但他的衷心感谢是真诚的。

也许这种对野生生物的崇敬是历史的偶然，是一种进化的产物，在不同年代反复出现，甚至我们以为是自己在做决定的时候，以及我们开始相信自由意志观念的时候。追求美味成为通往新领地的桥梁。当我们追求更难以获得的味道时，我们接触了更多样的食物。追逐好奇的胃口，创造了全新的人类。它改变了我们的生活史。始于嘴巴这一外界守门人，随后在心灵的神秘结构中，变成了我们称为文化的无方向变体。所以，慢慢地，我们忘记了地球的历史就是我们自己的历史。很快，我们就无法再在黑暗中感到自如。

回家的路上，我在一间店面虽小却人声鼎沸的酒吧止步，喝了点威士忌，在角落里的电视上看世界杯。从这一刻起，我唯一留下的就是坐在我旁边的醉汉在我的黑色小笔记本上写下的一句话。离开酒吧后，我买了一份炸豆丸三明治，然后躺在床上很快地吃掉，随即便睡着了。

注释

[1]诺玛餐厅（Noma）：全球著名餐厅，曾四次获得“全球最佳餐厅”称号。位于丹麦哥本哈根。——如无特殊说明，本书脚注均为译注。

[2]金属乐队（Metallica）：美国殿堂级重金属乐队。——编注。

[3]雷勒·雷哲度（René Redzepi）：丹麦厨师，也是米其林三星级餐厅诺玛的共同所有者及主厨。

[4]比尔·默瑞（Bill Murray）：美国喜剧演员。

[5]“三万种植物”：Aaron Reuben,Yale School of Forestry and Environmental Studies,July 1,2014,

[6]古典时期（Classical Age）：又称古典时代，是公元前8世纪至公元5世纪以地中海为中心的历史文化时期。这一时期，古希腊和古罗马社会蓬勃发展。——编注。

[7]克尔凯郭尔（Kierkegaard）：作者此处指索伦·克尔凯郭尔，丹麦宗教哲学心理学家、诗人，现代存在主义哲学的创始人。——编注。

[8]“奢侈、欲望和放纵”：Paul Freedman,ed.,Food:The History of Taste(Berkeley:University of California Press,2007),305.

[9]“全部消化吸收”：Samuel Hammond,Wild Northern Scenes;or Sporting Adventures with the Rifle and the Rod(1857),23.

[10]“咬一口白栎橡子，口中留下带苦的甜……”：Henry David Thoreau,The Writings of Henry David Thoreau:Journal XIV(Boston:Houghton Mifflin,1906),265.

[11]“这种肮脏的食物”：Vincent M.Holt,Why Not Eat Insects?(1885).

[12]全新世（Holocene Epoch）：地质年代的最新阶段，国际地层委员会将格陵兰岛GRIP冰芯记录中新仙女木事件结束的时间定为全新世的开始。——编注。

[13]近东（Near East）：通常指地中海东岸周围的土地，包括非洲东北部、亚洲西南部，偶尔也包括巴尔干地区。——编注。

[14]酸模（dock）：钝叶酸模，又名大羊蹄，为蓼科酸模属下的一种多年生草本植物，高40—150厘米，分布于各大陆温带地区。

[15]野生加工（wildcrafting）：指从自然或“野生”栖息地采集植物作为食物或药用的做法。——编注。

[16]苏族（Sioux）：是北美平原印第安人中的一个民族。广义的苏族可以指任何语言属于印第安语群苏语组的人。

[17]希达察人（Hidatsa）：亦称米尼塔里人（Minitari）或密苏里格罗斯文特人（Gros Ventres of the Missouri）。

[18]“船舱特权”：Christopher M.Parsons and Kathleen S.Murphy,“Ecosystems under Sail:Specimen Transport in the Eighteenth-Century French and British Atlantics,” Early American Studies 10,no.3(Fall 2012):523.

[19]阿兹特克人（Aztec）：北美洲南部墨西哥人数最多的一支印第安人。其中心在墨西哥的特诺奇，故又称墨西哥人或特诺奇人。

[20]纳瓦特尔语（Nahuatl）：纳瓦特尔语也叫纳瓦特语，简称纳瓦语，指犹他—阿兹特克语系（Uto-Aztecan）中阿兹特克分支之下的一些语言。

[21]“克里特岛的老太太”：Agnes Arber,From Medieval Herbalism to the Birth of Modern Botany(Oxford:Oxford University Press,1953),317.

[22]“极其专业的老妇人”：Otto Brunfels,Herbarum vivae eicones,vol.iii,(Strasbourg:Johann Schott,1530-32),13.

[23]“并不会因为是……而感到羞愧”：Arber,From Medieval Herbalism to the Birth of Modern Botany,318.

[24]“随着世界衰败……”：William Westmacott,A Scripture Herbal(1694).

[25]雷蒙斯乐队（Ramones）：美国乐队，朋克三和弦理论创始者。——编注。

[26]滴水嘴兽（gargoyle）：传说世上曾经存在着一种被称为“滴水嘴兽”的生物，又称“石像鬼”。他们有着强壮的身体、锐利的爪子和有力的翅膀。白天，他们只是高塔的石像；但当夜晚来临，他们就会活动起来，成为黑夜的守护者。