面包制作常见问题

01揉面之前的注意事项

酵母要用温水或牛奶先溶化开，让酵母先活化 15 分钟左右。烘焙用的即发型干酵母一般都会密封保存在冰箱里面，酵母在 4℃以下时开始进入休眠状态，所以使用时要先用温水提前溶化，就仿佛是吹响了“起床号”一样。

揉面时要注意水或牛奶的温度，从冰箱里面直接拿出来的牛奶要等回温后再使用，这也是为了给酵母一个的良好的生长环境。冬天用温水揉面，夏天则可以适量用凉水揉面，因为揉面时面团温度会不断上升，过高的面团温度会抑制酵母的生长，从而导致杂菌的繁殖。

02影响面团发酵有哪些因素？

① 酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。

② 室内温度：面团发酵场所的温度高，发酵速度快；温度低，发酵速度慢。但温度一定要在一个适宜的范围。

③ 水温：在常温下采用 40℃左右的温水和面，制成面团温度为 27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。如果在夏天，室温比较高，为避免发酵速度过快，宜采用冷水和面。

④ 盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量 5%左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快。

03搅拌时间对面包发酵有什么影响？

搅拌时间的长短会影响面团的质量。

① 如果搅拌姿势正确，时间适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础。

② 如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化。所以做出的面包体积小，内部组织粗糙。

③ 如果搅拌过度，则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包内部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。

04怎样判断面团搅拌是否适度？

搅拌适度的面团，能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑，用手触摸面团感觉到有黏性，但离开面团不会粘手，而且面团表面的手指痕迹会很快消失。