4 蛋白质——人体发动机的力量之源

蛋白质是由20种氨基酸按照一定的排列顺序组成的一条长链，即多肽链；多肽链中的氨基酸“手拉手”，通过脱水缩合的方式连接在一起，再经过盘曲折叠形成一定的空间结构。蛋白质是一切生命的物质基础，人体的一切生命活动本质上是蛋白质功能的体现。所以，没有蛋白质就没有生命。

蛋白质对我们的健康有什么作用

人体组织的主要成分。人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分。如肌肉、心、肝、肾等器官含有大量蛋白质；骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白；指甲中含有角蛋白；从细胞膜到细胞内的各种细胞结构中均含有蛋白质。

构成体内各种重要的生理活性物质，调节生理功能。蛋白质参与构成酶、激素、抗体、转运体等，调节体内各器官的生理功能。

供给能量。当碳水化合物、脂肪提供的能量不能满足机体的需要时，蛋白质就会被代谢水解提供能量，1克蛋白质可提供约4千卡的能量。

肽类的特殊生理功能。肽类不仅是氨基酸的供体，也是一类生理调节物质。从肠道吸收入血的活性肽可调节机体的免疫功能，促进矿物质的吸收，降低血压，还能清除自由基。

怎样判断蛋白质的好坏

蛋白质的好坏是根据蛋白质中氨基酸的种类和含量决定的。构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中9种氨基酸是人体不能合成、必须从食物中获得的，即必需氨基酸。如果蛋白质中必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适，那么营养价值就比较高。我们可以用氨基酸模式反映不同食物蛋白质在必需氨基酸种类和含量上的差异。食物蛋白质的氨基酸模式与人体的氨基酸模式越接近，蛋白质被机体利用的程度就越高，这类蛋白质就是优质蛋白质，如蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白以及大豆蛋白等。

我们每天应该补充多少蛋白质

人体的蛋白质每天都处于代谢更新的状态。理论上，一个体重60千克的成年人每天摄入30克左右的蛋白质基本上就能满足需求。但考虑安全性和食物消化、吸收等因素，成年人基本按照每天每千克体重摄入0.8克蛋白质为宜。由于我国国民以植物性食物为主，所以，建议按照每天每千克体重1.16克蛋白质的标准摄入；成年男性每天摄入蛋白质65克，成年女性每天摄入蛋白质55克。

哪些食物可以为我们提供蛋白质

蛋白质广泛存在于动、植物性食物中，但不同食物来源的蛋白质营养价值存在差异。

奶类、蛋类、肉类、水产品等动物性食物来源的蛋白质，营养价值比较高，但饱和脂肪酸和胆固醇含量也较高。

大豆虽然是植物性食物，但大豆蛋白是优质蛋白质，而且没有动物性食物饱和脂肪酸和胆固醇含量高的缺陷，对健康的益处越来越被人们所认可。

坚果类也是获得蛋白质的良好来源，但坚果中脂肪和胆固醇含量也相对较高。

大麦、小麦等谷物中含有的蛋白质，各种必需氨基酸种类虽然齐全，但比例不合适，属于氨基酸组成不平衡的蛋白质；玉米、动物结缔组织和动物皮中的蛋白质，所含必需氨基酸种类不全，营养价值较低。

日常膳食应选择富含优质蛋白质的食物，还要注意各种蛋白质的搭配。蛋白质摄入不足会影响体内蛋白质的更新，导致生长发育迟缓、抵抗力下降、体重减轻、疲劳乏力、伤口不易恢复、水肿等，蛋白质严重不足时会引发慢性消耗性疾病。

过分补充蛋白质会影响健康吗

人体要分解代谢摄入过多的蛋白质，需要大量的水分，产生的氮等代谢产物还要通过尿液排泄，会加重肾脏的负担。

蛋白质含量丰富的食物如动物性食物，通常脂肪、胆固醇含量也较高，摄入过多的动物性食物就会摄入较多的脂肪和胆固醇，会影响血脂水平以及导致体重增加；同时，动物性蛋白质含硫氨基酸丰富，摄入过多会加速钙的流失，易发生骨质疏松。

摄入过多蛋白质与结肠癌、乳腺癌、肾癌、胰腺癌、前列腺癌等的发病存在正相关关系。