第10章 卤鹅也很好吃

在老钟的饭馆里除了烧鹅深受食客们的喜爱之外,卤鹅也是一绝。

阿斌至今都还记得他第一次吃卤鹅饭的时候,那味道一直让他久久难以忘怀。

老钟先用猪筒骨和瑶柱熬制了一锅高汤,将八角、茴香、桂皮、辣椒、豆蔻等香料炒香,再加入酱油、鱼露、冰糖、白酒、南姜、香菜头、蒜头等熬成了卤汁,将狮头鹅在里面翻滚一至三个小时,具体时间还是要看鹅自身的大小和老嫩程度决定,崭件上碟、配以香菜,沾上白醋蒜泥汁。

曾有食客说;自从吃了老钟饭馆里的卤鹅之后,便再也找不到更好吃的了。

老钟自然是幸福的,因为那是对他、对他的厨艺给予的最高评价。

老钟之所以要用猪筒骨,那是因为猪筒骨能够提供谷氨酸,而瑶柱则提供了核苷酸,两种氨基酸的结合,将原有的鲜味提高了二十倍。

老钟还要把所有的香料进行炒制,因为这样能够唤醒香料中的香味分子,大部分香味化合物都有遇热挥发的特点。特别是老卤水,更会有反复熬制沉淀下来的香味,其实这种香味就如同每个人身上特有的味道,亲密的人可以轻易感知,老卤水的道理也是一样的,顾客能够感觉其味道的稳定和亲切。

事实上,老卤水都含有一层肥油,这是猪筒骨和鹅肉释放出来的脂肪,这不仅为卤鹅提供了香味,还为香料的保留提供了合适的环境。简单来说就是香料里的脂类不溶于水,但溶于脂肪,厚厚的一层鹅油,正是这类香料藏身的绝佳之处,这样卤出来的鹅才够香。

老钟斩好一盘卤鹅,再淋上少许的卤汁,还有一点点的鹅油,拿给了阿斌。小伙子便大快朵颐地吃了起来,吃得那叫一个“香”。

过了几天,阿斌独自掏钱买了一只狮头鹅,他按照老钟教给他的方法也学着卤鹅,他看着时间还长,想起来后院的卫生还没有打扫,想着先过去一下,等到回来的时候,鹅也应该差不多已经卤好了。

而老钟则在大厅里和旧友聊天、喝茶,隐隐约约地便闻到了一股烧焦的味道,是从厨房里飘来的。

老钟赶紧起身跑到了后厨,此时的后厨已经被浓烟包裹住了。老钟手脚麻利地把煤气炉给关了,揭开盖子一看;那鹅全身漆黑,都快成一块碳了。

老钟把阿斌喊了过来,他有点儿生气了,这可不是小事,如果不是他及时发现,恐怕整个后厨就得起火了。

老钟把阿斌狠狠地教训了一顿,这件事情必须让阿斌知道其严重性,以后才能避免。

刚刚开始学习厨艺的阿斌被老钟教育得心里直打颤,这也是阿斌自从来到饭馆后,老钟第一次如此严肃地对待他。

阿斌也知道自己的问题所在,因此对于老钟今天的言语,他也一定会谨记于心,以后做事情也会更加的注意,绝不三心二意,以免发生不必要的意外。