第5章 贵客难题，临危受命

红星饭店，甲字号包间。

气氛凝重得能拧出水来，空气里只剩下碗筷偶尔碰撞的轻微声响，每一次都像小锤子敲在人心上。

饭店经理王明远后背的衬衫已经湿了，亲自给对座的老人斟上一杯大红袍，滚烫的茶水都无法驱散他心头的寒意。

对面的老人连眼皮都没抬。

“王经理，这就是你们红星饭店的诚意？”老人姓钱，在京城美食圈里，谁见都得尊称一声“钱老”。

他两根手指搭在桌沿，轻轻一推，面前那道色泽金黄、号称镇店头牌的“松鼠鳜鱼”，被推开了半分。动作不大，却像一记无声的耳光。

“鱼是好鱼，可惜，炸过了。”钱老用筷子尖在鱼身上轻轻一敲，发出“叩”的一声脆响，不像鱼肉，倒像是块木头。“失了嫩劲儿，只剩个脆壳，里面的鱼肉都柴了。”

“旁边这道狮子头，”他筷子一转，指向另一道菜，“肉倒是细，可剁得太死，成了肉泥，没了嚼头，一团死肉。”

钱老每说一句，王明远的心就往下沉一寸。今天这几位，都是钱老几十年的老战友，特意过来捧场，想让他吃顿舒心饭。结果，红星饭店最拿得出手的几道看家菜，被他批得一文不值。旁边的领班脸色发白，低着头，恨不得把自己缩进地缝里。

钱老终于放下了筷子。那声轻响，在死寂的包间里重如擂鼓。他浑浊但锐利的目光在桌上扫过一圈，最后落在王明远那张写满尴尬的脸上。

“你们这儿，能做‘三套鸭’吗？”

这三个字，比刚才所有的批评加起来都重。王明远只觉得耳朵里“嗡”的一声，脑子瞬间一片空白。

三套鸭！

淮扬菜里堪称传说的功夫菜！整禽出骨，层层相套，对刀工、火候的要求已近乎苛刻。别说做了，这道菜的名字，都快在京城的餐桌上绝迹了。

领班的脸“唰”一下血色尽失，嘴唇哆嗦着，一个字也说不出来。王明远喉咙干得像被砂纸磨过，他知道，这是最后的通牒。接不住，红星饭店的金字招牌，今天就算彻底栽在这儿了。

“钱老，这……”他刚要开口认栽，脑子里却猛地闪过一个年轻人的身影。那个在后厨永远沉默寡言，刀下却干净利落得不像话的周凡！一个疯狂的念头窜了上来。赌一把！

“您稍坐，我这就去后厨问问！”王明远几乎是逃出了包间，一路撞开挡路的伙计，像一阵风刮进了后厨。

后厨里油烟滚滚，热火朝天。王明远一眼就看到了墙角那个正慢悠悠给冬瓜去皮的周凡。他一把推开正唾沫横飞训斥徒弟的刘师傅，径直冲了过去。

“周凡！”王明远的声音带着他自己都没察觉的颤抖。

整个后厨的嘈杂，戛然而止。所有人的目光，炒菜的、切墩的、洗碗的，全都聚焦过来。刘师傅被人推开，本就一肚子火，见经理找的竟是周凡，眉头皱得更深了。“经理，嘛事儿啊这么火急火燎的？”

王明远根本没理他，一双眼睛死死盯着周凡。“前厅贵客，点了道‘三套鸭’！”他压低声音，字字千钧。“你，敢不敢接？”

“三套鸭”三个字一出，后厨像是被掐住了脖子，连锅里油爆的声响都瞬间哑了火。

刘师傅“嗤”地一声笑出来，那声音在骤然安静的厨房里格外刺耳。他把炒勺往灶台上一磕，发出“哐啷”一声巨响，抱起胳膊，斜着眼看王明远，又瞟了瞟周凡。

“经理，您别是急糊涂了吧？让他做？一个削了仨月冬瓜的，连灶台都没正经上过，您让他做‘三套鸭’？这传出去，咱们红星饭店的脸还要不要了？”

他嗓门极大，故意让整个后厨的人都听见，几个跟他混的小徒弟立刻跟着赔笑，气氛变得古怪起来。

可刘师傅的话没能掀起更大的波澜。

因为周凡开口了。

周凡手上片着冬瓜皮的动作没停，那瓜皮在他刀下连成一条不断的长线，薄得透光。他头也没抬，声音平淡得像在问下一锅要蒸几条鱼。

“钱老点的？”

王明远一愣，下意识地点头。“是。”

周凡手上动作不停，又问了一句。声音依旧不大，却像一根针，精准地扎破了厨房里所有的嘈杂。

“他要的是整骨套，还是碎骨套？”

这个问题，像一记耳光，结结实实地抽在刘师傅脸上。他脸上的讥讽瞬间凝固，转为一片茫然的惊骇。嘴巴微微张着，刚才的嚣张气焰散得一干二净。

整骨套，碎骨套……这是“三套鸭”里最核心的两种门道，前者保形，后者入味。行家一出手，就知有没有。别说做了，整个京城现在能分得清这两种名堂的厨子，掰着指头都数得出来！

刘师傅只觉得后脖颈子一阵发凉。

旁边一个负责蒸菜的老厨师倒吸一口凉气，喃喃自语：“我的天……他还分得出整骨、碎骨……”

一个刚来的学徒被这死寂的气氛吓得手一抖，“哐当”一声，一摞瓷盘摔在地上，碎得四分五裂。那声响让所有人都激灵了一下，唯独周凡，眼皮都没动。

直到最后一片瓜皮落下，他才停了手。将修得圆润光滑的冬瓜墩摆正，拿起毛巾，慢条斯理地擦干净每一根手指。

然后，他才抬起头，平静的目光对上王明远那双几乎要喷出火来的眼睛。

“备料。”

他吐出两个字，不容置疑。

“野鸭，要今天新获的。家鸭，须是高邮麻鸭。雏鸽，要出壳七日，尚未开眼的。”

“再给我一间单独的灶房。”周凡环视一周，目光在刘师傅那张青红交加的脸上停顿了一秒，“从现在起，任何人，不准打扰。”

王明远激动得浑身发抖，一拳砸在自己掌心，骨节发白。“好！好！我马上去办！我亲自在门口给你守着！”

他转身刚要冲出去，却被周凡叫住。

“等等。”

王明远猛地刹住脚，回头看他。

周凡抽过一张点菜用的空白菜单纸，铺在砧板上。然后，他抄起了案上那把剔骨用的尖刀。在众人惊疑不定的注视下，他以刀尖在旁边的小碟里蘸了点酱油，手腕一沉。

锋利的刀尖在纸上游走，既快又稳。

他不是在写字，而是在画图。寥寥数笔，一只鸭子的轮廓跃然纸上，旁边用极小的字标注着几处下刀的方位和角度。紧接着，是第二张、第三张，层层相套的解构示意图，精准得如同工程图纸。

最后，他在图纸顶端写下三个字：备料单。

他将那张还带着酱油味的纸递给王明远。

“按这个去找。一样都不能错。”