养生功效

扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁及食物纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆中的B族维生素含量特别丰富。此外，还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。另外扁豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，肿瘤患者宜常吃扁豆，有一定的辅助食疗功效。扁豆气清香而不串，性温和。

专家提示

扁豆在烹调前可用沸水稍烫再炒食。因为扁豆中含有一种凝血物质及溶血性皂素，如生食或炒不熟吃，在食后3～4小时可引起头痛、头昏、恶心、呕吐等中毒反应。

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扁豆种子：扁豆的种子含脂肪、蛋白质、糖类、烟酸、维生素A、维生素C、生物碱，具有和中化湿、消暑解毒、健脾胃、止泻痢的功能。扁豆的种子有白色、黑色、红褐色等数种。入药主要用白扁豆，它还有一定的抗癌功效。

选购与储存

扁豆以个体肥大，荚长10～20厘米、皮色鲜嫩、无虫无伤的为佳。

养生食谱

健脾祛湿、洁肤除斑

扁豆粥：扁豆、米洗净，大火煮滚清水，放入扁豆、米，水滚后，改小火煲至扁豆软熟即成粥，调味供用。此粥具有健脾祛湿，洁肤除斑的功效。

健脾开胃

扁豆炒肉丝：将扁豆择去两头，清洗干净，切丝，用开水烫透，捞出控净水；将瘦猪肉洗净，切成肉丝，放入盆内，用水淀粉、精盐上浆，用热锅温油滑散捞出；将油放入锅内，热后下入葱姜丝炝锅，再投入肉丝、扁豆丝煸炒一下，加入高汤、精盐、料酒、味精、调好味，待开时勾芡即成。此菜具有健脾开胃的功效，适合身体虚弱、营养不良者食用。

食疗验方

解暑补气

红烧扁豆：扁豆洗净，切段装入盘内备用；大蒜去皮洗净切片；锅内入油，放入蒜、辣酱翻炒出香味；放入扁豆、水、盐小火焖煮；待扁豆差不多快熟了，大火把水分焖干，起锅盛盘。此菜具有解暑补气之功效，特别适合夏季食欲不振者食用。