各种安全的添加剂

无铝泡打粉

泡打粉是由苏打粉配合酸性材料，并以玉米粉为填充剂的常用膨松剂。它在接触水分以及受热后会释放出二氧化碳，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。近些年国民对于食品安全越发关注，以前常用于催化作用的铝成分被慢慢剔除，“无铝双效泡打粉”目前在任何常规的大型超市皆能购买到，并且价格低廉。

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是加入了酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。而玉米淀粉的加入主要是用于分隔泡打粉中的酸碱性粉末以及有防潮作用，避免它们过早发生反应。

食用小苏打

食用小苏打又称食用苏打粉，化学名碳酸氢钠。遇热后会分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，也经常用于烘焙中作为膨松剂，尤其是有可可类原料的配方，苏打粉可以中和可可粉的酸味，起到更加蓬松的效果。苏打粉分为工业苏打和食用苏打，购买时请务必选用后者。

酵母粉

酵母粉由天然酵母菌制成，不同于泡打粉和苏打粉以化学反应方式产生气体，它是经由酵母菌繁殖来产生气体。最常用来制作面包、馒头、包子等发酵类食品。酵母粉和高筋面粉是好搭档，因为只有高筋面粉的大量蛋白质可以包裹并撑起酵母菌繁殖过程中产生的气泡而不被撑裂。

★特别提醒：大家应该注意到，市售酵母粉均为真空包装。因此开封后一定要排除气体，用密封夹夹好，放置于冰箱冷藏室保存。如果可以再加一个密封盒或者封条密封袋，保存时间将会更久。开封后如果敞口常温放置，酵母将会很快失去活性，造成烘焙产品的失败。

香草精

乍一看名字，很多人会以为这是人工合成香料，实则不然。目前国内市场常见香草精大多为液体，它是由天然的香草豆荚剖开后浸泡于高度酒（一般为朗姆或者伏特加）中制得。当然，如同其他香料，香草精也有工业合成的人工香精，家庭烘焙不建议使用。

吉利丁

吉利丁又称明胶或鱼胶，由英文名Gelatin音译而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。分为粉末状和片状两种形态。片状吉利丁由于纯度更高，颜色更加透明，价格也略高于粉末状吉利丁。它常被用来制作慕斯、果冻，能够起到很好的稳定结构、增加口感韧性的作用。片状吉利丁在使用前需要用冰水泡软。