实验二 肉与肉制品理化成分测定（香肠类制品除外）

1 水分含量测定

1.1 原理

样品与沙和乙醇充分混合，混合物在水浴上预干，然后在103±2℃的温度下烘干至恒重，测其质量的损失。

1.2 仪器与设备

绞肉机：孔径不超过4mm。

玻璃或金属称量瓶：直径至少为60mm，高约30mm。

细玻璃棒：末端扁平，略长于称量瓶直径。

1.3 试剂

所用试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水或相当纯度的水。

沙粒：粒径应为12~60目。用自来水洗沙后，再用6mol/L盐酸煮沸30min，并不断搅拌，倾去酸液，再用6mol/L盐酸重复这一操作，直至煮沸后的酸液不再变黄。用蒸馏水洗沙，至氯离子试验为阴性。于150~160℃条件下将沙烘干，储存于密封瓶内备用。

试剂：95%乙醇。

1.4 操作方法与步骤

1.4.1 样品前处理

取有代表性的试样至少200g，将样品于绞肉机中绞至少两次，使其均质化，充分混匀。绞碎的样品保存在密封的容器中。储存期间必须防止样品变质和成分变化，处理好的样品需在24h内进行分析。

1.4.2 器皿前处理

将盛有沙（沙重为样品的3~4倍）和玻璃棒的称量瓶置于103±2℃的干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热30min，盖上瓶盖后取出，置于干燥器中，冷却至室温，精确称量至0.001g，并重复干燥至恒重。

1.4.3 干燥

精确称取试样5~10g于上述干燥至恒重的称量瓶中。根据试样的量加入乙醇5~10mL，用玻璃棒混合后，将称量瓶及内含物置于水浴上，瓶盖斜支于瓶边。为了避免颗粒溅出，调节水浴温度在60~80℃，并不断搅拌，蒸干乙醇。将称量瓶及内含物移入干燥箱中烘2h，取出，放入干燥器中冷却至室温，精确称重，再放入干燥箱中烘干1h，直至连续两次称重结果之差不超过0.1%。

1.5 结果计算

用下式计算样品的水分含量：

式中：X——样品中的水分含量，%；

m1——称量瓶、玻璃棒和沙的质量，g；

m2——干燥前试样、称量瓶、玻璃棒和沙的质量，g；

m3——干燥后试样、称量瓶、玻璃棒和沙的质量，g。

当分析结果符合允许差的要求时，取两次测定的算术平均值作为结果，精确到0.1%。

允许差：由同一分析者同时或相继进行的两次测定的结果之差不得超过0.5%。

2 蛋白质含量的测定（凯氏定氮法）

2.1 原理

在凯氏定氮过程中，样品中的蛋白质和其他有机成分在催化剂作用下被硫酸消化，总有机氮转化成硫酸铵，然后碱化蒸馏，中和消化液使氨游离，并将氨蒸馏至硼酸溶液中形成硼酸铵，用标准酸溶液滴定，测出样品转化后的氮含量。由于非蛋白组分中也含有氮，所以此方法的分析结果为样品中的粗蛋白含量。

2.2 试剂

所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。

(1)硫酸铜：消化过程中加入硫酸铜是为了增加反应速率，硫酸铜起催化剂的作用。

（2）硫酸钾：在消化过程中添加硫酸钾，它可与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度（纯硫酸沸点330℃，添加硫酸钾后，沸点可达400℃），加速反应进程。

(3)浓硫酸。

(4)2%硼酸溶液。

(5)混合指示剂：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液，临用时混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液，临用时混合。

(6)0.025mol/L硫酸标准溶液或0.05mol/L盐酸标准溶液。

2.3 仪器与设备

凯氏定氮蒸馏装置、分析天平、凯氏烧瓶、酸式滴定管、容量瓶(100mL)、量筒(100mL)、20mL吸管、托盘天平、10mL吸管、三角烧瓶。

2.4 操作方法

2.4.1 样品处理

精确称取0.2~2.0g固体样品，或2~5g半固体样品，或吸取10~20mL液体样品（含氮量5~80mg），精确至0.0002g。肉及肉制品取样量为0.8~1.2g，移入干燥的100mL或500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜、3g硫酸钾及20mL浓硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力（360~410℃），并保持瓶内液体微沸至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。取下放冷，小心加20mL水，进一步放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中。再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白实验。

2.4.2 凯氏定氮蒸馏装置

按如图1-1所示安装好凯氏定氮蒸馏装置，在蒸汽发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性。加入数粒玻璃珠以防暴沸，加热煮沸蒸汽发生瓶内的水。

2.4.3 半微量蒸馏

向锥形瓶内加入2%硼酸溶液10mL及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端浸入液面下。准确移取样品消化液10mL注入蒸馏装置的反应管中，用少量蒸馏水冲洗进样入口，立即将夹子夹紧，再加10mol/L氢氧化钠溶液，小心松动夹子使之流入反应管，将夹子夹紧，且在入口处加水密封，防止漏气。蒸馏5min，降下锥形瓶使冷凝管末端离开吸收液面，再蒸馏1min，用蒸馏水冲洗冷凝管末端，洗液均流入锥形瓶内，然后停止蒸馏。取下接收瓶，供滴定。

2.4.4 滴定

蒸馏后的吸收液立即用0.025mol/L硫酸或0.05mol/L盐酸标准溶液（邻苯二甲酸氢钾法标定）滴定，溶液由蓝绿色变成灰色或灰红色为终点。

同时吸取10mL空白液按上述方法蒸馏，滴定。

2.4.5 计算

按下式计算样品粗蛋白质含量W：

式中：V2——滴定样品时所需标准酸溶液体积，mL；

V1——滴定空白样品时所需标准酸溶液体积，mL；

c——盐酸标准溶液浓度，mol/L；

m——试样质量，g；

V——试样消化液总体积，mL；

V′——试样消化液蒸馏用体积，mL；

0.0140——与1.00mL盐酸标准溶液(1.000mol/L)相当的、以克表示的氮的质量；

F——氮换算成蛋白质的平均系数。蛋白质中氮含量一般为15%~17.6%，按16%计算，则乘以6.25即为蛋白质含量。肉与肉制品的换算系数F为6.25，乳制品的F为6.38，玉米、高粱的F为6.24，大豆及其制品的F为5.71。

2.4.6 重复性要求

每个试样取两个平行样进行测定，以其算术平均值作为结果。

当粗蛋白质含量在25%以上时，允许相对偏差为1%；

当粗蛋白质含量在10%~25%时，允许相对偏差为2%；

当粗蛋白质含量在10%以下时，允许相对偏差为3%。

3 脂肪含量测定（索氏提取法）

3.1 原理

试样与稀盐酸共同煮沸，游离出包含的和结合的脂类部分，过滤得到的物质，干燥，然后用正己烷或石油醚抽提留在滤器上的脂肪，除去溶剂，即得脂肪总量。

3.2 仪器与设备

实验室常规仪器和设备：滤纸袋或滤纸、针、线、恒温水浴锅、铁架台及铁夹、烘箱、小烧杯、分析天平、托盘天平、干燥器。

绞肉机：孔径不超过4mm。

索氏抽提器。

3.3 试剂

所用试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水或相当纯度的水。

抽提剂：正己烷或30~60℃沸程石油醚。

盐酸溶液(2mol/L)。

蓝石蕊试纸。

沸石。

3.4 索氏抽提器的结构及作用原理

索氏抽提器（图1-2）由抽提管（A）、接收瓶（B）和回流冷却器（C）三个部分组成。在抽提时，抽提管下端与接收瓶相接，而冷却器则与抽提管上端相接，抽提管经过蒸汽沿管（D）与接收瓶相通，以供醚的蒸汽由接收瓶进入抽提管中。而提取液则通过虹吸管（E）重新回流到接收瓶中。接收瓶在水浴上加热，所形成的蒸汽沿管（D）进入冷却器，并于冷却器中冷凝。被冷凝的醚滴入抽提管中，进行抽提，将脂肪抽出。当吸有脂肪的溶剂超过虹吸管（E）的顶端时，发生虹吸作用，使溶剂回流到接收瓶中，直到溶剂被吸净，虹吸管自动吸空。回流到接收器的溶剂继续受热蒸发。再经过冷却器冷凝重新滴入抽提管中，如此反复提取，将脂肪全部抽出。称取脂肪重量即可知脂肪的百分含量。

3.5 测定方法与步骤

3.5.1 取样

取有代表性的试样至少200g，于绞肉机中绞至少两次使其均质化并混匀。试样必须密闭储存于一容器中，且完全盛满，防止其腐败和成分变化，并尽可能提早分析试样。

3.5.2 酸水解

称取试样3~5g（精确至0.001g），置250mL锥形瓶中，加入2mol/L盐酸溶液50mL，盖上小表面皿，于石棉网上用火加热至沸腾后，继续用小火煮沸1h，并不时振摇。然后取下，加入热水150mL，混匀，过滤。锥形瓶和小表面皿用热水洗净，并将洗液一并过滤。沉淀用热水洗至中性（用蓝石蕊试纸检验）。将沉淀连同滤纸置于大表面皿上，与锥形瓶和小表面皿一起在103±2℃干燥箱内干燥1h，冷却。

3.5.3 抽提脂肪

将烘干的滤纸放入衬有脱脂棉的滤纸筒中，用抽提剂润湿的脱脂棉擦净锥形瓶、小表面皿和大表面皿上残留的脂肪，放入滤纸筒中。将滤纸筒放入索氏抽提器的抽提筒内，连接内装少量沸石并已干燥至恒重的接收瓶，加入抽提剂至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使抽提剂以每5~6min回流一次的速度抽提4h。

3.5.4 称量

回流结束后，取下接收瓶，回收抽提剂，待瓶中抽提剂剩1~2mL时，在水浴上蒸干，于103±2℃干燥箱内干燥30min，取出置干燥器内冷却至室温，称重。重复以上烘干、冷却和称重过程，直到相继两次称量结果之差不超过试样质量的0.1%。

3.5.5 抽提完全程度验证

用第二个内装沸石、已干燥至恒重的接收瓶，用新的抽提剂继续抽提1h，增量不得超过试样质量的0.1%。

同一试样测定两次。

3.5.6 结果计算

按下式计算试样总脂肪含量：

式中：X——试样的总脂肪含量，%；

m2——接收瓶、沸石连同脂肪的质量，g；

m1——接收瓶和沸石的质量，g；

m——试样的质量，g。

当分析结果符合允许差的要求时，取两次测定的算术平均值作为结果，精确至0.1%。

允许差：由同一分析者同时或相继进行的两次测定结果之差不得超过0.5%。

注意：获得的脂肪不能用于脂肪性质的测定。

4 水分活性测定

4.1 原理

两种具有不同水分活性值的物品放在一起就会有水分的传递，水分活性高的物品失水，水分活性低的物品吸水而达到新的动态平衡。只有具有相同水分活性的物品才不会有水分的得失。水分的得失可用物品重量的增减来表示。我们用已知水分活性的物品与待测样品共存，给足够的时间让水分充分传递，然后算出水分得失量，最后用水分得失量为纵坐标，以水分活性为横坐标作图，交于横坐标的点（增重量为0的点）的数值即被测物品的水分活性值（AW）。

例如，25℃时

作图：如图1-3所示。

4.2 仪器

微量扩散皿、分析天平、恒温箱、载样铝盒。

4.3 试剂

标准饱和盐溶液的AW值(25℃)如下：

4.4 测定方法与步骤

(1)首先估计待测样的水分活性值，然后依据标准饱和盐溶液的AW值选取2种盐，使其AW值与待测样的AW值相接近。

(2)准确称取已选定的两种标准盐各5g，各放于微量扩散皿外室，加几滴蒸馏水将标准盐湿润。

（3）在分析天平上称取待测样品中心部位1.5g（连载样铝盒一起称重）两份，称重后连同铝盒一起分别放于两个装有标准盐的微量扩散皿内室中。

(4)将微量扩散皿边缘均匀地涂上凡士林，加盖密封，放于25℃的恒温箱中3~4h，然后将载样盒取出于分析天平上称重。

4.5 计算

根据样品与标准盐溶液间的水分交换毫克数与标准盐溶液的AW值作图，找出与横轴交点。其AW值就是待测样品的水分活性值。

注意：①称重的速度及精确度将直接影响结果的准确度。

②挥发性物质含量较多时，不易用此法测定。