实验三 腌腊肉制品的制作

腌腊肉制品包括腊肉类、咸肉类和腌制肉制品三种。通过本实验的学习了解腌腊肉制品的加工工艺，并初步掌握其制作方法。

（一）广式腊肉的制作

1 实验目的与要求

广东腊肉，亦称广式腊肉，是广东地方有名的肉制品，颇受消费者欢迎，畅销国内和东南亚等地。

本实验要求掌握制作广式腊肉的工艺流程、制作要点及质量控制操作要点。通过实验，进一步认识和理解广式腊肉的加工要点。

2 实验材料与仪器设备

2.1 材料与配方

以每100kg去骨猪肋条肉为标准：白糖3.7kg、硝酸盐40g、精制食盐1.9kg、大曲酒(60度)1.6kg、白酱油6.3kg、麻油1.5kg。

2.2 仪器设备

刀具、砧板、台秤、烘房、不锈钢盆、蒸煮锅、电磁炉、腌制缸、竹竿、麻绳。

3 工艺流程

原料的选择→剔骨、切条→洗肉条→腌渍→烘烤→包装→成品。

4 操作要点

4.1 原料的选择

选用经过兽医卫生检验合格的不带奶脯的猪肋条肉为原料。

4.2 剔骨、切条

剔去全部肋条骨、椎骨和软骨，修割整齐后，切成长约35~50cm（根据猪身大小灵活掌握）、重约180~200g的薄肉条，并在肉的上端用尖刀穿一个小孔，系上15cm长的麻绳，以便于悬挂。

4.3 洗肉条

把切成条状的肋肉浸泡到约30℃的清洁水中，漂洗约1~2min，以除去肉条表面的浮油，然后取出沥干水分。

4.4 腌渍

按上述配料标准先把白糖、亚硝酸盐、精盐倒入容器中，然后再加大曲酒、白酱油、麻油，使固体腌渍料和液体调料充分混合拌匀，并完全溶化后，把切好的肉条放进腌肉缸（或盆）中，随即翻动，使每根肉条都与腌渍液接触，这样腌渍约8h，配料完全被肉条吸收，取出挂在竹竿上，等待烘烤。

4.5 烘烤

肉在进入烘烤前，先在烘房内放火盆，使烘房内的温度上升到50℃，这时用炭把火压住，然后把腌渍好的肉条悬挂在烘房的横竿上，肉条挂完后，再将火盆中压火的炭拨开，使其燃烧，进行烘制。

烘制时底层温度在80℃左右，不宜太高，以免烤焦；但温度也不能太低，以免水分蒸发不足。因此，烘房内的温度要求恒定，不可忽高忽低，以免影响产品质量。烘房内同层各部位温度要求均匀。如果是连续烘制，那么下层的是当天进烘房的，中层是前一天进烘房的，上层则是前两天腌制的，也就是烘房内悬挂的肉条每24h往上升高一层，最上层经72h烘烤，如果表皮干燥，并有出油现象，即可出烘房。

烘制后的肉条，送入干燥通风的晾挂室中晾挂，等肉温降到室温时即可。如果遇到雨天，应将门窗紧闭，以免吸潮。

4.6 包装

冷凉后的肉条即为腊肉成品，用竹筐或麻板纸箱盛装。箱底应用竹叶垫底，腊肉则用防潮蜡纸包装。由于腊肉极易吸湿，应尽量避免在阴雨天包纸装箱，以保证产品质量。

5 质量评价

5.1 感官指标

产品外形整齐；肥肉金黄、透明；瘦肉深红，肉身干燥，富有光泽；具有特殊的腌腊制品风味；无异味、无酸败味。

5.2 理化指标

过氧化值（以脂肪计）≤0.50g/100g；酸价（以脂肪计）≤4.0mg/g；亚硝酸盐含量（以NaNO2计）≤30mg/kg。

6 思考题

(1)如何控制广式腊肉的烘烤？

(2)如何提高广式腊肉的品质，比如脂肪氧化的控制等问题？

（二）南京板鸭的制作

1 实验目的与要求

板鸭，中国南方地区名菜，亦是江苏、福建、江西等省的特产，是以鸭子为原料的腌腊食品，分腊板鸭和春板鸭两种，前者的产季是大雪至立冬，后者的产季是立春至清明，质量以前者为佳。因其肉质细嫩紧密，香味浓郁，又“干、板、酥、烂、香”，像一块板似的，故名板鸭。农业部对中国四大板鸭做出了官方认定，全国有四大品牌板鸭，分别是江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭、江西南安板鸭和四川建昌板鸭。

本实验要求掌握制作南京板鸭的工艺流程、制作要点及质量控制操作要点。通过实验，进一步认识和理解南京板鸭的加工要点。

2 实验材料与仪器设备

2.1 材料与配方

樱桃谷瘦肉型育肥仔鸭，重约150kg,70~80只。

干腌辅料：腌鸭用的盐一般为食盐，经炒干磨细，每100kg食盐加入八角茴香1.25kg。

湿腌辅料：洗鸭血水150kg，食盐50kg，鲜姜60g，八角31g，葱100g，煮沸后使盐卤产生香味。

2.2 仪器设备

刀具、砧板、台秤、腌制缸、蒸煮锅、电磁炉、不锈钢盆、波美计。

3 工艺流程

原料的选择→修整→腌制→叠坯→排坯→成熟→成品。

4 操作要点

4.1 原料的选择

选用经过兽医卫生检验合格的樱桃谷瘦肉型育肥仔鸭，宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲洗体内外，再放入冷水中浸泡1h左右，挂起晾干待用。

4.2 修整

把鸭子放在砧板上，背向下，腹朝上，头向里，尾朝外，将右掌与左掌放在胸骨部，用力向下压，压扁三叉骨，鸭身呈长方形。这样从前面和后面看，鸭体方正、肥大、外形好看，在腌制或入缸储存时，也可节省地方。

4.3 腌制

(1)擦盐：一般1.5kg重的鸭子用炒盐95g。先用70g放入右翅下开口内，然后把鸭子放在案上，左右转动，使腹腔内布满食盐。再把余下的25g盐，在鸭双腿下部用力向上抹一抹，使肌肉因受抹的压力，离腿骨向上收缩，这时取盐在大腿上再抹两下，盐从骨与肉分离处入内，使大腿肌肉能充分腌制。在颈部刀口外，也应撒盐，最后把剩余的盐轻轻搓揉在胸部两侧肌肉上。

(2)抠卤：擦盐后的鸭子，逐只叠入缸中，经过12h后，肌肉中的一部分水分、血液被盐液渗出存在腹腔内。为使这些卤水迅速流出，用右手提起鸭的右翅，再把左手的食指和中指插入肛门，即可放出盐卤。由于用盐腌后，肛门收缩，盐卤不易流出，用手导出卤水，这一过程叫抠卤。第一次抠卤后，鸭子再叠入缸中，8h后再行第二次抠卤，目的是使鸭子腌透，拔出肌肉中剩余血水，使肌肉美观。

(3)复卤：抠卤后进行复卤，这一过程特别重要。新卤腌板鸭不如老卤好，卤越老越好。腌鸭后的新卤煮沸2~3次以上即成为老卤。盐卤须保持清洁，但腌一次后，一部分血液渗入卤内，使盐卤逐渐变为淡红色，所以要澄清盐卤，在腌鸭5~6次后，须煮沸一次。盐卤咸度保持在22~25°Be为宜。

复卤时，右手抓鸭子右翅膀，左手各个指头分别抠鸭子右翅膀下的刀口，放入卤水中，使每只鸭子体腔内灌满盐卤，然后提起鸭子使鸭颈部也浸到盐卤中，再把鸭子放进卤缸，由直形口处再灌满盐卤，逐只平放在卤缸中。为防止鸭身上浮，应用竹编盖上，放上木条及石块压紧压实。每缸盛卤200kg，可容复卤鸭子70只左右，在卤缸内复卤24h即可全腌透；但也要按鸭体大小、气候条件掌握复卤时间。复卤完的鸭子即可出缸。

4.4 叠坯

将滴尽卤水的鸭子放在案板上，背向下，头向里，尾向外，用右手手掌与左手手掌相互叠起，放在鸭的胸部，用力下压，则胸部的人字骨被压下，使鸭成扁形。这种操作前面已做过，由于鸭子被卤水浸泡后，人字骨又凸起，必须再次将鸭体压扁，把四肢排开，然后盘入缸中，头向缸中心，鸭身沿缸边，把鸭子逐只盘叠好，这个工作叫叠坯。叠在缸中时间约2~4d，此后就可出缸排坯。

4.5 排坯

把叠在缸中的鸭子取出，用清水把鸭身洗净，排在木档钉子上，用手把嗉口（颈部）排开，按平胸部，裆挑起（用手指将两腿间肛门部挑成球形），再用清水冲洗。冲洗后挂在通风良好处吹干。等鸭体上水滴完，皮吹干后，收回再排一次，加盖印章，转入仓库晾挂保管，这个工序叫排坯，目的在于使鸭形肥大美观，同时也使鸭子内部通气。

4.6 成熟

把排坯盖印后的鸭子悬挂在仓库内，库内必须四周通风，不受日晒雨淋。库房上空安设木档，各木档间距离50cm。木档两面钉上悬挂鸭子的钉子，钉与钉间的距离为15cm，每个钉可挂2只鸭，在鸭与鸭之间加上芦柴一根，从腰部隔开。在悬挂鸭坯时，必须选择长短一致的鸭子挂在一起，芦柴全部隔在腰部，晾挂两周后（遇阴雨天，时间要适当延长），即为板鸭成品。

5 质量评价

5.1 感官指标

鸭身表面无霉点，无异味，无酸败味。

5.2 理化指标

过氧化值（以脂肪计）≤2.50g/100g；酸价（以脂肪计）≤1.6mg/g；亚硝酸盐含量（以NaNO2计）≤30mg/kg。

6 思考题

(1)南京板鸭的特点是什么？

(2)如何控制南京板鸭的成熟工序？