第三讲　绿茶类别

一、绿茶分类

绿茶包括用茶树新梢的芽、叶、嫩茎，经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成的初制茶（或称毛茶）和经筛分、扎切等工艺制成的精制茶（或称成品茶），是保持绿色特征、可供饮用的茶。即将采摘来的鲜叶先经高温杀青，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。按杀青和干燥方式等工艺不同可分为以下几类。

1.炒青绿茶

由于在干燥过程中受到机械或手工操作的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。珍眉，条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮。贡熙，是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙，外形颗粒近似珠茶，叶底尚嫩匀。雨茶，原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀。圆炒青，外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青，产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称“平绿”，毛茶则称平炒青。扁炒青，因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。其中，龙井产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。旗枪，产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、萧山等地。大方，产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、高桥银峰、安化松针、古丈毛尖、金奖惠明、韶山韶峰、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等。

2.烘青绿茶

烘青绿茶是用烘笼进行烘干的，现在一般是使用烘干机烘干。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市；其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。

3.蒸青绿茶

用蒸汽杀青而成的绿茶称之为蒸青绿茶。蒸汽杀青是我国古代的杀青方法，唐朝时传至日本，相沿至今，我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿、香清味醇的“三绿”品质特征，但香气较闷，带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。

4.晒青绿茶

晒青绿茶是用日光进行晒干的。主要在湖南、湖北。广东、广西、四川、云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。

按照绿茶加工工艺具体分类如下：

此外，还有按照绿茶外形进行分类的，如扁形（光扁平直）、针形（松针形即绿翠似针和针形即满披白毫似针）、螺形（紧结似螺）、眉形（紧秀似眉）、兰花形（芽壮成朵，包括兰花形即绿翠略扁稍弯和兰花型即披毫略扁稍弯）、雀舌形（单芽扁平，形似雀舌）、珠形（圆紧成珠）、曲形（弯曲，包括曲形绿翠紧卷和曲亮形即白毫披露）、片形（片状略卷）及菊花形（扎压似菊）等。

二、绿茶的命名

我国的茶类品种繁多，大同小异的数百种茶叶，品种适制性很广，有的品种适制1种茶类，有的品种适制2～3种以上的茶类。品种的质量不同，制茶的品质也不同。茶叶命名主要根据鲜叶品种不同（鲜叶由于产地不同而品质不同）、鲜叶的质量不同、制法不同，制成的茶“色、香、味、形”各有差异。其中，绿茶种类更是包罗万象，命名依据也较为多样，常见的有三种命名方式。

（1）根据形状命名　如形似瓜子的“六安瓜片”、形似雀舌的“杭州雀舌”、形似珍珠的“平水珍珠”、形似眉毛的“南山寿眉”、形似笋壳的“顾渚紫笋”、形似直针的“安化松针”、形似螺壳的“碧螺春”、形似蟠龙的“临海蟠毫”、形如龙虾的“大庸龙虾茶”、形如利剑的“宜昌剑毫”、形似竹叶的“峨眉竹叶青”、形如兰花的“岳西翠兰”、形如花朵的“黄山绿牡丹”等。

（2）据产地命名　如浙江杭州的“西湖龙井”、普陀山的“普陀佛茶”、安吉的“安吉白茶”、径山的“径山茶”，安徽黄山的“黄山毛峰”，江苏南京的“南京雨花茶”，江西庐山的“庐山云雾”、井冈山的“井冈翠绿”，山东日照的“日照雪青”等。

（3）根据茶叶的香气、滋味特点命名　如浙江泰顺的“三杯香”、安徽的“舒城兰花”、湖南的“江华苦茶”、四川的“蒙顶甘露”、湖北的“恩施玉露”等。