宴客菜单巧设计

宴客菜虽然不同于饭店酒楼的宴客菜，但也是经过精选而组合起来的整体，为了使整桌菜点在数量、质量、色泽、口味调配、烹调方法、刀工以至上菜顺序协调统一，精心设计宴客菜单是十分必要的。有了菜单您就可计算出需要购买的烹调原料，还可以合理安排各项工作的轻重缓急，做到有条不紊。特别是大多数家宴的操作者，并不是熟练的厨师，很难单凭记忆，把整桌酒席的菜点组合和工作衔接处理得井井有条，所以就更需要事先设计一张菜单。

宴客菜单的设计，除了我们上面介绍的宴客菜的安排原则外，还需要注意以下几点。

注意现烹现食

除了冷菜、全鸡、全鸭等短时不易烹熟的菜肴要事先预制外，一般的热炒菜以现烹现食为佳。因为食物和调味品都含有各种营养成分，经加热后会有不同程度的变化，趁热食用即可保持菜肴的营养成分，其口味也最佳。如菜肴凉后再回锅加热，则色、香、味、形面目全非，风味尽失。

注意口味变化

在设计家宴菜单时，必须了解宾客的口味爱好，如有人喜吃滋味醇厚的鸡鸭、鱼肉；有人却偏爱清淡爽口的蔬菜、菌藻；又如老年人爱柔软易嚼之食，年轻人嗜好香脆硬爽的煎炸菜品。因此在烹制宴客菜时，不论是冷菜或热菜，应尽量不要出现两种或两种以上同一味别或同一原料的宴客菜肴。

合理安排菜品数量

在设计和制作宴客菜时要根据入席人数，合理算出足够的烹调原料，并要同时考虑到自己的经济能力和技术水平，安排适当的菜品数量。如果菜品安排太少，就会怠慢宾客；安排过多则会造成浪费。因此在一般情况下，每人平均食用500克左右的净料为宜。以品种数量而论，一般以3~4人食用5-6道菜，6~7人食用8道菜，而9~10人食用12~14道菜为宜。

掌握人们饮食特点

宴客菜都是出于某种目的而安排的，因此在设计宴客菜品时还需要掌握人们的饮食特点。如逢年过节时，人们进食种类较多，一般要求油腻少、质量高、平时不易吃到的新品种，所以在配制宴客菜品时需要少安排大鱼大肉等菜品，而新鲜的特色蔬菜和菌藻等是不错的选择。

合理安排烹调方法

家宴一般应兼顾炸、熘、爆、炒和焖烧、蒸煮等多种烹调方法，要尽可能安排冷菜、热炒、汤羹，还可配以中西点心等。此外根据不同季节，选用相应的烹调方法，如冬天多采用红烧、焖煨、砂锅、火锅等色重味浓的烹调方法。夏天则宜用清蒸、烩和白汁等色浅味淡的烹调方法。