竹荪肝膏汤和清汤腰方

当年第一次品尝邓华东师傅的手艺，是由友人彭兄带路。他和邓师傅相交数十年，那时节，邓师傅看不惯三流川菜馆和江湖菜当道，大有将一身绝艺束于高阁之意，只有彭兄出马，才能请动高人再现一二。

我和彭兄在微博上结识，他知道我对传统菜式最感兴趣，常常交流，还出过不少难题呢。事后一想，这段过程应该算是对我的考验，成绩合格，就有资格拜会邓师傅啰。

好在我对川菜多少有点心得，又反复翻看老菜谱，已有初步印象。当日我刚抵达，彭兄即递过菜单，目光所及，先看到“肝膏汤”三个字，不由“啊”的一声叫了出来。

江湖传言，肝膏汤乃是张大千的私房菜，此菜文字和图片的描述不知看了多少遍，垂涎久矣，只是心虽神往，苦无机会罢了。

后来我也请教过邓师傅，究竟是不是张大千家传，讲不清楚，但可以肯定的是，肝膏汤简直是食不厌精的代表作，哪怕颗牙全无，亦能照食不误，确实是从达官贵人家里流传出来的。

我宴客时，总是先介绍川菜的清汤，却喜欢在肝膏上卖关子，让大家猜一猜再说。肝膏带个膏字，名副其实地较豆腐更滑更嫩，而且有肝香无肝腥，友人吃了，无论如何联想不到一起。

这种情形下，再来说破根源就有戏剧效果了。肝要选黄色细沙猪肝，特别肥，像法国人的鹅肝一样，是猪肝中的脂肪肝。把黄沙肝去筋，捶成蓉，盛入汤碗内，加入清汤调匀，用丝萝滤去肝渣，留用肝汁。食客觉得无渣不可思议，是不明白川菜中也有分子料理手法之故。

将葱段和拍松的姜放入肝汁中浸泡五分钟取出，去其腥味，再加鸡蛋清、精盐、胡椒粉、绍酒调匀，猛火蒸十分钟，使肝汁凝结成肝膏。用量大约是每五两猪肝，配三两清汤和两个鸡蛋清。

用细竹签轻轻将肝膏沿碗边划一圈，将肝膏翻装汤碗。从前是把所有的肝汁一碗蒸之，做成一个大肝膏，上桌分食。邓师傅嫌不够精巧，当今他按人头，每人一客，十个人要费十份力。更厉害的是肝膏只有月饼大小，一碰就碎，取时非小心翼翼不可。

记得蔡澜先生讲过蒸肝的诀窍，要盖一层纱布，不然蒸时水汽滴下，表面坑坑洼洼不好看。我也问了邓师傅，说是过去上笼蒸，不用纱布用草纸也行，现在改蒸箱，不如干脆留一道门缝，一方面让水汽散出，一方面不断观察，熟即取出。

同时，锅内下大量清汤烧沸，放入竹荪，分别在肝膏碗内舀入竹荪和清汤。基础的肝膏不变，放竹荪就叫竹荪肝膏汤，放口蘑就叫口蘑肝膏汤，放鸽蛋则成鸽蛋肝膏汤。单说鸽蛋，还有预先煮熟和中途打在肝膏上蒸熟的变化，当然是后者更麻烦一点。

最高境界是邓师傅把萝卜丝处理一番，铺在肝膏上，称为萝卜燕肝膏汤，形状和口感，都让大家以为是真正的燕窝。本想记录做法，但邓师傅说：“无非是刀工和火候，文字没办法描述，怕只怕乱学一气，做出四不像的东西。我们学艺时，师父抓一把萝卜燕扔在墙上，要是粘不住掉下，立刻给你一巴掌。”

被邓师傅在肝膏汤上的惊人技艺慑服，称赞的次数一多，邓师傅摆手，“这算什么？说起来还是清汤腰方更考功夫。”

看过菜谱，是将猪腰对剖，剞成深度占三分之二的十字花纹，切方形共十六块，浸漂在清水内三十分钟，中途换水三至四次，接着把腰方放入沸水内烫至八成熟捞起，用清汤漂一次，盛入碗内，另淋清汤即成。

并不像肝膏汤那么繁复呀，但是邓师傅演示给我看，就发现关键了。剞了花刀的猪腰，熟后再遇热很容易卷起，一卷还谈何腰方呢？所以要不多不少控制在全熟的临界点，评判这道菜的标准，全看腰方的外观。

如同打仗一般，这边厢邓师傅将八成熟的腰方装碗，又淋入煮沸的清汤，那边厢服务生一路小跑送菜，分秒必争，利用汤的余温把腰方灼至全熟，客人见到，恰好是平平整整的一块。

有次邓师傅炫技，一碗汤内，肝膏和腰方并存，两种食材的火候分毫不差，真是神乎其神。

初尝肝膏汤的那天，忍不住和邓师傅摆起龙门阵，他见我年纪轻轻一个上海人，居然懂得欣赏川菜，也觉得意外。当夜谈得十分投机。

“川菜的名声，被那些水煮鱼糟蹋了。”邓师傅气呼呼地，“食客的味觉都被他们教坏了。”

我的意见是食客亦需要引导和教育，传统手艺就此埋没，实在可惜。

不敢大肆宣传，翌日只是将菜式的照片发在微博上，立刻引起关注。有嗜吃如命的网友来问讯息，忍不住说了，这家伙第二天就找上门去，邓师傅本不肯答应，经不起再三央求，做了一席。

从此先河打开，大家想吃传统川菜，已有门路。邓师傅受我连累，几乎夜夜不停工，辛苦得不得了。但他乐在其中，反而常谢我有复兴川菜之功，天晓得我只为满足自己的口腹之欲，惭愧惭愧。