菠饺三道汤

也算结识了不少大师傅，总结起来，叫“厨如其菜”。

太多类似的经验了，你吃完一桌菜留下的印象，和主厨性格中最鲜明的那面作比较，往往是一致的。

比如做私房菜的汪姐，下起酱油和糖来稳准狠，一派风风火火、干练爽脆的上海阿姨形象。又比如蔡澜先生推崇的阿山师傅，平日不修边幅，他炮制完红烧划水，直接端盘子入锅去抄，举手投足，完全是乡下流水席作风。

邓师傅呢？老实说，不穿制服的话，你判断不出他的职业。那副老花镜一戴，像教师多过像厨师，难怪大家皆以“邓教授”称之。

他的菜，我和沈宏非老师曾经拿出上世纪80年代《中国名菜集锦》的图册来对比，简直一模一样，所以用“教科书式”来形容，毫不为过。

书中记有菠饺鱼肚一菜，邓师傅轻轻松松地复现之。

所谓菠饺，是将肥瘦肉剁成蓉，放入碗内，加芝麻油、精盐和肉汤拌匀成馅，再用菠菜两斤洗净，取汁，与面粉拌匀，揉成面团，搓成条，扯成二十四个面剂，擀成饺皮，加肉馅包成半月形的水饺，放入沸水锅内煮熟。

成都著名的“钟水饺”即是这种用纯肉馅的做法，唯一不同是菠饺要搭配白色的奶汤和主料，故加入菠菜汁，绿茵茵的显得好看。

肉馅当然以手工剁出为佳。邓师傅回忆学艺时的场景，徒弟入行，不可能一下子上炉灶，必须先从打杂做起，有一项工作即是磨刀。

“磨好的刀锋要在一条线上，全部青口。”邓师傅说，“如果刀锋上看到白线，说明中间的钢板磨过头，凹了下去，一定被师父骂得狗血喷头。”

刀磨得过关，才有机会去剁肉。一大块肉剁得手酸，以为合格，结果师父又瞪眼，“我不叫停，就是没完成。”

别小看剁肉的训练，邓师傅总结，一是练技能，二是磨耐心，三是锻炼手腕，关键是下刀要平。厨师切东西不靠蛮力，全凭手腕巧劲。熟练的厨师切切剁剁一天也不累，新手上阵，犹如壮士断腕。

菠饺制成备用。另边厢，锅内下菜油和鱼肚，以浸没为度，小火烧至五成热，这时鱼肚已浸软，捞出切成七分长、五分宽的小块，待油烧至七成热，再放入浸炸五分钟，改猛火将鱼肚炸泡，其间不断翻动。

以上是鱼肚的油发法，把炸好的鱼肚捞出晾凉，浸在清水中去其油质，再洗净。邓师傅有一诀窍，是用一点面粉，把余油吸出，但是下手要轻，千万不可过分。

把鱼肚泡得发胀，捞出挤去水分。取一锅，下猪油烧至五成热，放入葱姜炒香，再加奶汤烧沸，弃去葱姜，放入鱼肚煨一煨。

鱼肚本身无味，干货反而容易变蒿，要通过煨的过程，把蒿味拔出，让鲜味进入。煨毕，把鱼肚捞出挤干，重新换奶汤和葱姜，再来两次。

最后一次的奶汤要留用，把鱼肚装盘，火腿和菜心垫底，周围镶菠饺，原汤勾二流芡，淋鸡油，浇在鱼肚上。二流者，将流不流也。

另有一味菠饺秧鸡汤，又是一种变化。秧鸡是沼泽和水田的鸟类，是川人爱吃的野味，尚不属于保护动物。这道菜则是用清汤和网油把秧鸡蒸了，保留原汤上桌的。

和菠饺鱼肚类似，用奶汤可做菠饺银肺汤。

是选白净无破损的猪肺，一边用根水管插入拼命冲，一边以牙签不断扎之，使血水尽去，不然达不到银肺的效果。葱姜、花椒滚成汤锅，下猪肺煮熟，凉后切成一寸二分长、一寸宽、半分厚的片，在蒸碗内摆成风车形，再加入葱段、姜、精盐、绍酒及半斤奶汤蒸至。

跟着制菠饺、淋汤和摆盘，手法相同。猪肺和鱼肚两种食材，一廉一贵，但只要处理得当，都能登上大雅之堂。

我请教菠饺银肺汤有什么秘诀，邓师傅挠挠头，“不像雪花鸡淖和肝膏汤那些菜式多少需要一点天赋，你老老实实把奶汤熬好，猪肺洗干净，只要认真去做，没有失败的道理。包饺子又有什么技巧可言呢？”