鱼香肉丝

佐酒下饭，口有鱼香

饮食宜忌

竹笋中的草酸含量较高，所以鲜笋在制作之前宜用水煮半小时再食用。经过水煮的鲜笋，去掉了大部分的草酸，也去掉了草酸的涩味，口感更美味。

美食札记

鱼香肉丝是一道川菜，多年前第一次吃这道菜的时候，我还很纳闷，明明没有鱼，为什么叫“鱼香”？后来才知道，鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但这个味道是由调味品调制而成并非出自于鱼肉。鱼香肉丝虽然只是简单的几样组合，但是有荤有素，在不见鱼肉的情况下还能吃出鱼的味道，而且色香味俱佳，非常下饭，是一道值得伴随我们一生的家常菜。

材料

猪里脊250克

胡萝卜、冬笋各50克

水发木耳4朵

调料

剁椒10克

盐、白糖、蒜末、姜末、葱花各5克

醋、老抽、淀粉、料酒各10克

做法

1 猪里脊洗净切丝，放入少许盐、料酒和淀粉腌制10分钟；木耳、胡萝卜、冬笋洗净切丝；剁椒切末。

2 用适量盐、白糖、醋、老抽、淀粉调成调味汁。

3 锅置火上，放油烧至八成热，下肉丝迅速炒散至肉色变白，将肉丝拨到锅的一角，再放入剁椒、蒜末、姜末，炒至油色发红后，与肉丝一同翻炒均匀。

4 倒入木耳丝、胡萝卜丝、冬笋丝，大火煸炒片刻。

5 均匀地倒入勾对好的调味汁，翻炒片刻，待汤汁黏稠时撒上葱花即可出锅。

烹饪小窍门

＊里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。

＊鱼香肉丝要猛火快炒，火候足够大，炒出的菜自然香气十足。

＊鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好。蒜末、姜末要剁碎，同剁椒一起下锅炒到香酥，散发着辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。

营养师叮咛

＊冬笋和春笋比较而言，冬笋更加鲜甜美味，这是因为冬笋中的氨基酸含量更高一些。我们剖开竹笋，会发现一些白色结晶，这不是盐粒，而是氨基酸的结晶，笋的鲜味由此而来。

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