刀工技法 让你游刃自如的“心法秘笈”

学做饭的你有没有发现,虽然从原料到烹饪方法都跟菜谱一样,但即使照着书上的步骤一步一步来,最后出来的成品香味虽然有了,菜色却往往不尽人意。有时不仅样子不好看,口感也不好,甚至可能会松散破碎或坚韧得咬不动。如果这样就得从切肉的技法上寻找原因了。不同的肉质有不同的切法,掌握了切肉的窍门,会让你的烹饪技术更加出色。

根据老一辈人总结出来的经验,“横切牛羊,竖切猪,斜切鸡”,这对于厨房新手来说就是最好的切肉窍门。从冷冻室把肉拿出来解冻,未到完全融化、肉还有些硬度的时候,是最好切、最容易成形的。切肉时,若遇到肉质较坚硬的部分,不妨先用刀背拍几下,或切开筋腱部分再继续切。

巧切肥肉——先将肥肉蘸凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水,这样切肥肉省力,不易粘案板,肉也不会滑动。

巧切猪肉——猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说,刀和肉的纹理呈水平方向,切出来的肉片纹路呈“川”字状。因为猪肉的肉质比较松软,如果垂直于猪肉的纹理切,炒出来的肉会散碎不易成形。

巧切羊肉——羊肉中有很多筋膜,切之前先将筋膜剔除,否则煮熟后肉烂膜硬,吃起来难以下咽。

巧切牛肉片——切牛肉片要横切,即刀和肉的纹理呈90°垂直,切出来的肉片,纹路呈“井”字状。因为牛肉筋较多,并且顺着肉纤维的纹路夹杂其间,竖切会使筋腱整条地保留在肉丝内,煮出来的牛肉会很难嚼。

巧切鸡肉——鸡肉最细最嫩,肉中含筋量少,刀与肉之间有个倾斜的角度就可以了,这样炒时才能使肉不破碎,整齐美观,入口有味。

巧切鲜肝——可采用推刀法,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。鲜肝切片后,应迅速用调料、面粉拌匀浆好,否则肝汁会流出,不仅会造成营养流失,而且炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上,影响外观和口感。

巧切熟肉——熟肉的肥瘦部分各自的软硬程度不同,肥肉较软,瘦肉较硬,如切肉方法不得当,就不容易切出完整的块或片。如用直切法切硬的瘦肉,就能切得整齐,用锯切法切软的肥肉,就会切得光滑。切熟肉必须掌握方法,先用锯切法下刀,切开表面软的肥肉,在切瘦肉时使用直切法,用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉将会不碎不烂,整齐好看。