烹饪技法 厨亦有道，好吃便是硬道理

肉菜做得好不好吃，除了跟食材的选择关系重大之外，烹饪的技巧也很重要。首先，炖肉切忌先放盐。炖肉如果先放盐，会直接影响到肉、肉汤的口味及营养素的保存。这是因为肉的含水量较高，而盐具有脱水作用，炖肉时先放盐会使肉组织中的细胞水分向外渗透，肉组织明显收缩变紧，影响汤汁的浓度和质量。炖熟后的肉变硬、变老，汤则会没有香味。

其次，肉的不同种类、不同部位，极大地影响了烹饪的方式。只有掌握了最适合每种肉类的烹饪方法，才能做出口感最佳的菜肴。

家禽类——鸡的种类按其饲养方式大致可以分为土鸡、肉鸡、半土鸡。土鸡由于在外活动的时间较长，肉质结实且富有弹性，所以，土鸡比较适宜长时间的炖煮，不适宜炒或炸等时间较短的烹制方式。肉鸡的饲养时间较短，肉质松软，所以炒、炸等快速烹制的方式都很适合选用肉鸡。半土鸡的肉质介于土鸡和肉鸡之间，所需要的烹饪时间也是介于二者之间，适合煎、煮、炒、炸。不过，烹饪半土鸡时，应注意火候，时间久了会太老，太短则会没有熟透。以上也可以作为烹饪其他家禽类的参考。

家畜类——猪肉：烹煮猪肉务必完全煮熟，因为有些猪肉中可能会有寄生虫。猪肉的烹饪方式可分成干热法与湿热法。干热法有煎、炒、炸、烤，由于烹制时间较短，肉质较嫩且筋腱较少的部位可以采用干热法，如里脊肉、小排、腰内肉等。湿热法则包括炖、红烧、卤、蒸、煮，烹制时间较长，所以适合筋腱较多或肉质比较坚硬的部分，例如蹄膀、猪脚、猪腿肉、猪肚等。

牛肉：不同部位的牛肉要选择适当的烹饪方式，才能烹调出可口美味的牛肉。肉质较嫩的部位如上腰脊肉、小牛排等，适合煎、炒、烤等短时间的烹制。肉质较坚韧的部位如牛腱、牛腩等，适合炖、蒸、煮等长时间的烹饪。过高的温度或大火会把牛肉的外表煮得太熟，而中间还没有熟，故较嫩的切肉应用中火烹煮，肉质较韧的牛肉则适合小火。

羊肉：羊肉的膻味使很多人望而却步，其味道主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若在烹调前设法将其除去或减轻，羊肉吃起来就更加美味。如果是爆羊肉片，可以在羊肉炒至半熟时加米醋和葱、姜、料酒、茴香子等调料，起锅后加蒜末，膻味会大减。也可以先用姜、蒜炝锅，羊肉煸炒至半熟后再放葱、料酒，起锅后浇上少量香油，味道也很鲜美。如果是煮羊肉，可以在炖羊肉时加白萝卜、料酒、香辛料、山楂或米醋等来祛除膻味，效果甚佳。