五、无酒不欢的唐人是如何喝酒的呢？大唐的酒风酒俗

在中华五千年的历史文化中，酒和酒文化占据了一席之地。人们的生活中离不开酒，在唐朝，酒是排在茶水前的首选饮品。

其实，唐人喝酒这件事与现代还是有差异的。他们有着无酒不欢的态度，秉承了豪迈开放的时代风格；他们的家酿酒备受欢迎，碾压了官方出品；他们喜欢喝米酒，也会尝试葡萄酒，更偏爱自己特制的酒；敬酒、陪侍和酒令这些酒俗为唐人的酒局更添了风采。

家酿、官酿、民营

唐朝人的生活中离不开酒，饮酒是当时一种非常普遍的社会现象。唐朝的酿酒技术已逐步成型，到了宋朝基本定型。在酿酒的发展史中，唐人的家酿、官酿和民营三种方式都占有一席之地。

家酿情况较为普遍，在农业社会中，用粮食酿酒是很多人家里极为容易掌握的技术。除了专业酿酒的店铺，一些官宦之家和富有人家会在自己家搭建酿酒设备，自己酿酒。

唐人多喝家酿的主要原因是，用粮食酿酒本身技术含量不高，家酿又是为自己家消费，不存在偷工减料的情况，质量也较好。

比如，有一位叫作焦革的人善于酿酒，他的顶头上司王绩原来非焦革的顶头上司，为了喝上焦革酿的酒，专门调配了岗位。在焦革去世后，王绩立杜康祠，祠堂内以焦革配享。“何以解忧，唯有杜康”，这杜康祠的设立，实则是对擅长家酿酒的焦革的高度褒扬。唐人也经常用家酿招待贵客，如刘禹锡有诗句“若倾家酿招来客”。

官酿是由朝廷或各级地方官府负责的。唐朝在政权成立之初就设置了负责酿酒和酒务的官员，这些官员负责朝廷、地方的公务招待用酒。招待用酒分为御酒和地方官酒，其中，御酒主要供皇帝日常饮用，也会用在皇族家宴、宫宴和赏赐等场合，其质量必须优先保证。地方官酿的质量可能是参差不齐的，元稹用诗句“官醪半清浊，夷馔杂腥膻”说出了有些地方官酿质量低劣的现实，白居易则用“浊水”形容它。

顾名思义，民营酿酒是民间酿酒和销售的统称，一般的酒肆、酒楼中具备酿酒条件的，都会自家酿酒，打上标牌，成为店里的特色营业项目。民营酿酒数量众多，采购方便，占据了商业用酒的市场，人们也可以根据自己的经济情况和需求采购不同质量的酒。

米酒、果酒、特制酒

唐朝的酒大致可分为三大类：米酒、果酒和特制酒。三者的饮用区别在于米酒低端且产量多，果酒高端但适用范围窄，而特制酒有特定用途。

米酒作为谷物发酵酒，即我们现代人经常提到的黄酒。米酒又分为清酒和浊酒。民众喝工艺粗糙的浊酒，而对于文人雅士、达官贵人而言，黄酒是佳选。浊酒中浑浊的东西就是酒渣，所谓“绿蚁”可能是浊酒中的微生物。白居易诗中提到“绿蚁新焙酒，红泥小火炉”，应是指唐朝市面流行的酒。有的唐人通过加温、过滤等方式改变浊酒的喝法。

从味觉角度来看，唐朝米酒甜度高，酒精度低，属大众酒。唐人喝米酒可用斗来计算，喝多少斗而不醉，是衡量酒量的评价指标。比如，李适之“喝酒一斗不乱”，崔恭礼“喝酒过斗”，都是对唐朝人酒量的描写。

唐朝的果酒与现代葡萄酒口感比较接近，对于唐人来说，这绝对是稀罕货。王之涣的“葡萄美酒夜光杯”中，夜光杯是玻璃制品中的高端货，价值不菲，用这么高端的杯子喝的酒，也应贵重。葡萄酒来自西域，李白也曾说“葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮”，侧面说明了此酒的珍贵。唐太宗李世民攻破了高昌国，得到葡萄种子，便种在皇宫中，葡萄酒的酿造技术也被带到了中原。

此外，唐人喜欢喝特制酒。所谓特制酒，是在米酒的基础上，加入药材、香料等调制出的酒。药酒是特制酒的一种，起源于商朝，历史悠久；到了隋唐，药酒才被广泛应用，这或与孙思邈的研究成果有关，仅他的医药著作《千金方》中就有八十多次提到药酒。药酒除了能治病，也是养生、交友的佳饮。“客来初夜里，药酒自开封”，说的就是用药酒招待客人的事情。

特制酒中，还有一种是与松树有关的。唐人喜欢用松树的球花酿出松花酒，“何时故山里，却醉松花酿”，表达了那时的人们对松花酒的神往。松针和酒配置酿酒，松针中挥发的油和乙酸龙脑酯（松木香气，有樟脑似的提神作用）混合，香气扑鼻，被唐人用来提神醒脑。除此之外，唐人也会使用松脂酿酒。总体来说，特制酒的搭配花样较多。

敬酒、陪侍、酒令等唐朝酒俗

唐人喝酒成风，酒俗逐渐发展成型。宴饮中，有敬酒、陪侍、酒令，还有诗词歌赋伴酒，这些构成了唐人的酒俗。

唐人宴饮与现代人一样，赴宴者落座之前都会相互谦让一番，待按次序落座后，开个场敬酒。唐人保留了少数民族“蘸甲”的敬酒风气，他们将手指伸入酒杯中微微一蘸，然后弹酒，以此表达敬意。若到过内蒙古的蒙古包参加宴饮，你也可能会“享受”到这样热烈的敬酒方式。这种在现代人看来或许不那么卫生的做法，盛行于唐朝。“蘸甲”的酒俗在《全唐诗》有记载，例如“南邻酒熟爱相招，蘸甲倾来绿满瓢”“十分蘸甲酌，潋滟满银盂”。

唐人好夜饮。在唐中期前，宵禁严格时期，他们只能在坊内玩耍，喝到通宵达旦的情况较为普遍。唐朝的文人雅士喜欢邀女性陪侍，男女间隔，这些女子被称为饮妓。京中饮妓归属教坊，但凡官方有宴饮，这些女子要走个程序，获得通行证，参加宴饮。日常教坊培训中重点培养她们全方位的能力，要求她们有一定学识，可以陪酒，也要善于歌舞。事实上，饮妓的参与不仅使得喝酒气氛活跃，甚至也时常发生借酒兴挑逗女子的情况。《酒谱》中记载了一件事：唐朝的进士郑愚、刘参、郭保衡、王仲、张道隐，每年春天都会选妓三五人，乘小车，裸袒园中，叫笑自若。他们把这个叫作“颠饮”。

唐人通过酒令将喝酒这件事提升到雅俗共赏的高度。酒令始于先秦，两汉时期逐步发展，到了唐朝达到鼎盛。这是一种将喝酒、娱乐、游戏、文化融合的娱乐方式。

唐人为了让酒令按规矩进行，避免混乱，设置了许多酒令岗位。比如明府，是在行酒令前推选一个人负责酒令事宜，先由明府说酒令的内容、方法。明府也会要求选一至二名助手。除明府外，还有录事（酒纠）。录事是维持宴席秩序的人，熟悉宴席的各种规矩，对违规的人进行处罚，凡在酒席上言语失序、行令失误以及作假逃酒，都会受到制裁。朱湾在《奉使设宴戏掷笼筹》中说：“今日陪樽俎，良筹复在兹。献酬君有礼，赏罚我无私。莫怪斜相向，还将正自持。一朝权入手，看取令行时。”诗人活灵活现地描述了同时代唐人行酒令的场景，诗中的“献酬”是相互劝酒，诗人作为“酒纠”主持了酒宴的酒令，表示自己要行使酒纠的权力，赏罚无私。

从酒令方式来说，主要有雅令和通令两种。雅令，相对文雅，考量的是才思、文采，是文人雅士之间的游戏。而通令更加大众化，以划拳、扔骰子、抽签、猜数这些不费脑细胞的游戏为主。通令因简单接地气，更容易活跃气氛，故以民间流传为主。《全唐诗》对酒令记载得非常多。白居易的诗句“花时同醉破春愁，醉折花枝当酒筹”提到了酒筹，类似的还有筹箸，均为唐人发明的酒令器具。