项目6 猪油包

面点小知识

猪油包成品呈蟹盖状,非常独特,因制作技术要求较高,已日渐少见。

前置作业

找一些猪油包的图片。

加温方法

蒸。

风味特点

包皮洁白有光泽,绵软香滑,冰肉馅香甜、肥而不腻,馅心正中,形成蟹盖状。

原料

1.皮用料配方:低筋面粉400克、澄面100克、白糖200克、猪油60克、鲜奶225克、白醋20克、泡打粉20克、蛋白25克。

2.馅用料配方:肥肉头500克、白糖500克、炸榄仁125克。

工艺流程

制作工艺

1.馅制作:

(1)将肥肉头洗净,抹干水分,切成每件约200克的块状。

(2)将白糖与肥肉分层叠放(一层肥肉、一层白糖),腌三四天后便成冰肉。

(3)把腌好的冰肉切成细粒,加入炒过的榄仁成冰肉馅。

2.皮制作:面粉、澄面、泡打粉和匀筛过,在案板上开窝,加入白糖、猪油、鲜奶搓至糖溶化,加入蛋白,最后加入白醋,搓拌成纯滑面团,静置10分钟,成猪油包皮。

3.包制:

(1)把包纸均匀散放在笼内,一般每笼约20个,蒸柜预先加温至旺火状态。

(2)皮分件约25克,馅10克。

(3)宜两人同时操作,皮分体后,迅速包上馅成团状,放在包纸上,动作要连贯、快捷。

4.加温:最旺火加温8分钟。

小贴士

1.水分要合适。

2.白醋的分量要合适。

3.火要猛。

想一想

猪油包为什么呈蟹盖状?