项目7 虾饺

面点小知识

虾饺在广东点心的历史上可以说是源远流长。早在19世纪20年代,虾饺就由广州五凤村的村民创制出来了。由于五凤村河涌交错,有大量的鱼虾,当地人把新鲜的河虾剥皮后,用面粉包成小团,成为一种很有特色的食品。后来,该点心逐渐被引入酒楼,经过老一辈师傅的不断改良,成为今天最能代表广东点心特色的名品之一。

前置作业

说说你所知道的虾饺的形状。

加温方法

蒸。

风味特点

形似弯梳,呈半透明,馅心色泽嫣红,味鲜美而爽口,馅汁丰富。

原料

1.虾饺皮:澄面450克、生粉50克、猪油15克、精盐5克、清水700克。

2.虾饺馅:生虾肉400克、熟虾肉100克、肥肉125克、扭干笋丝125克、猪油75克、味粉10克、麻油5克、胡椒粉1.5克、白糖15克、精盐7.5克、生粉5克。

工艺流程

制作工艺

1.澄面和生粉和匀过箩斗。

2.和盐一起放入盆内,然后将煮沸的清水立即倒入盆内,搅拌均匀。

3.加盖锔5分钟成熟澄面。

4.取出放在案板上搓匀,然后加入猪油搓匀,便制成澄面皮。

5.澄面皮搓成长条形,切粒,每个分量15克。

6.用拍皮刀粘上油压薄成圆件形,包入25克虾饺馅。

7.捏成弯梳形,上蒸笼用猛火蒸6分钟至熟即成。

小贴士

1.虾饺馅要冷藏,使其凝结,便于操作。

2.包馅时,皮不要沾上馅汁,以防裂口和影响成品外观。

3.蒸时猛火,仅熟即可,过火则成品开裂。

想一想

1.虾饺皮的厚薄与造型有什么关系?

2.怎样掌握蒸的火候?火慢对成品有什么影响?