项目2 生肉包

面点小知识

生肉包是与叉烧包齐名的传统经典粤式早茶点心,包皮松软可口,花纹清晰、细致、美观,馅肉爽而嫩滑,馅多有汁而味美。

前置作业

生肉包的馅料有什么配料?

加温方法

蒸。

风味特点

包皮洁白,绵软有弹性,折纹均匀、清晰、细致,不爆口,馅心嫩滑湿润,味鲜香有汁。

原料

1.面皮:低筋面粉500克、白糖100克、盐5克、泡打粉10克、活性干酵母5克、鲜牛奶(或清水)250克。

2.生肉包馅:上肉450克、湿冬菇25克、葱白25克、猪油50克、盐6克、生抽25克、白糖30克、味粉10克、鸡粉10克、生粉15克、麻油40克、胡椒粉1.5克。

工艺流程

制作工艺

1.面粉开窝,加入配料和匀,搓至糖全溶后,拌成软硬适中的面团。

2.面团在压面机上顺一方向压至纯滑。

3.已制作好的面皮出体,每个约30克。

4.包体用擀面杖开薄成边薄中间稍厚、直径约6厘米的圆件形。

5.包入生肉包馅20克,制成雀笼形(或鼠尾形)的生包坯。

6.包坯入发酵柜,在相对温度35℃、相对湿度85%下醒发40分钟。

7.包坯醒发至松软、稍膨胀后,用旺火蒸8分钟至熟。

小贴士

1.包皮软硬要适中。

2.醒发温度、湿度要恰当,醒发合度即要进行加温,否则包坯会下塌,成品会收身起泡。

3.包馅正中。

想一想

生肉包为什么会爆口或收身?